Im Coronajahr 2020, als die Tresen leer und die Hausbars voll waren, haben wir diesen Blog gegründet. Und als Hendrik und ich ihn Zucker & Zeste tauften, fanden wir den Namen hübsch. Ein bisschen Zucker, eine Zeste: Das klang nach Drinks und Handwerk, und der Stabreim gefiel uns ebenfalls. Sechs Jahre später lese ich nun, dass die Zeste einer der vier apokalyptischen Reiter ist, die gerade das Bartending zu Tode reiten.
Gemeint ist das sogenannte Coin: jene runde Scheibe aus Zitronen-, Orangen- oder Grapefruitschale, die heute auf gefühlt jedem klaren Drink über einem klaren Eisblock in einem dünnwandigen Glas liegt. Ich gebe es an dieser Stelle direkt zu: Ich finde diese Gläser schön, und den dicken durchsichtigen Eisblock darin ebenfalls. Fotografiert habe ich solche Drinks schon Dutzende Male, und damit öfter, als mir jetzt lieb ist.
Ich bin also genau der Gast, für den diese Ästhetik gebaut wurde. Grund genug, mir die Anklage genauer anzusehen.
Der Ankläger heißt Danil Nevsky. Er hat die Plattform Indie Bartender gegründet und gehört zu den lautesten Stimmen der internationalen Barszene. Am 28. Oktober 2026 hat er im britischen Fachmagazin Drinks International seine Abrechnung veröffentlicht: „How minimalism ruined bartending“. Seine These: Der Minimalismus in Bars hat der Cocktailkultur geschadet.
Sein Beweisstück A ist eine Seminarübung in Polen. Dort habe er zwei Jahre zuvor 150 Barprofis mehr als 20 Drinkfotos aus Spitzenbars gezeigt, berichtet Nevsky. Nur Monica Berg habe eine Bar erkannt, und zwar an der Theke. Die Bilder hatte er, wie er selbst einräumt, gezielt ausgesucht.
Dann geht Nevsky gut anderthalb Jahrzehnte zurück. 2012 regierte ihm zufolge noch das Gegenteil. Bars wie das Nightjar in London setzten auf üppige Garnituren und aufwändige Präsentation, die Wartezeit für einen Drink lag mitunter bei einer halben Stunde. Fotogen war das, auch wenn Instagram damals noch gar nicht Mainstream war, allerdings waren die opulenten Drinks eher mühsam zu trinken. Auf die Opulenz folgte die Gegenbewegung, der Minimalismus. Er vergleicht sie mit den vier Reitern der Apokalypse:
- Das Glas. Die Savage-Kollektion von NUDE, entworfen gegen klobige Standardgläser, wurde zum Erkennungszeichen jeder ambitionierten Bar. Savage war damals Chefbartender im Londoner Artesian, das unter ihm eine Karte namens Minimalism auflegte. Nude habe die Welle nicht ausgelöst, ihr aber eine Uniform verpasst, schreibt Nevsky.
- Das Coin. Klares Glas, klarer Drink, klares Eis, eine Zeste obendrauf. Diese Kombination war mal eine sehr bewusste Entscheidung, mittlerweile sei sie ein Reflex geworden.
- Das Geld. Vorgefertigte Drinks machen den Service schneller. Nevsky befürchtet, dass dabei das Handwerk verkümmert, weil hinter dem Tresen seltener geschüttelt und gerührt wird. Bei Wettbewerben, wo Nevsky Juror ist, könne kaum noch jemand richtig shaken, behauptet er.
- Social Media. Die Ästhetik erfolgreicher Bars verbreitet sich über Instagram. Tausende Bartender auf der ganzen Welt scrollen darüber und lernen, wie ein guter Drink heute auszusehen hat. So wird der Feed einer Handvoll Bars zum Lehrplan einer ganzen Generation.
Der fünfte Reiter sitzt am Tresen
Nevsky fragt, was der Minimalismus mit dem Handwerk der Bartender macht. Mich interessiert die andere Seite des Tresens: Wer bestellt diese Drinks, und wer fotografiert sie?
Der klare Drink über dem Eisblock ist ein dankbares Motiv: Er sieht auf jedem Handydisplay aufgeräumt und teuer aus. Was hinter dem Tresen passiert, sieht der normale Barbesucher dagegen kaum, und beurteilen kann er es noch seltener. Ob jemand den Drink geschüttelt, gerührt oder mit einem Handgriff aus dem Fass gezapft hat, ist ihm vermutlich auch egal. Also hält er sich an das, was er erkennt, an das dünne Glas und die Zeste obendrauf. So lernt auch der Gast aus dem Feed, wie ein guter Drink auszusehen hat, und belohnt die Bar, die genau so serviert.
Die Vorliebe für das Aufgeräumte bringen wir allerdings schon von zu Hause mit. Der grüne Toaster in der Küche war früher mal ein Statement. Heute ist er schwarz oder in Edelstahl-Optik, die Küchenmaschine ebenso. Auf der Straße sind laut Axaltas Farbbericht für 2025 drei von vier neu gebauten Autos weiß, schwarz oder grau. Das Telefon in unserer Hand ist eine dunkle Glasplatte. Neubauten sind weiße Rechtecke, funktional und energieeffizient, und die Altbaufassaden hat man nach dem Krieg vielerorts entstuckt.
Der Drink zieht nur nach.
Der Wiener Architekt Adolf Loos erklärte das Ornament zum Verbrechen und schrieb damit ein Leitmotiv der Moderne. 1908 entwarf er die American Bar im Wiener Kärntner Durchgang, bis heute als Loos Bar in Betrieb. Sie ist winzig und kommt ohne Zierrat aus. Trotzdem wirkt sie üppig, weil Loos mit Marmor, Mahagoni, Messing und einer leuchtenden Onyx-Wand arbeitete und das alles mit Spiegeln kombinierte, die den kleinen Raum ins Unendliche verlängern.
Loos hat weggelassen, aber er wusste, warum. Auch Nevsky unterscheidet zwischen bewusstem Minimalismus und gedankenloser Wiederholung. Gegen die Zeste ist also nichts zu sagen. Ärgerlich wird sie erst, wenn sie nur noch auf dem Glas liegt, weil sie da halt immer liegt. Ein Ti’ Punch kommt schließlich mit Rhum Agricole, Zucker und einem Stück Limette aus. Auf die Idee, ihn deshalb für einfallslos zu halten, käme ich nicht.
Die Rechnung, bitte
Nevsky nennt seinen dritten Reiter Spätkapitalismus. Ich würde ihn nach einem Ökonomen benennen, der sich in den Sechzigern mit den Kosten von Konzerten beschäftigt hat.
William Baumol untersuchte damals gemeinsam mit seinem Kollegen William Bowen die wirtschaftlichen Probleme der darstellenden Künste. Ein Streichquartett von Mozart braucht heute noch vier Musiker und ungefähr dieselbe Spielzeit wie damals. Kein Geiger spielt schneller, nur weil die Welt drumherum effizienter geworden ist. Trotzdem verdienen Musiker heute deutlich mehr als damals. Sonst würden sie in eine Fabrik oder ein Büro wechseln, wo Maschinen und Computer jeden Arbeitsplatz Jahr für Jahr produktiver machen und die Löhne nach oben ziehen. Deshalb steigen die Arbeitskosten einer Aufführung, ohne dass das Quartett entsprechend mehr leisten kann. Ökonomen nennen diesen Zusammenhang Baumolsche Kostenkrankheit. Ich nenne ihn Baumols Rache.
Ein geschüttelter Daiquiri ist gewissermaßen ein Streichquartett. Abmessen, Eis in den Shaker, abseihen: Gute Vorbereitung spart Zeit, doch das eigentliche Schütteln lässt sich nicht beliebig beschleunigen. Der Cocktail braucht heute so lange wie in Havana vor 70 Jahren. Miete und Lohn steigen trotzdem. Und Leute, die nachts und am Wochenende hinter dem Tresen stehen wollen, mancherorts noch im Zigarettenrauch, finden Barbetreiber immer schwerer. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten nennt als Gründe für den Personalmangel im Gastgewerbe niedrige Löhne und unzuverlässige Arbeitszeiten. Für den Wirt ist der Lohn also zu hoch und für den Bartender zu niedrig. Das erinnert an Baumols Problem. Nicht jede teure Miete und jede offene Stelle lässt sich damit erklären, der Druck auf die Handarbeit aber schon.
Der Batch ist die Antwort darauf. Eine Person setzt ihn nachmittags in Ruhe an, misst genau und schmeckt ab. Abends gießt jemand anderes über den klaren Eiswürfel ein. Ein geklärter Milk Punch lässt sich gut vorbereiten, ein Tap-Cocktail kommt aus dem Fass wie das Bier. Auch hinter einem schnellen Handgriff kann also viel Handwerk stecken. Bei unserem Besuch im Bā Nomu in Hamburg wurde eine Paloma frisch gezapft. Wir fanden das damals ziemlich cool. Nevsky lässt solchen klar positionierten Konzepten ausdrücklich ihren Platz. Mich stört an seiner Abrechnung allerdings, dass der Kostendruck hinter der Vereinheitlichung zu kurz kommt.
Mit Baumol lässt sich auch die Spaltung lesen, die Nevsky beschreibt. Die funktionale Bar begegnet dem Kostendruck mit Zapfhahn und Batch und kann schneller ausschenken. Die erlebnisorientierte Bar verkauft stärker die Zeit, das Gespräch und das sichtbare Handwerk. Sie wird zum Konzertsaal, mit entsprechendem Aufwand. Ich fürchte, dass der einzeln geschüttelte Drink dadurch mancherorts zum Luxusgut wird.
Die Zeste bleibt
Nevskys Beobachtung leuchtet mir also ein, seine Schuldzuweisung allerdings nur so halb. Das dünnwandige Glas und Instagram haben die Vereinheitlichung der internationalen Barwelt womöglich beschleunigt. Für mich gehört aber auch eine Welt dazu, die das Aufgeräumte liebt, und eine Branche, in der Personal und zum Monatsende manchmal auch das Geld knapp sind.
Schade ist es trotzdem, und ein bisschen liegt es auch an uns Gästen. Die Bar, in der noch mit Eifer geschüttelt wird, gibt es nur so lange, wie wir für unser kleines Streichquartett etwas mehr bezahlen und beim nächsten Mal nicht wieder den Drink bestellen, der auf dem Handy am besten aussieht.
Unseren Namen behalten wir trotzdem. Wir haben uns damals immerhin etwas dabei gedacht, und mehr verlangt nicht einmal Nevsky. Loos hätte uns vermutlich zugeprostet, aus einem schlichten Glas, versteht sich, mit einer Zeste obendrauf.
