Shrubs selber machen: Wie Frucht, Zucker und Essig zusammenfinden

Ein guter Fruchtessig kann ausgesprochen aromatisch sein. Trotzdem liegt der Gedanke, ihn ins Trinkglas zu geben, für viele erst einmal fern. Bei einem Shrub wird genau daraus eine vielseitige Barzutat: Frucht liefert Aroma, Zucker gleicht die Säure aus und Essig setzt einen deutlich anderen Akzent als Zitronen- oder Limettensaft.

Gemeint ist hier die essigbasierte Form des Shrubs, auch Drinking Vinegar genannt. Sie lässt sich mit Mineralwasser trinken oder als süßsaure Komponente in Cocktails einsetzen. Für die Herstellung reichen reifes Obst, Zucker, ein passender Essig und etwas Zeit. Kalte und warme Verfahren sind möglich.

Was Essig im Drink verändert

Essigsäure hat einen eigenen Geruch und Geschmack. Ein Shrub wirkt deshalb anders als ein Fruchtsirup, dem etwas Zitronensaft zugesetzt wurde. Diese Eigenständigkeit ist erwünscht, solange der Essig die Frucht nicht überdeckt. Die Auswahl macht einen erheblichen Unterschied. Apfelessig bringt eine eigene Fruchtigkeit mit, Weißweinessig passt zu vielen hellen Früchten und ein ungewürzter Reisessig kann eine zurückhaltendere Grundlage ergeben. Entscheidend ist dabei auch der angegebene Säuregehalt.

Für den Einstieg eignet sich ein milder Essig mit fünf Prozent Säure. Essigessenz gehört nicht in dieses Grundrezept. Auch gewürzter Sushi-Essig ist ungeeignet, weil er bereits Zucker und Salz enthalten kann.

Welche Früchte eignen sich?

Himbeeren und Erdbeeren lassen sich gut kalt verarbeiten. Sie geben unter Zucker rasch Saft ab und brauchen keine Hitze, um ihr Aroma zugänglich zu machen. Auch reife Pfirsiche und Ananas sind interessant. Festere Früchte wie Äpfel oder Quitten erfordern mehr Vorbereitung. Hier kann ein warmes Verfahren sinnvoll sein. Der Geschmack verändert sich dabei.

Das folgende Rezept verwendet Himbeeren. Ihr ausgeprägtes Aroma hält dem Essig gut stand. Als Verhältnis dienen zwei Teile Frucht, ein Teil Zucker und ein Teil Essig.

Hier ist eine Ergänzung für deinen Shrub-Artikel, die sich direkt in den bestehenden Text einfügen lässt. Neben den verschiedenen Essigsorten geht es auch darum, welchen Einfluss sie auf den Geschmack haben und mit welchen Früchten sie besonders gut harmonieren.

Welcher Essig eignet sich für Shrubs?

Neben den Früchten spielt der Essig die wichtigste Rolle bei der Herstellung eines Shrubs. Er sorgt nicht nur für die charakteristische Säure, sondern beeinflusst auch das Aroma des fertigen Sirups. Je nach Sorte kann er fruchtige, blumige, würzige oder sogar leicht malzige Noten mitbringen. Dabei muss es keineswegs immer der klassische Apfelessig sein. Gerade die Vielfalt unterschiedlicher Essigsorten eröffnet zahlreiche Möglichkeiten, eigene Shrub-Rezepte zu entwickeln.

Wichtig ist zunächst, einen möglichst hochwertigen Essig zu verwenden, dessen Geschmack auch pur überzeugt. Ein Shrub besteht schließlich nur aus wenigen Zutaten, weshalb sich unangenehme oder besonders stechende Essignoten später kaum verstecken lassen. Viele handelsübliche Essigsorten besitzen einen Säuregehalt zwischen fünf und sechs Prozent und eignen sich grundsätzlich gut für die Herstellung. Bei deutlich höheren Säuregehalten muss die Dosierung entsprechend angepasst werden.

Apfelessig – der vielseitige Klassiker

Apfelessig gehört zu den beliebtesten Grundlagen für Shrubs. Seine fruchtige, vergleichsweise milde Säure harmoniert mit zahlreichen Obstsorten, ohne deren Eigengeschmack zu überdecken. Besonders gut funktioniert er mit Erdbeeren, Himbeeren, Pfirsichen, Äpfeln und Birnen. Auch Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Basilikum lassen sich hervorragend damit kombinieren.

Naturtrüber Apfelessig bringt häufig etwas mehr Eigencharakter mit als eine gefilterte Variante. Für besonders klare Shrubs kann dagegen ein gefilterter Essig die bessere Wahl sein.

Weißweinessig – frisch und elegant

Weißweinessig besitzt eine klare, häufig etwas spitzere Säure als Apfelessig. Er eignet sich besonders für Shrubs, bei denen die Frische der Zutaten im Vordergrund stehen soll. Zitrusfrüchte, grüner Apfel, Stachelbeeren, weiße Johannisbeeren oder auch Gurke harmonieren ausgezeichnet mit ihm.

In Kombination mit Holunderblüten, Minze oder Zitronenverbene entstehen leichte, aromatische Shrubs, die sich besonders gut für Highballs, Spritz-Varianten und alkoholfreie Drinks eignen.

Rotweinessig – kräftig und würzig

Rotweinessig bringt neben seiner Säure häufig eine ausgeprägte Fruchtigkeit und würzige Noten mit. Dadurch eignet er sich besonders für dunkle Früchte wie Brombeeren, schwarze Johannisbeeren, Kirschen oder Pflaumen.

Auch Gewürze wie Zimt, Nelken und schwarzer Pfeffer passen gut dazu. Ein Shrub aus Brombeeren, Rotweinessig und Rosmarin kann beispielsweise eine interessante Grundlage für Drinks mit gereiftem Rum, Bourbon oder Brandy bilden.

Reisessig – mild und zurückhaltend

Reisessig wird häufig in der asiatischen Küche verwendet und besitzt meist eine vergleichsweise milde, zurückhaltende Säure. Gerade bei empfindlichen Zutaten kann das von Vorteil sein. Litschi, Melone, Birne, weißer Pfirsich oder Gurke lassen sich damit verarbeiten, ohne dass der Essig geschmacklich zu dominant wird.

Auch Kombinationen mit Ingwer, Zitronengras oder Yuzu sind interessant. Reisessig eignet sich deshalb besonders für leichte, frische Shrubs, die später mit Soda oder Tonic aufgegossen werden.

Allerdings sollte man beim Einkauf genauer hinsehen. Gewürzter Reisessig enthält häufig bereits Zucker und Salz. Für die Herstellung eines Shrubs ist ungewürzter Reisessig normalerweise die bessere Wahl.

Champagneressig – fein und fruchtig

Champagneressig wird aus Champagner beziehungsweise entsprechendem Wein hergestellt und besitzt häufig eine elegante, weinige Aromatik. Seine Säure wirkt je nach Produkt weniger aufdringlich als die eines kräftigen Weißweinessigs.

Besonders gut passt er zu Erdbeeren, Himbeeren, weißen Pfirsichen, Aprikosen und Holunderblüten. Auch florale Zutaten wie Rosenblüten können davon profitieren. Für feine Shrubs, die in leichten Aperitif-Drinks eingesetzt werden sollen, ist Champagneressig eine interessante Alternative.

Sherryessig – komplex und aromatisch

Sherryessig gehört zu den spannendsten Möglichkeiten, wenn ein Shrub mehr Tiefe bekommen soll. Er stammt aus der spanischen Sherryregion und wird aus Wein hergestellt, der durch Essigsäuregärung zu Essig wird. Je nach Ausgangswein und Reifung können sich nussige, holzige, würzige und leicht oxidative Aromen entwickeln.

Besonders gut harmoniert Sherryessig mit Kirschen, Feigen, Pflaumen, Aprikosen und dunklen Beeren. Auch Kombinationen mit Orange, Honig oder Gewürzen funktionieren hervorragend.

Ein Kirsch-Sherryessig-Shrub kann beispielsweise einem Manhattan-Twist zusätzliche Fruchtigkeit und Säure verleihen. Allerdings sollte man den kräftigen Eigengeschmack berücksichtigen und zunächst mit kleineren Mengen experimentieren.

Balsamico – süßlich und intensiv

Balsamico ist sicherlich nicht die erste Essigsorte, an die man bei Shrubs denkt. Dennoch kann er ausgesprochen interessante Ergebnisse liefern. Vor allem dunkler Aceto Balsamico di Modena bringt neben seiner Säure häufig eine ausgeprägte Süße sowie Noten von eingekochten Früchten, Trauben und Holz mit.

Erdbeeren, Feigen, Kirschen und Brombeeren sind besonders geeignete Partner. Auch ein Shrub aus Erdbeeren, Balsamico und schwarzem Pfeffer kann hervorragend funktionieren.

Wichtig ist allerdings, die Süße des verwendeten Balsamicos zu berücksichtigen. Manche Produkte enthalten viel konzentrierten Traubenmost und bringen bereits eine erhebliche Menge Zucker mit. Die zusätzliche Zuckermenge sollte deshalb gegebenenfalls reduziert werden.

Eine weitere Möglichkeit ist weißer Balsamico. Dieser besitzt häufig eine fruchtige, süßliche Aromatik, ohne den Shrub dunkel zu färben. Er eignet sich besonders für helle Früchte wie Pfirsiche, Birnen und Aprikosen.

Himbeeressig und andere Fruchtessige

Fruchtessige können einem Shrub zusätzliche aromatische Tiefe verleihen. Neben Himbeeressig kommen beispielsweise Erdbeer-, Johannisbeer-, Kirsch- oder Birnenessig infrage.

Dabei lohnt sich ein Blick auf die Herstellung. Ein echter Fruchtessig entsteht durch die Vergärung der jeweiligen Frucht beziehungsweise ihres Saftes. Daneben gibt es aromatisierte Essige, bei denen beispielsweise Weinessig mit Früchten, Fruchtsaft oder Aromen versetzt wird. Beide Varianten können funktionieren, unterscheiden sich geschmacklich aber teilweise erheblich.

Besonders interessant ist die Kombination unterschiedlicher Früchte. Himbeeressig mit Pfirsichen, Johannisbeeressig mit Brombeeren oder Birnenessig mit Ingwer ergeben eigenständige Aromaprofile.

Kokosessig – eine exotische Alternative

Kokosessig wird je nach Herstellungsverfahren aus fermentiertem Kokosblütensaft oder anderen Bestandteilen der Kokospalme gewonnen. Trotz seines Namens schmeckt er nicht zwangsläufig nach Kokosnuss. Vielmehr besitzt er häufig eine milde, teilweise leicht malzige oder fermentative Aromatik.

Er kann besonders gut mit Ananas, Mango, Passionsfrucht oder Banane harmonieren. Auch Gewürze wie Ingwer, Kardamom und Chili lassen sich damit kombinieren.

Gerade für tropische Shrubs, die später mit Rum oder anderen Zuckerrohrdestillaten verarbeitet werden, kann Kokosessig eine interessante Alternative zu Apfelessig darstellen.

Malzessig – ungewöhnlich, aber spannend

Malzessig wird aus vermälztem Getreide hergestellt und besitzt eine charakteristische, häufig würzige und leicht getreidige Aromatik. Er ist deutlich weniger neutral als viele andere Essigsorten und deshalb nicht für jede Frucht geeignet.

Besonders interessant sind Kombinationen mit Äpfeln, Birnen, Pflaumen oder dunklen Beeren. Auch Gewürze wie Zimt, Piment und Nelken können seine malzigen Eigenschaften ergänzen.

Ein Apfel-Malzessig-Shrub mit etwas Zimt könnte beispielsweise eine spannende Grundlage für einen Drink mit Bourbon oder Rye Whiskey sein.

Branntweinessig – neutral und direkt

Branntweinessig wird aus verdünntem landwirtschaftlichem Alkohol hergestellt und besitzt meist eine vergleichsweise neutrale, aber deutlich wahrnehmbare Säure. Anders als Wein- oder Fruchtessig bringt er nur wenig eigene Fruchtaromatik mit.

Das kann durchaus erwünscht sein, wenn der Geschmack einer bestimmten Zutat möglichst unverändert erhalten bleiben soll. Allerdings wirkt Branntweinessig in Shrubs häufig etwas schärfer und weniger harmonisch als Apfel- oder Weinessig.

Für sehr aromatische Früchte oder kräftige Kräuter kann er dennoch eine preiswerte Alternative sein. Bei besonders feinen Zutaten würde ich dagegen eher zu einer anderen Essigsorte greifen.

Kann man verschiedene Essigsorten miteinander kombinieren?

Natürlich muss man sich bei einem Shrub nicht auf eine einzige Essigsorte beschränken. Gerade durch das Mischen unterschiedlicher Essige lassen sich interessante Ergebnisse erzielen.

Apfelessig kann beispielsweise die fruchtige Grundlage bilden, während ein kleiner Anteil Sherryessig zusätzliche Tiefe verleiht. Weißweinessig lässt sich mit Reisessig kombinieren, um eine frische, aber weniger dominante Säure zu erhalten. Auch ein kleiner Anteil Balsamico kann einem klassischen Erdbeer-Shrub zusätzliche Komplexität geben.

Für erste Versuche bietet sich ein Verhältnis von drei Teilen eines milden Essigs zu einem Teil eines aromatisch kräftigeren Essigs an. Anschließend kann die Mischung nach Geschmack angepasst werden. Dabei sollte man allerdings beachten, dass nicht alle Essigsorten denselben Säuregehalt besitzen.

Worauf sollte man beim Kauf achten?

Entscheidend ist nicht allein die Essigsorte, sondern auch ihre Qualität und Zusammensetzung. Ein günstiger Apfelessig kann durchaus gute Ergebnisse liefern, während ein besonders teurer Essig nicht automatisch besser für Shrubs geeignet ist.

Für die meisten Rezepte sind Essige mit einem Säuregehalt von etwa fünf bis sechs Prozent eine gute Ausgangsbasis. Bei Produkten mit nur drei oder vier Prozent Säure verändert sich nicht nur der Geschmack, sondern möglicherweise auch die Haltbarkeit des fertigen Shrubs. Umgekehrt kann ein Essig mit acht oder zehn Prozent Säure schnell zu dominant werden. Hochkonzentrierte Essigessenz ist für die direkte Verwendung ungeeignet.

Auch zugesetzter Zucker, Salz oder Aromastoffe sollten berücksichtigt werden. Besonders bei Balsamico, Fruchtessigen und Reisessig lohnt sich deshalb ein Blick auf die Zutatenliste.

Für den Einstieg würde ich zu Apfelessig oder Weißweinessig greifen. Beide sind vielseitig, gut erhältlich und lassen den verwendeten Früchten genügend Raum. Wer später experimentieren möchte, findet vor allem mit Sherryessig, Champagneressig oder verschiedenen Fruchtessigen zahlreiche Möglichkeiten, dem eigenen Shrub eine ganz individuelle Richtung zu geben.

Himbeer-Shrub: Das Grundrezept

Die Mischung durch ein feines Sieb geben. Die Früchte sanft ausdrücken, ohne möglichst viel Fruchtfleisch durch das Sieb zu pressen. Den aufgefangenen Sirup mit dem Essig verrühren. Falls noch Zuckerkristalle vorhanden sind, so lange rühren, bis sie sich gelöst haben. In eine saubere Flasche füllen und weitere zwei bis drei Tage gekühlt ziehen lassen.

Warum der Zucker zuerst zur Frucht kommt

Während der Ruhezeit tritt Saft aus den Früchten aus und löst den Zucker. So entsteht ein konzentrierter Fruchtsirup, ohne dass die Himbeeren gekocht werden müssen. Der Essig wird anschließend zugegeben.

Zum Abschmecken einen Teil Shrub mit etwa vier Teilen Wasser verdünnen. Pur wirkt die Mischung sehr konzentriert und lässt sich schlechter beurteilen. Für einen weniger essigbetonten Ansatz beim nächsten Mal zunächst etwas Essig zurückhalten und schrittweise ergänzen.

Den Ansatz während der gesamten Herstellung und danach gekühlt aufbewahren. Für diese nicht auf Haltbarkeit geprüfte Hausrezeptur empfiehlt sich ein Verbrauch innerhalb von etwa zwei Wochen. Größere Mengen portionsweise einfrieren. Bei Schimmel, unerwartetem Druckaufbau oder deutlichen Gäranzeichen den Ansatz entsorgen.

Ein letzter Hinweis zur Haltbarkeit: Essig ist zwar eine wichtige konservierende Zutat, macht einen selbst hergestellten Shrub aber nicht automatisch dauerhaft haltbar. Durch Fruchtsaft, Wasser und andere Zutaten wird die ursprüngliche Säurekonzentration verdünnt. Ohne kontrollierten pH-Wert und ein geeignetes Herstellungsverfahren sollte ein selbst gemachter Shrub deshalb grundsätzlich sauber verarbeitet, gekühlt gelagert und zeitnah verbraucht werden.

Zwei Cocktails mit Himbeer-Shrub

Himbeer-Gin Highball

Ein einfacher Highball zeigt recht deutlich, was der Shrub mitbringt. Zusätzlicher Zitrussaft ist hier zunächst nicht nötig.

Himbeer-Shrub Soda mit Basilikum

Cheers!

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Schlagwörter: Highball, Himbeere, Selbstgemacht

Hendrik FröhlichGründer von Zucker & Zeste