Es gibt Produkte, bei denen ist man sofort neugierig. Eines davon war für mich der Reisetbauer 4X50 Rum, der noch den Zusatz “R.N.P. Finely Distilled Superior Rum” trägt. Wir beide lieben Rum und gute Brände. Hans Reisetbauer war mir bereits als Hersteller hochwertiger und ebenso hochpreisiger Edelbrände bekannt. Als dieser dann einen Rum herausbrachte, waren wir natürlich angefixt. Wie schmeckt ein Rum von einem Destillateur, der sonst jede Nuance aus einer Frucht in die Flasche bannen will? Und was hat es mit diesem kryptischen Namen auf sich?
Brennerei Hans Reisetbauer
Zunächst einmal ein paar Worte zu Hans Reisetbauer: Seit 1994 produziert er im Herzen von Öberösterreich in der Nähe von Linz auf seinem eigenen Obstgut Edelbrände. Diese sind von so hochwertiger Qualität, dass sie es bis in die Sterneküche rund um den Globus geschafft haben. Sein Name steht für Qualität, der US-Bartender Jim Meehan ist ein Fan seiner Produkte und hat sogar einen Drink nach ihm benannt.
Dabei war das Unternehmen zunächst ein traditioneller landwirtschaftlicher Betrieb. Heute gilt die Brennerei jedoch als eine der besten der Welt. Das hat viel mit Reisetbauers Gespür und Handwerk zu tun, aber auch mit der Qualität der Zutaten. Mittlerweile besitzt sein Obstgut 13.000 Williamsbirnen- und etwa 7.000 Apfelbäume sowie eine vier Hektar große Zwetschgenanlage. Alle Früchte sind Bio-zertifiziert und von Hand geerntet. Destilliert wird nach dem Roh- und Feinbrandverfahren in 300-Liter-Kupferkesseln der Firma Carl aus Baden Württemberg. Dabei hat er volle Kontrolle über alle Abläufe während der Fermentierung und der Destillation. Geiste produziert er nicht, weil Reisetbauer kein Interesse daran hat. Für ihn ist die Vergärung die größte Wissenschaft im Kopf. Der Alkohol wird nach der Reifung mit Quellwasser auf Trinkstärke herabgesetzt.
Neben Obstbränden (sein Aushängeschild ist die Williamsbirne*) produziert das Unternehmen auch Whisky, Vodka und auch einen sehr bekannten Gin, den Blue Gin. Mit dem Blue Gin* traf Reisetbauer kurz vor dem großen Gin-Hype bereits einen Nerv. Und jetzt ist also noch ein Rum dazu gekommen.
Entwicklung des 4X50 Rum
Für die Entwicklung des Rums hat sich Hans Reisetbauer mit drei Freunden und Mit-Investoren (also zusammen 4 Personen) und 50 Beiräten des eigens gegründeten Rum Council zusammen getan. So ist der Name des Rums entstanden. Die Beiräte bestehen aus Größen der Gastronomieszene, allen voran Tim Raue, Eckart Witzigmann, Cornelia Poletto, Juan Amador oder Søren Ledet (Mitbesitzer des Drei-Sterne-Restaurants Geranium in Kopenhagen).
Die prominenten Namen allein garantieren natürlich noch keinen guten Geschmack. Sie zeigen aber eindeutig, wohin die Reise für dieses Produkt gehen soll und welch hohen Aufwand Reisetbauer und sein Team betrieben hat. Schon die Verpackung des 4X50 Rum, eine edle Lederhülle, und die aufwendig mundgeblasene Flasche mit ebenso wertigen Metallverschluss verdienen einen prominenten Platz in der gehobenen Gastronomie.
Ich persönlich halte ja wenig von solchen Details und stelle mir auch die Frage, ob es eine Hülle aus echtem Leder sein muss, auch wenn diese aus Resten der Lederhosenproduktion bestehen. Toll schaut die Flasche jedoch aus, das muss man schon sagen. Finde offenbar nicht nur ich, vor wenigen Wochen hat der 4X50 den Luxury Packaging Award 2020 gewonnen.
Für die Entwicklung des Rums hat sich Reisetbauer laut eigener Aussage insgesamt zehn Jahre Zeit genommen.
Herstellung des 4X50 Rum
Für die Destillation verwendet Reisetbauer Melasse aus Mauritius und Nicaragua. Die Fermentationsdauer beträgt bis zu 20 Tage. Das ist extrem lange und vergleichbar mit der Fermentationsdauer jamaikanischer Rums. Dafür verwendet er einen ganz speziellen Hefestamm. Hier liegt der größte Unterschied zur Herstellung eines Obstdestillats: Der Hefestamm im Obstdestillat soll möglichst keinen eigenen Geschmack in die Maische übertragen, beim Rum ist dies explizit gewünscht und sogar erforderlich. Karibische Rums werden sogar häufig offen durch die umgebenden Wildhefen und dem teilweisen Zufügen von Dunder fermentiert. Daraus entsteht dann ein besonders esterhaltiger Rum.
Das ist für einen Obstdestillateur wie Reisetbauer undenkbar. Rums mit einem Estergehalt in der Höhe eines Hampden DOK werden außerhalb der Karibik kaum produziert. In Europa wahrscheinlich gar nicht. Die Bananennoten im 4×50-Rum sollen entsprechend nicht von Estern, sondern aus der Hefe stammen. Reisetbauer, bekanntlich ein Perfektionist und selbst erklärter Sauberkeitsfreak, überlässt hierbei nichts dem Zufall: Er besitzt eine der modernsten Brennereien der Welt und kann darin etwa die Gärtemperatur auf 0,1 Grad detailliert regeln. Für eine Kaltmazeration kann er bei Bedarf zusätzlich kalten Stickstoff hinzufügen.
Dennoch war für die Produktion eines Rums sicherlich großes Umdenken und umfangreiches Experimentieren erforderlich. Schließlich war sein Ziel nicht einfach nur ein Destillat aus Zucker herzustellen, sondern ein Highend-Produkt mit einem ausgeprägten, unverwechselbaren Aroma.
82 Prozent Reisetbauer
Der Rum, den Reisetbauer produzierte, war so sauber, so frei von Fehlnoten, dass er beinahe langweilig gewesen sein soll, berichtet er in Interviews. Von Carsten Sheer (E&A Sheer) habe Reisetbauer dann den Tipp erhalten, seinen Rum mit kleinen Mengen karibischer Destillate zu blenden, um dem fertigen Produkt ein wenig mehr Punch zu verleihen.
Nach langer Suche und ungefähr 100 Verkostungen entschied er sich für Destillate zweier jamaikanischer Destillerien und jeweils einer Destillerie aus Guyana, Nicaragua, Venezuela und Guatemala. Dabei war es für Hans Reisetbauer auch sehr schwer Destillerien zu finden, die seinen hygienischen Standards entsprechen. Am Ende ergab sich folgendes Mischungsverhältnis: 82 Prozent und damit den Löwenanteil bildet Reisetbauers eigens hergestellter Rum, die übrigen 18 Prozent werden von anderen Herstellern hinzugegeben.
Cuvetieren im Holzgärständer
Dass Reisetbauer keine Kosten und Mühen scheut, wenn es der Qualität dient, zeigt folgende Anekdote: Sein guter Freund Armin Tement vom gleichnamigen Weingut aus der Südsteiermark bot ihm einmal riesige Holzgärständer vom renommierten Château Pichon Longueville-Baron mit einem Fassungsvolumen von 8500 Litern an. Normalerweise ist der Kauf eines solchen Holzgärständers tückisch, da diese sich nicht einfach von einem Keller in einen anderen umlagern lassen. Allerdings waren die angebotenen Holzgärständer erst ein Jahr alt. Neu kosten diese etwa 55.000 Euro, dennoch sicherte sich Reisetbauer zwei Stück.
Diese riesigen Holzgärständer ermöglichen eine schonende Vergärung, hier cuvetiert Reisetbauer auch seinen Rum: Zunächst gibt er – präzise berechnet – zwischen 1000 und 1200 Liter Irx-Quellwasser (ein besonders weiches Wasser) in den Bottich, dann wird der auf etwa 85 Volumenprozent destillierte Rum dazugegeben. Dieser wird dadurch auf rund 72 Prozent reduziert. Das Destillat erst zu verdünnen und dann ins Fass zu geben ist teurer, sorgt aber für ein besseres Ergebnis – ein Ansatz, den auch David Vitale von Starward Whisky verfolgt.
Leicht verdünnt geht der 4X50-Rum anschließend zur weiteren Reifung in 500-Liter-Fässer aus Yspertaler Eiche, die Reisetbauer zum Teil gebraucht von einigen der besten österreichischen Winzern erhält – darunter von Albert Gesellmann oder Heinz Velich. Die neuen Fässer stammen von der renommierten Fassbinderei Paul Schneckenleitner. Er setzt auf österreichische Eiche mit mittlerem Toasting. Mit 500 Litern sind die Fässer vergleichsweise groß, doch je größer das Fass, desto dezenter ist am Ende die Holznote im Rum. Darin lagert der Rum einige Jahre, dann verdünnt ihn Reisetbauer schließlich mit dem Irx-Wasser erneut auf die finale Trinkstärke von 40,5 Volumenprozent.
Wenig Zucker und kein Age Statement
Um die Qualität des Rums auch in den nächsten Jahren zu sichern und gleichbleibend halten zu können, hat sich Reisetbauer bereits große Vorräte der zugekauften Rums gesichert. Nach der Verblendung enthält der Rum sehr geringe 3g/Liter Zucker. Auf die Zugabe von Zusatzstoffen zur Färbung oder ähnliches verzichtet Reisetbauer.
Auch eine Age-Statement, also eine konkrete Jahresangabe, fehlt. Das ist in der traditionellen Rum-Welt immer noch ungewöhnlich. Aber wer sich genauer mit der Materie beschäftigt, weiß: Häufig stimmen die Angaben, die in großen Zahlen auf dem Etikett prangen, sowieso nicht. Zumindest nicht 100%ig. Stichwort Solera-Prinzip. Insofern ist es nur folgerichtig, dass Reisetbauer – dem Authentizität bei diesem Produkt wichtig zu sein scheint – hier auf eine konkrete Altersangabe verzichtet.
Tasting Reisetbauer 4X50 Rum
Aber wie schmeckt der Rum denn nun? Zunächst einmal haben wir ihm knapp eine Stunde Zeit zum Atmen gegeben. Reisetbauers Brände profitieren bekanntlich von Luft, und auch der Rum braucht Zeit zum Entfalten. Manche Produkte verlieren mit fortwährender Dauer im Glas an Aromen, werden flach oder entwickeln sogar seifige Aromen – das ist beim 4X50 nicht der Fall. Im Gegenteil. Beim Einschenken dominiert zunächst der Holzgeschmack, dieser bindet sich nach und nach elegant ein.
Der Rum erinnert in der Nase zunächst an eine Mischung aus gelagertem Agricole und beerigen Obstlernoten. Der Rum duftet intensiv nach Zuckerohrsaft und weniger nach Melasse. Dazu riecht man mit Banane typische zarte Jamaika-Noten, etwas Worthy Park und möglicherweise Monymusk. Aber alles sehr dezent und gut balanciert. Zusätzlich nehme ich Piment und Honig wahr.
Am Gaumen spürt man die entspannten 40,5%. Der 4X50 Rum ist sehr weich, Alkohol ist kaum spürbar. Er zeigt sich würzig und da ist wieder dieses Obstleraroma. Danach gewinnen die Gewürze wie Piment, Nelke und weißer Pfeffer an Präsenz, dazu gesellt sich eine Schokonote und ein wenig Ingwer. Der Rum ist sehr rund und vollmundig, eine gewisse Süße schwingt immer mit. Diese Kombination aus Würzigkeit und Süße, aus Eleganz und Vielschichtigkeit wird auf der offiziellen Webseite mit dem englischen Wort “placeless” umschrieben. Man schmeckt einfach nicht genau, wo dieser Rum herkommt. Er lässt sich nicht auf einen klaren Stil festlegen.
-81 von 100-
Fazit: Ein Rum für Genießer und Sterneküche
Reisetbauer hat einen sehr eigenständigen Rum erschaffen, der am ehesten noch mit einem sehr feinen Jamaikaner zu vergleichen wäre. Nichts für Freunde der Fassstärke-Jamaikaner, aber auch nichts für absolute Einsteiger in die Welt des Rums. Der Rum würde ihnen schmecken, keine Frage. Aber dann würde man nicht die Vielschichtigkeit anerkennen, die diesem Rum zu eigen ist. Er ist komplex und gleichzeitig sehr feingliedrig und mild. Mir hat er ausgesprochen gut geschmeckt.
Ob er den Preis von ungefähr 160 Euro für 0,7 Liter wert ist muss man selbst beurteilen. Eine außergewöhnliche Trinkerfahrung ist er auf jeden Fall. Und in der gehobenen Gastronomie erschreckt man sicher nicht bei diesem Preis!
Nachtrag: Während des Sommers hatten wir die Möglichkeit Hans Reisetbauer auf seinem Gut in Axberg zu besuchen. Hier kamen wir dann tatsächlich zu der Gelegenehit den Rum in Fassstärke zu kosten, sogar in drei verschieden getoasteten Fässern. Und wir können sagen das der Rum in Fassstärke nochmal eine ganz andere Nummer ist!
Cheers!
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Transparenz-Hinweis: Die Flasche wurde mir dankenswerterweise vom Hersteller zur Verfügung gestellt. Dabei wurde weder auf den Artikel noch auf das Tasting Einfluss genommen.
Schlagwörter: 4X50 R.N.P. Finely Distilled Superior Rum, 4X50 Rum, Hans Reisetbauer, Österreich, Reisetbauer, Reisetbauer Rum Last modified: 28. Dezember 2022
