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An einem Zapfhahn erwarte ich zuerst Bier. Am Münchner Viktualienmarkt läuft bei FIRST8 seit 2021 Kombucha ins Glas. Die Manufaktur liefert ihre Fässer jetzt deutschlandweit an Bars, Restaurants und Hotels. Mich interessiert an der Nachricht vor allem, was der vergorene Tee anstellt, wenn man ihn dort eingießt, wo sonst Tonic oder Soda landen.
Im zweiten Future of Taste Report von Oatly erwähnten 56 Prozent der befragten Getränkeprofis Fermentation von sich aus. 40 Prozent nannten Kräuter und Botanicals als prägend für den Geschmack von morgen. Oatly stützt sich auf mehr als 200 Interviews in 21 Ländern und ergänzende Trenddaten von CultureLab. Die Zahlen zeigen, worüber die befragten Profis sprechen. Wie viel Kombucha Gäste in Deutschland bestellen, lässt sich daraus nicht ableiten. Als Beispiel aus Berlin nennt der Report eine Soda aus salzfermentierten Pflaumen von Hoa Tran Nhat aus dem Antibarist.
Ein Ferment bringt im Highball Säure und je nach Ansatz auch Restsüße mit. Der Tee im Kombucha kann einen herben Nachhall hinterlassen, die Ananas im Tepache steuert Frucht bei, das Roggenbrot im Kwas malzige Tiefe. Auch beim Prickeln lohnt sich ein Probeschluck. Manche Abfüllungen sind lebhaft, andere brauchen einen Schuss Soda, wenn der Drink leicht bleiben soll.
Kombucha-Cocktail mit Gin und Zitronenzeste
Kombucha entsteht aus gesüßtem Tee, den Hefen und Bakterien vergären. Je nach Tee und Gärung kann er weich und fast fruchtig ausfallen oder deutlich an Essig erinnern. Tonic bringt vor allem Chininbitterkeit mit, Kombucha die Säure der Gärung und das Aroma des Tees. Wie weit man den Tee geschmacklich nach vorne holen kann, hat uns Klemens Schraml auf dem Bar Convent mit einem flaschengereiften Oolong-Kombucha gezeigt.
Für einen ersten Highball würde ich 4 cl trockenen Gin, 6 cl puren Tee-Kombucha und 4 cl Soda auf Eis geben und eine Zitronenzeste darüber ausdrücken. Bei einem sauren Kombucha genügt die Zeste oft schon. Einen Collins hat Massimo Zitti in der Torontoer Bar Mother mit Erdbeer-Zitronengras-Kombucha aufgegossen (hier mehr bei Liquor.com über Kombucha in der Bar Mother).
Tepache mit Tequila und einem Spritzer Limette
Tepache ist ein traditionelles mexikanisches Getränk. Die heute verbreitete Ananasversion entsteht häufig aus Ananasschalen und Piloncillo, einem unraffinierten Rohrzucker. Je nach Ansatz kommen Gewürze dazu. Im Cocktail liefert Tepache beim Auffüllen die süßsäuerliche Frucht gleich mit. Hier gibt es die Details von Mexikos Landwirtschaftsbehörde zur Herkunft von Tepache.
Mein Ausgangspunkt wäre 4 cl Blanco-Tequila, 7 cl Tepache und 3 cl Soda auf Eis. Erst probieren, dann bei Bedarf ein paar Tropfen Limette dazugeben. Wer unseren El Diablo mit Tequila, Cassis und Ginger Ale kennt, kennt das Prinzip eines fruchtigen, sprudelnden Tequila-Drinks. Dass Tepache auch mit anderen Partnern funktioniert, zeigte Danny Shapiro im Scofflaw in Chicago mit Gin und Aperol.
Brotkwas mit Rye Whiskey und Orange
Brotkwas, international oft Kvass geschrieben, bringt eine ganz andere Note in den Highball. Das polnische Landwirtschaftsministerium beschreibt einen traditionellen Kwas aus der Region Łódź als leicht säuerlich und nach Vollkornbrot duftend. Je nach Rezept und Abfüllung kann Kwas eher an dunkle Brotkruste oder an süßes Malz erinnern.
Ich würde 4 cl Rye Whiskey, 5 cl Brotkwas und 4-5 cl Soda auf Eis kombinieren und eine Orangenzeste darüber ausdrücken. Bei einer süßen Abfüllung hält der Sprudel den Drink leichter. Mich reizt daran der Roggen im Doppelpack. Im Kwas steckt er als Brot, im Whiskey liefert er die Würze, die wir etwa aus dem Manhattan kennen.
So schmeckt ihr den Unterschied im Highball
Wenn ihr eine neue Abfüllung aufmacht, probiert sie zuerst kalt und pur. Dann stellt zwei kleine Gläser nebeneinander und gießt denselben Gin, Tequila oder Rye ein. In einem Glas bleibt es bei Soda, im anderen ersetzt ihr die Hälfte des Sodas durch das Ferment. So bleibt die Flüssigkeitsmenge gleich. Für die Runde ohne Spirituose könnt ihr in beiden Gläsern kalten, ungesüßten Tee als Basis nehmen. Auch dann kann das Ferment Restalkohol mitbringen.
Achtet beim ersten Schluck darauf, was sich verschiebt. Wird der Drink süßer? Bleibt das Prickeln? Kommt die Spirituose noch durch? Danach könnt ihr mit mehr Ferment oder einem Spritzer Zitrus nachjustieren. Kohlensäure kommt zuletzt ins Glas, einmal vorsichtig umrühren reicht.
Hygiene, Flaschendruck und Restalkohol
Wer Kombucha selbst ansetzt, braucht saubere Hände sowie geeignete, hygienisch vorbereitete Gefäße und Utensilien. Bei Schimmel muss der ganze Ansatz samt Kultur weg. Das BC Centre for Disease Control, das Zentrum für Krankheitskontrolle der kanadischen Provinz British Columbia, empfiehlt für Kombucha einen pH-Wert unter 4,2 und nicht unter 2,5. Prüfwerte, Messzeitpunkte und Haltbarkeit gehören in einen Plan für das jeweilige Ferment. Hier findet ihr einen Leitfaden zur Kombucha-Herstellung.
In einer verschlossenen Flasche kann eine aktive Gärung weiteren Druck aufbauen. Zum Abfüllen braucht es deshalb druckgeeignete Behälter und eine verlässliche Kühlung. Für die Gastronomie kommen dokumentierte Verfahren nach den HACCP-Grundsätzen hinzu. Beim Ausschank vom Fass gehören Anschluss, Leitung und Hahn in den Reinigungsplan.
Auch ohne Spirituose kann ein Drink Alkohol enthalten. Die Verbraucherzentrale nennt für Kombucha je nach Zubereitung 0,1 bis 2 Volumenprozent. Soll ein Drink ausdrücklich 0,0 Prozent haben, braucht ihr verlässliche Angaben zum Alkoholgehalt aller Zutaten. Bei Brotkwas aus Roggen oder anderen glutenhaltigen Getreiden gehört außerdem die Allergeninformation dazu.
Das Titelmotiv ist ein KI-generiertes Symbolbild von Zucker & Zeste.
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