Orkney liegt weit entfernt von den großen schottischen Whiskyregionen. Schafe, Landwirtschaft und die Besucher im Sommer prägen das Leben auf den Inseln. Für Highland Park beginnt hier auch ein Teil des späteren Geschmacks: im Heidekraut, im Moor und im Rauch, mit dem die Gerste getrocknet wird.
Diese Verbindung zwischen Landschaft und Whisky stand am frühen Montag Nachmittag im Roaring Twenties in Halle im Mittelpunkt. Magnus Tobler hatte fünf Abfüllungen mitgebracht, vom Zwölfjährigen bis zur Fassstärke. Alle in neuem Design. Die Zeit der Wikinger ist auf den Flaschen beendet. Was bleibt: Der Rauch bildet eine gemeinsame Grundlage. Was darüber hinaus im Glas entsteht, hängt wesentlich von der Auswahl der Fässer ab.
Der Torf von Orkney
Highland Park bezieht seinen Torf aus dem Hobbister Moor, wenige Kilometer von der Brennerei in Kirkwall entfernt. Das dort wachsende Heidekraut gehört zu den pflanzlichen Bestandteilen, denen die Brennerei ihren vergleichsweise aromatischen, floralen Rauch zuschreibt. Highland Park ist an dem Moor beteiligt und bewirtschaftet es mit; nach eigenen Angaben arbeitet das Unternehmen auch mit der Naturschutzorganisation RSPB zum Schutz der dortigen Tierwelt zusammen.
Wie unterschiedlich Torf beschaffen sein kann, erläuterte Magnus anhand verschiedener Schichten. Oben sind noch Wurzeln und Pflanzenreste erkennbar, weiter unten ist das Material stärker zersetzt und verdichtet. Das Alter der untersten gezeigten Schicht bezifferte er während der Präsentation auf rund drei Millionen Jahre.
Magnus ordnete den Schichten unterschiedliche aromatische Eigenschaften zu: den oberen Bereichen eher fruchtige, den tieferen eher holzige Noten. Wie genau diese Auswahl in die einzelnen Abfüllungen einfließt, blieb dabei offen. Im Glas zeigt sich jedenfalls, dass der Rauch keineswegs immer im Vordergrund stehen muss. Er kann Frucht begleiten, sich mit Honignoten verbinden oder zwischen Holz und Würze beinahe verschwinden.
Auch die Zukunft dieses Rohstoffs gehört zur Geschichte. Laut Magnus nutzt Highland Park derzeit ungefähr 40 Prozent der jährlich zulässigen Abbaumenge, so soll der Torf noch ungefähr 340 Jahre verfügbar sein. Er berichtete außerdem von Versuchen, bereits abgebaute Flächen durch zusätzliche Wasserzufuhr wieder zu vernässen. Die Versorgung der Brennerei ist dabei nur ein Aspekt. Ebenso geht es um die Funktion des Moores für den Wasserhaushalt und die Natur der Insel.
Sherryfass ist nicht gleich Sherryfass
Bei Highland Park spielen mit Sherry vorbelegte Eichenfässer eine zentrale Rolle. Dafür verwendet die Brennerei sowohl europäische als auch amerikanische Eiche. Die Fässer werden nach eigenen Vorgaben hergestellt. Zwischen dem Beginn der Vorbereitung und der Befüllung auf Orkney liegen nach Herstellerangaben rund fünf Jahre – einschließlich Lufttrocknung des Holzes, Fassbau und Sherryvorbelegung.
Der Begriff „sherry-seasoned“ beschreibt diese gezielte Vorbelegung mit Sherry. Das Holz wird dadurch auf seinen späteren Einsatz für Whisky vorbereitet. Für das Ergebnis zählt also nicht nur, welcher Wein zuvor im Fass lag, sondern ebenso, aus welchem Holz es gebaut wurde.
Highland Park beschreibt amerikanische Eiche unter anderem im Zusammenhang mit Vanille und Süße, europäische Eiche stärker mit Frucht und Würze. „Amerikanische Eiche“ bedeutet deshalb nicht automatisch „Bourbonfass“: Auch ein Sherryfass kann aus amerikanischer Eiche bestehen. Beim 15-Jährigen setzt die Brennerei ausdrücklich beide Eichenarten in Form von First-Fill-Sherryfässern ein.
„First Fill“ bezeichnet hier die erste Befüllung mit Whisky nach der Sherryvorbelegung. Refill-Fässer haben dagegen bereits Whisky enthalten. Sie werden ergänzend eingesetzt, um den kräftigeren Einfluss der erstmals verwendeten Fässer auszubalancieren.
Tasting
Die folgenden Eindrücke stammen aus der Verkostung im Roaring Twenties.
Highland Park 12 Jahre
Der zwölfjährige Highland Park reift in einer Kombination aus First-Fill-Sherryfässern aus europäischer und amerikanischer Eiche sowie Refill-Fässern. Die Brennerei beschreibt die wiederbefüllten Fässer als ausgleichendes Element gegenüber den intensiveren First-Fill-Anteilen.
Der Zwölfjährige wirkt frisch, fruchtig und lebendig. Seine Fruchtigkeit ist schnell präsent, das Holz bleibt gegenüber den älteren Abfüllungen zurückhaltender. Leichter Rauch begleitet das Profil.
Am Gaumen besitzt er eine unmittelbare, unkomplizierte Art. Im direkten Vergleich klingt der Eindruck allerdings schneller ab als beim 15- und 18-Jährigen. Gerade seine Frische macht ihn interessant für einen Highball, in dem Frucht und dezenter Rauch erhalten bleiben sollen.
Highland Park 15 Jahre
Beim 15-Jährigen kommen ebenfalls First-Fill-Sherryfässer beider Eichenarten und Refill-Fässer zusammen. Magnus erwähnte zusätzlich kleinere Fässer als einen Einfluss auf dessen deutlichere Holzprägung. Die offizielle Produktbeschreibung nennt dafür allerdings keine Größen oder Mengenanteile.
In der Nase tritt das Holz deutlicher hervor. Die Frucht wirkt weniger frisch und spritzig als beim Zwölfjährigen, eher reif oder gebacken.
Am Gaumen werden Fruchtigkeit und Sherrynoten wieder präsenter. Die Textur erscheint cremiger, der Whisky voller und kräftiger. Er bleibt länger im Mund und entwickelt mehr Gewicht. Die zusätzliche Holzprägung gibt ihm eine ruhigere Art, ohne die Frucht vollständig zu verdrängen.
Highland Park 18 Jahre
Beim 18-Jährigen verändert sich die Gewichtung. Highland Park nennt ausdrücklich einen höheren Anteil an First-Fill-Sherryfässern aus europäischer Eiche. Sherryfässer aus amerikanischer Eiche und Refill-Fässer ergänzen die Mischung. Die stärkere Betonung europäischer Eiche soll vor allem die intensive Frucht und Würze unterstützen. Genaue Prozentanteile veröffentlicht die Brennerei auf diesen Produktseiten nicht.
Die Nase wirkt wieder etwas frischer als beim 15-Jährigen. Gleichzeitig treten die Sherrynoten deutlicher hervor. Der Rauch bleibt ein begleitender Akzent. Leichte Bourbonassoziationen treten hervor.
Am Gaumen erscheint die Süße dunkler und schwerer. Dazu kommen stärker wahrnehmbare Gerbstoffe und ein länger anhaltender Eindruck. Magnus beschrieb ihn als Verbindung zwischen der Fruchtigkeit des Zwölfjährigen und der Fassprägung des 15-Jährigen – ein Vergleich, der seine Position innerhalb der drei Abfüllungen gut trifft.
Die Unterschiede zwischen zwölf, 15 und 18 Jahren beruhen damit auf mehr als zusätzlicher Lagerzeit. Auch die Zusammenstellung der Fässer verändert das Profil. Das Alter auf dem Etikett bezeichnet außerdem das jüngste enthaltene Destillat. Laut Magnus können im 18-Jährigen auch bis zu 22 Jahre alte Bestandteile stecken, um den gewünschten Charakter zu treffen.
Highland Park 16 Jahre „Between You and I“
Für den 16-jährigen „Between You and I“, entstanden in Zusammenarbeit mit dem schwedischen Koch Björn Frantzén, erweitert Highland Park die Fassauswahl. Erstmals kommt bei der Brennerei unvorbelegte schwedische Eiche zum Einsatz. Dazu treten Ex-Bourbonfässer und mit Sherry vorbelegte Fässer aus amerikanischer und europäischer Eiche. Die schwedische Eiche soll insbesondere eine nussige Würze beitragen, die Bourbonfässer Süße und die Sherryfässer Vanille- und Trockenfruchtnoten. Abgefüllt wird mit 48 Prozent Alkohol.
Frisches Holz, Harz und Kräuternoten bestimmen den ersten Eindruck. Dazu kommen Kirsche und Honig. Der Torfrauch ist im Vergleich besonders zurückhaltend.
Der Alkohol wirkt gut eingebunden. Die frische Eiche hinterlässt jedoch länger haftende Bittertöne und ein adstringierendes Gefühl auf der Zunge. Das macht den Whisky trotz des geringen Raucheindrucks durchaus fordernd.
Highland Park „Cask Strength Heather“
„Cask Strength Heather“ setzt einen anderen Schwerpunkt. Die Abfüllung wird aus vollständig mit Orkney-Torfrauch gedarrtem Gerstenmalz hergestellt. Ihre Reifung erfolgt in First-Fill-Sherryfässern aus europäischer und amerikanischer Eiche sowie ausgewählten Refill-Fässern. Auch ein PX Sherry-Anteil ist enthalten. Mit 63,6 Prozent Alkohol und ohne Kühlfiltration bringt sie eine kräftigere Ausprägung des Highland-Park-Profils ins Glas.
Die Nase wirkt erdiger und deutlich rauchiger. Dazu kommen Barbecue-Assoziationen, Steinfrüchte, Vanille und eine ausgeprägte Rosinen-Süße. Gegenüber „Between You and I“ erscheint das Profil dunkler und stärker vom Torf geprägt.
Am Gaumen tritt zwischen mehr Rauch und Holz immer wieder Frucht, Vanille und Honig hervor. Es gibt weichere Momente, doch die Alkoholstärke bleibt spürbar. Während einige Teilnehmer sie als überraschend angenehm empfanden, nahmen andere ein deutliches Zwicken wahr. „Heather“ besitzt die größte Intensität der verkosteten Abfüllungen und verlangt entsprechend mehr Aufmerksamkeit im Glas.
Mein persönliches Highlight war der Highland Park 16 Jahre „Between You and I“, weil er für mich die beste und komplexeste Balance der Abfüllungen mitbrachte. Interessant wäre noch eine Probe des angelagerten Liquids gewesen, so hätte man vielleicht ein paar Rückschlüsse darauf ziehen können welche Aromen aus dem Basisdestillat stammen und was die aromatischen Grundfeiler des Whiskys der Brennerei sind.
Cheers!
