In der Küche der New Yorker Momofuku Ssäm Bar sammelte sich das Fett vom Benton’s-Speck literweise. Don Lee, Eröffnungsbarkeeper des Speakeasys PDT, bat um etwas davon und setzte es mit Bourbon an. Vier Stunden zog der Ansatz, dann kam er für zwölf Stunden ins Gefrierfach. Das erstarrte Fett ließ sich anschließend abseihen. Der Whiskey schmeckte fortan nach Rauch und Frühstück, ohne im Mund fettig zu wirken. Sein Benton’s Old Fashioned, eine Variante des Whiskeyklassikers mit Speck-Bourbon, wurde zum Verkaufsschlager des Hauses. PUNCH berichtete 2019 von rund 1.500 Bestellungen im Jahr. Der Drink machte Fat Washing in der Barszene bekannt.
Knapp zwei Jahrzehnte später steht dieselbe Idee in einer 150-Milliliter-Flasche mit Dosierverschluss. Unter dem Namen Fee Brothers Fat Wash brachte das Aromenhaus aus Rochester am 1. Juni 2026 drei wasserlösliche Cocktailzutaten auf den US-Markt – Speck, geröstete Ente und braune Butter. Das Unternehmen aus dem Bundesstaat New York ist seit 1864 im Geschäft und in fünfter Generation familiengeführt. Bei richtiger Lagerung halten die Tropfen laut Hersteller drei Jahre ab Herstellung. Fettaroma ohne Fettmanagement, gewissermaßen.
Mehr als zwei Jahre im Labor
Den Anstoß gab ein Abend im Lokal. „Wir waren in einer Bar und haben Bacon Old Fashioneds getrunken. Also sind wir zurück ins Labor und haben versucht, ziemlich viele verschiedene Spirituosen zu waschen“, sagt Justin Marcus, bei Fee Brothers zuständig für Produktentwicklung und Qualitätsmanagement, uns auf dem Bar Convent Berlin. Wie aufwendig das klassische Verfahren ist, zeigte sich im Labor. Bis zur Marktreife vergingen nach seinen Angaben mehr als zwei Jahre.
Das technische Problem lag vor allem in der Haltbarkeit. Mehrere frühe Versionen blieben instabil, der Geschmack verdarb. Fett hat eben seinen eigenen Kopf, vor allem bei Zimmertemperatur. Gelöst hat Fee Brothers das über einen Umweg: „Wir dehydrieren tatsächlich mehrere verschiedene Öle. Anschließend rehydrieren wir sie mit unserem pflanzlichen Glycerin, was sie lagerstabil hält und auch viel vom Geschmack bewahrt“, erklärt Marcus. Das Glycerin löst noch ein zweites Problem: „Es macht das Ganze wasserlöslich. Wenn man es also in einen Drink schüttelt oder rührt, setzt es sich nicht obenauf ab.“ Für das Mundgefühl, das klassisch gewaschene Spirituosen liefern, sorgen zugesetzte Stärken.
Drei Dashes statt stundenlanger Vorbereitung
Beim klassischen Fat Washing ziehen Fett und Spirituose mehrere Stunden. Danach muss der Ansatz lange genug ins Gefrierfach, damit sich das erstarrte Fett abfiltern lässt. Je nach Rezept dauert das bis zum nächsten Tag. Das braucht Platz, Filter und Geduld. Wer zu grob abseiht, riskiert Fettreste im Glas.
Als Startpunkt empfiehlt Fee Brothers drei Dashes, also 0,9 Milliliter pro Drink. So lässt sich die Fettnote glasweise dosieren. Der US-Barbedarfshändler Bar Supplies listet die 150-Milliliter-Flasche für 12,45 US-Dollar.
Marcus sieht die Linie nicht als Konkurrenz zu den Spitzenbars, die weiter selbst waschen werden. Aber es sei bequemer und ermögliche auch Leuten, solche Aromen zu nutzen, die womöglich nicht die Zeit oder das Handwerk für solche Experimente hätten. Ob solche Buttertropfen je so selbstverständlich im Regal stehen wie Angostura, lässt er offen: „Nicht alles ist für jeden.“
Der Drink trübt ein, und das bleibt so
Whisky Advocate probierte alle drei Varianten Anfang September. Das Urteil fiel freundlich aus: vier Dashes braune Butter in einem Maple Old Fashioned, fünf Dashes Ente in einem Boulevardier, vier Dashes Speck in einem Vieux Carré. Ein fünfter Dash Butter überlagere den Drink, so das Fazit. Auch bei flüssiger Butter gilt offenbar: Die Dosis macht den Unterschied zwischen Raffinesse und Frühstücksbuffet. Difford’s Guide beschreibt die Speck-Variante als trüb und milchig-weiß, mit einer Nase zwischen Jamón Ibérico und Räucherspeck.
Im Test von Sean Evans trübten alle drei Varianten die Drinks ein. Wer seinen Martini gerne glasklar rührt, dürfte daran wenig Freude haben. Evans empfiehlt außerdem, das Rührglas zwischen den Sorten gründlich zu spülen. Der Entengeschmack soll schließlich nicht ungefragt im nächsten Drink auftauchen.
Weniger Zucker, mehr Küche
„Es gibt gerade generell eine Abneigung gegen Zucker bei Gaumen und Aromen. Und die Leute wollen wirklich etwas, das im Geschmack ein bisschen natürlicher ist“, sagt Marcus uns im Gespräch. Dirty Martinis mit Pepperoni und Chili, Caprese-Varianten und Olivenlake stehen auf den Karten ambitionierter Bars. Die Grenze zwischen Küche und Tresen wird durchlässiger. Früher kam die Olive in den Martini, heute darf es auch mal die halbe Vorspeisenkarte sein.
Ein Selbstläufer ist das nicht. Im Bacardi Cocktail Trends Report 2026 liegen in der weltweiten Verbraucherbefragung fruchtige und süße Aromen vorn. In Deutschland setzten 60 Prozent der Befragten fruchtige Aromen auf Platz eins. Die große Speckwende an der Hotelbar lässt also noch auf sich warten.
Fee Brothers Fat Wash in Deutschland
Den EU-Auftritt hatte die Linie im Oktober 2026 auf dem Bar Convent Berlin. In Deutschland listet der Großhändler Right Spirits inzwischen zwei Sorten, geröstete Ente und braune Butter. Der Anbieter verkauft an Gewerbetreibende und zeigt Preise erst nach Anmeldung. Für den Verkauf an Privatkunden in Deutschland gibt es bislang keinen bestätigten Termin.
Was steckt in den Tropfen?
Die Zutatenliste beim kanadischen Händler Cocktail Emporium nennt für die Entenvariante unter anderem Wasser, Glycerin und ein Entenaroma auf Maisbasis. Sie führt auch Ethylalkohol als Bestandteil eines Wermutaromas auf. Die Menge geht aus der Liste nicht hervor. Auf die Frage nach echtem Fett antwortete Marcus mit Ja und verwies auf das Dehydrierverfahren. Wie viel davon in der Flasche steckt und woher die Aromen stammen, bleibt offen. Für eine vegetarische Kennzeichnung auf der Karte fehlen damit entscheidende Angaben.
Der Drink zur Hochzeit
Welchen Klassiker er selbst am liebsten neu denkt, beantwortet Marcus sofort: den Boulevardier, einen Negroni mit Bourbon statt Gin, mit Entenfett. „Den haben wir tatsächlich auf meiner Hochzeit serviert. Das war fantastisch.“ Andere lassen zur Hochzeit Tauben fliegen, Marcus serviert lieber Ente im Glas. Dazu kommen ein Dirty Duck Martini mit Olivenlake und ein Daiquiri mit brauner Butter.
Auf die Frage nach dem Drink, den man damit besser nicht anrührt, denkt er kurz nach: „Ich würde sagen, ein Bacon Mojito wäre seltsam. Die Butter könnte dazu gut passen, aber ja, das lässt man wohl besser, wie es ist.“ Manche Grenzen zwischen Küche und Bar dürfen eben bleiben.
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