Was ist die meistgetrunkene Spirituose der Welt – Whisky? Rum? Tequila? Weder noch.
Es ist Baijiu.
Die meisten in Deutschland haben das noch nie gehört. Dabei produzieren die Top 5 der 10 wertvollsten Spirituosenunternehmen der Welt Baijiu. Erst dann kommt der Whisky-Produzent Johnnie Walker. Um einmal die Dimensionen vor Augen zu führen: Es wird jedes Jahr weltweit mehr Baijiu getrunken als Whisky, Tequila, Wodka, Gin und Rum ZUSAMMEN. Und trotzdem kennt man diese Spirituose in unseren Breitengraden noch kaum.
Es wird höchste Zeit, das zu ändern.
Warum Baijiu noch unbekannt ist
Meine Wahrnehmung dieser Spirituosengattung begann durch die Marke Ming River, die im Jahr 2018 auf dem Bar Convent in Berlin lanciert wurde und den äußerst kurzweiligen Blog von Helmut Barro, ein wahrer Kenner von Baijius. Gekostet habe ich Baijiu allerdings in diesem Jahr zum ersten Mal. Zunächst im Cocktail, einige Wochen später dann auch pur.
Warum Baijiu in Europa nicht sonderlich populär ist, erschließt sich bereits beim Riechen. Denn was einem da aromatisch entgegenschlägt ist ungewöhnlich und äußerst intensiv. Am ehesten ist es vergleichbar mit einer Mischung aus Clairin, Highester-Jamaikaner und Mezcal.
Zusätzlich sind Baijius bei uns nicht sonderlich breit verfügbar und kosten auch teilweise sehr viel Geld. Also insgesamt nicht gerade die besten Voraussetzungen, um sich damit auseinanderzusetzen. Schade eigentlich. Denn die Spirituose hat viel zu bieten, wie ein von Florian Buchner (Perola) und Matthias Heger (Ming River) veranstaltetes Tasting zeigte. Sämtliche Bilder in diesem Beitrag entstammen der Präsentation oder der Website von Ming River.
Was ist Baijiu?
Doch zunächst einmal zur Begriffs-Definition. Heruntergebrochen könnte man bei Baijiu von einem chinesischen Kornbrand oder auch Wodka sprechen. Das wird der Spirituose aber keinesfalls gerecht und die Herstellungsweise hat auch mit der hiesigen Herstellung von Spirituosen nichts gemeinsam. Oder habt ihr schon einmal Highester-Kornbrand getrunken?
Das Wort Baijiu setzt sich aus den beiden chinesischen Schriftzeichen Bai und Jiu zusammen und bedeutet weißer Alkohol. Baijiu ist in China ein Getränk, das klassischerweise zum Essen oder zu Feiern getrunken wird. Also anders als in Europa, wo Alkohol als Aperitiv oder noch häufiger als Digestif auf den Tisch kommt. In China kommt die Flasche von Anfang auf den Tisch und dazu werden sehr kleine Shotgläser mit 10ml Fassungsvermögen gestellt. Die Stilistik des Baijiu komplettiert immer die Aromatik der jeweils bevorzugten Aromenwelt des Essens in der Region.
Interessanterweise hat es in China Tradition das die Flasche dann auch geleert wird. Deswegen sind die meisten Baijiu, nach Aussagen von Mathias, auch schwer wiederverschließbar. Aufgrund dieses Rituals wird meistens sehr viel davon getrunken, häufig bis zum kompletten Absturz. Ein weiterer Grund neben der ungewöhnlichen und intensiven Aromatik, weshalb es ausländischen Touristen häufig sehr schwer fällt, in China einen positiven Zugang zu der Spirituose zu bekommen. Andere Länder, andere Sitten!
Kleine Unterschiede gibt es innerhalb Chinas dann aber doch. Denn die größere Verbreitung der Spirituose findet sich im Norden und Westen. Im Süden wird mehr Reiswein oder Tee getrunken. Auch trinken überwiegend Männer Baijiu.
Baijiu wird in unterschiedlichen Stilistiken hergestellt und in vier großen regionalen Stilen mit einigen Untergruppierungen hergestellt. Die Stilistik des Baijiu orientiert sich dabei auch an der bevorzugten Essaromatik in dem Gebiet. Die vier Hauptstile sind:
- Leichtaroma
- Starkaroma
- Saucearoma
- Reisaroma
Diese Stile unterscheiden sich aromatisch extrem voneinander.
Wie weit verzweigt die Aromatik ist, zeigt die Grafik.
Die Basis von Baijiu
Die Grundlage der meisten Baijiu ist Sorghum, in Deutschland auch Rothirse genannt. Wobei Sorghum eigentlich wenig mit Hirse aus dem europäischen Raum zu tun hat, denn es gehört zur Gattung der Süßgräser, zu dem auch Zuckerrohr, Mais und Weizen zählen. Es kommen aber auch Reis, Weizen, Mais oder Hirse zum Einsatz.
Die Unterschiede der Herstellung beginnen schon bei der Maische. Während es in der restlichen Welt üblich ist, eine Maische aus dem Grundprodukt, Hefe und Wasser herzustellen, wird Baijiu aus einer sogenannten Festkörpermaische hergestellt. Die Maische ist also nicht flüssig, sondern fermentiert mit Festkörpern („solid state distillation“) und wird anschließend auch aus diesen heraus destilliert.
Dafür wird das Getreide zunächst gedämpft, damit sich die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker umwandelt und anschließend mit Qu versetzt in Gruben fermentiert. Eine Vermälzung, wie es bei den westlichen, eher harten Getreiden notwendig ist, ist bei den chinesischen Getreiden nicht erforderlich.
Die Fermentation von Baijiu
Die Fermentation aller Baijiuarten findet mit natürlichen Hefekulturen und lokalen Mikroorganismen statt. Diese nur in Ostasien vorkommende Starterkultur nennt sich auf Chinesisch 麯“Qu” (“sprich Tschü“) und ist ganz entfernt ein wenig mit Muck Pit vergleichbar.
Qu ist auch die Grundlage für die meisten asiatischen Aromen in der Küche wie zum Beispiel fermentierten Tofu oder auch Sojasaucen. Dafür wird ein Klumpen Getreide angefeuchtet, geformt und in einen Inkubationsraum gelegt. In diesem Inkubationsraum fermentiert das Getreide und nimmt während einer Zeit von ungefähr sechs Wochen Mikroorganismen aus der Umgebung auf. Darin sind am Ende Schimmelpilze, Hefen und Raumbakterien enthalten.
Nach ein paar Wochen stoppt die Fermentation von alleine, weil das Innere des Qu zu durch die Dynamik der Mikroorganismen zu heiß wird. Ab diesem Zeitpunkt ist das Qu bereit für die Fermentation und wird zermahlen mit dem gedämpften Getreide vermischt. Die Mikroorganismen führen dann die Fermentation und den Vermälzung gleichzeitig durch.
Nach der Fermentation wird der Wein destilliert, wobei traditionelle chinesische Pot Stills verwendet werden, die in ihrer Funktionsweise und auch Optik einem Dim-Sum-Garer ähneln. Diese leiten Dampf direkt durch fermentiertes Getreide, um Alkoholdämpfe zu erzeugen. Das Getreide verschließt dabei durch seine eigene Größe das feine Gitterrost.
Das System verfolgt dabei zwar eigentlich das Prinzip einer Pot Still, durch das Getreide rekondensiert jedoch der Alkohol wie bei einer Mehrplattenkolonne immer wieder um dann erneut zu destillieren. Dadurch wird auch ohne einen nachgeschalteten Reflux-Kondensator eine Alkoholstärke von 68% mit einem Destillationsvorgang erzeugt.
Das Destillat wird in Chargen gebrannt und separat gereift. Zum Schluss erfolgt eine Verblendung der einzelnen Chargen. In China ist es Tradition, dass die Masterblender Frauen sind, da man den Frauen einen besseren Geschmacks- und Geruchssinn attestiert. Die Reifung findet entweder in Stahltanks oder in sehr großen Terracotta- oder Steinzeugbehältern statt. Die Reifung in Steinzeug gilt als die beste Art der Reifung.
Der Erfolg von Ming River
Ming River ist ein traditioneller Sichuan Baijiu, der seinen Ursprung in der ältesten, durchgängig betriebenen, Destillerie Chinas – der Luzhou Laojiao – in der Hafenstadt Luzhou hat. Luzhou liegt inmitten der Provinz Sichuan am Fluss Jangtze. Seit dem Jahr 1573 produziert sie ununterbrochen Sichuan Baijiu. Die Grundlagen des Ming River bilden eine regionale rote Sorghumhirse und Wasser aus einer geschützten Quelle in der Nähe der Brennerei.
Die Gründer
Aber warum ist nun genau der Ming River Baijiu so gut in Deutschland verfügbar? Ganz einfach weil er der erste Baijiu ist, der seinen Vertrieb in Europa hat. Simon Dang, Matthias Heger, Bill Isler und Derek Sandhaus machten sich nämlich 2014 daran diese ungewöhnliche Spirituose auf die Märkte außerhalb Chinas zu bringen. Jeder der Gründer hat viel Zeit seines Lebens in China verbracht und so eine Liebe zur Spirituose und den chinesischen Lebensart entwickelt. Matthias zum Beispiel hat chinesische Sprache studiert und lebte zwischen 2001 und 2017 immer wieder für einen längeren Zeitraum in Peking, aber auch anderen Teilen des Landes. Mit der Gründung einer Spirituosenmarke kannte er sich auch schon aus, denn viele Jahre zuvor hat er die Kornmarke Westkorn gegründet.
2014 wollte er dann eigentlich mit einem Freund eine Korn-Bar in China eröffnen, um den Chinesen deutschen Korn näher zu bringen. Dann traf er aber auf den Autor Derek Sandhaus und erfuhr sehr viel über die Geschichte von Baijiu. Deswegen gründete er gemeinsam mit Bill und Simon in Peking illegal die erste Baijiu Bar der Welt. Der Baijiu wurde in dieser Bar vom Esstisch in ein westliches Barsetting mit Cocktails transportiert, etwas das es zuvor nicht gab. Nach anfänglichen Startschwierigkeiten sorgte dann aber ein Artikel im Wall Street Journal für den Erfolg.
Eine Antikorruptionskampagne der chinesischen Regierung führte dann dazu, dass Baijiu nicht mehr als „Bestechungsmittel“ eingesetzt werden durfte, was wiederum zu einem starken Rückgang der Verkaufszahlen führte. Dadurch versuchten die Brennereien nun ihren Baijiu in dieser Bar anzubieten, da die Bar eine komplette neue demografische Gruppe ansprach. Und so sammelten die Betreiber Erfahrung, welche Art von Baijiu auch bei westlichen Publikum gut ankommt und eine geeignete Mixability besitzt.
Aus diesen Erfahrungen und dem Wunsch eine Marke für den westlichen Markt zu kreiieren entstand dann schlussendlich das Konzept für den Ming River, welcher dann 2014/2015 mit der Destillerie entwickelt wurde.
Die Brennerei
Seit beinahe 2000 Jahren wird hier Alkohol produziert. Im Jahr 1324 wurde bei Luzhou Laojiao der erste „Big-Qu“ Baijiu gebrannt. Shi Jinzhang erfand hier 100 Jahre später die Fermentation in Gruben. Die Chinesen nennen Luzhou aufgrund ihrer Historie „die Schnapsstadt“.
Das Markenzeichen der Luzhou Laojiao Destillerie ist eine Produktionstechnik, die als „tausendjährige Grube und zehntausendjährige Maische“ bekannt ist. Die Maische wird in großen Erdgruben etwa acht Wochen lang vergoren und anschließend destilliert. Anschließend wird die Maische mit frischem Getreide und Qu aufgefüllt und wieder in die Grube zurückgegeben. Dieser endlose Kreislauf sorgt für den gleichbleibenden Geschmack und eine stabile Qualität des Baijiu. Die Fermentation dauert zwei bis drei Monate.
Den ältesten Gruben sagt man in China die höchste Komplexität des in ihr produzierten Baijius nach, weil die Wände der Grube im Lauf der Zeit die meisten Hefen und Mikroorganismen aus dem Fermentationszyklus aufnehmen konnten und somit die neue Maische beeinflussen. Von einer „guten“ oder auch „reifen“ Grube spricht man nach 30 Jahren Nutzungszeit. Die Destillerie betreibt ca. 1600 Gruben, von den über 1000 Gruben älter als 100 Jahre sind. Die älteste Grube ist aus dem Gründungsjahr von 1573 und ist damit die älteste Grube der Welt.
Tasting von Baijius
Redstar Er Guo Tou
Bei Er Guo Tou handelt es sich um Baijiu mit „leichtem“ Aroma, dieser ist besonders in Nordchina verbreitet. Die Abfüllung erfolgt mit 56%. Der Redstar gilt als Baijiu für die Masse und ist der meistgetrunkene Baijiu in China. Auch in Deutschland ist er gut erhältlich und kostet um die 15€. Er Guo Tou bedeutet „zweiter Kopf“, was darauf bezogen ist, das der Baijiu ein zweites Mal destilliert wird. Die Fermentation erfolgt in relativ kurzen Zügen von zwei Wochen in Gruben aus Stein.
In der Nase kommt sofort eine Wucht an Aromen und auch Alkohol an: Lösungsmittel, Uhu-Kleber, Pfeffer, Essig, verrotetes Gemüse, ein paar getrocknete Beeren im Hintergrund.
Am Gaumen dann der selbe Eindruck: Umami, Säure, Nelke, Pfeffer, dezente Zitronenschalen, fermentierte Soja, Lösungsmittel, Soja, im Abgang wird es etwas fruchtiger und bitter. Das Ganze erinnert mich tatsächlich eher an eine destillierte sojalastige Brühe. Abgefahren!
Ming River Baijiu
Der Ming River ist der erste in Deutschland gut verfügbare Starkaroma-Baijiu, der für den Markt außerhalb Chinas geschaffen wurde. Der Ming River wird mit 45% abgefüllt. Die Flasche kostet um die 35€ und die Flasche soll an eine chinesische Laterne erinnern.
Die Nase beginnt extrem fruchtig, jedoch deutlich verrottet. Es sind auf jeden Fall viele Ester im Spiel. Ananas, Pfirsisch, etwas Banane. Dieser Part könnte auch von einem Hampden DOK stammen. Dazu kommt Nagellack, Teer, Essig, Gummibärchen und Anis. Die Fruchtigkeit dominiert aber bei diesem Baijiu deutlich.
Im Mund auch wieder sehr dominante, leicht süße Ananas und Banane. Da geht schon noch einiges mehr an Estern als man es bei den Jamaikanern gewohnt ist, vor allem wenn man bedenkt das der Ming River „nur“ 45% hat und nicht 60% aufwärts wie die meisten Fassstärke-Rums. Neben den fruchtigen Aromen finde ich auch wieder Teer, Heu, Anis, etwas Parmesan und leichte Kakaoaromen. Beim zweiten Schluck habe ich das Gefühl noch Salzzitrone im Abgang zu finden. Der Alkohol ist sehr gut eingebunden.
Der Ming River Baijiu ist sehr komplex und gibt immer wieder neue Aromen frei. Im Nachhall finde ich überwiegend dunkle Schokolade und Lakritze mit einem Hauch von Früchten.
Ein wahnsinnig fruchtiger Baijiu, der gegenüber Highester-Rums nochmal eine ganze Schippe drauf packt und förmlich nach Cocktails schreit. Praktisch, das Ming River dies auch erkannt hat und gleich ein Rezeptbuch in gedruckter und digitaler Form dazu produziert hat. Im Tasting erzählt Matthias auch, dass er „die Zukunft des Baijius im Cocktail sieht“. Recht hat er!
Ich werde mich auf jden Fall in Zukunft deutlich mehr mit dieser Spirituose auseinander setzen und bin froh mich bereits mit so vielen esterlastigen Produkten im Vorfeld beschäftigt zu haben. Sonst hätten mich die Aromen wahrscheinlich überfahren.
Kweicho Moutai
Kweicho Moutai gilt als der „Staatsschnaps“ und ist der erfolgreichste Hersteller dieser Spirituose. Moutai wird in China bei Staatsempfängen serviert und ist in vielen verschiedenen Preisklassen erhältlich. Besonders seltene Abfüllungen können auch mal 5- oder 6-stellige Beträge kosten. Die teuerste Standardabfüllung ist Moutai Fairy und kostet ca. 250€ für 0,5 Liter. Das Unternehmen ist erst seit 2001 an der Börse von Shanghai gelistet. Seit dem Start an der Börse hat sich der Unternehmenswert um 15.000 (!) Prozent gesteigert und betrug im Jahr 2020 geschätzte 590 Milliarden Euro. Damit ist es das wertvollste alkoholerzeugende Unternehmen weltweit und übersteigt den Wert von Coca Cola, Disney oder auch Nike. Der Umsatz wird dabei zu 97% in China erzeugt.
Die Produktion erfolgt in der sehr armen, südlichen Provinz Guizhou in der Stadt Moutai aus regional angebauter Rothirse, Wasser aus dem Fluss Chishui und Qu. Die Fermentation findet bei Moutai in gemauerten Gruben statt. Anders als bei Ming River werden diese aber jedes Jahr gereinigt. Anschließend wird die Hirse über das Jahr 4-5mal fermentiert und die gleiche Maische ebenso 4-5mal destilliert. Dadurch entstehen die sehr ausgeprägten Umamiaromen des Moutai. Nach der letzten Destillation hat das Destillat ungefähr 70% und wird nach der Reifezeit auf 53% reduziert. Der Moutai ist ein Sauce Aroma Baijiu, der auch in Deutschland in verschiedenen Qualitätssufen erhältlich ist.
Einer Geschichte von Matthias Heger zufolge habe Richard Nixon seiner Tochter nach einem Staatsbesuch eine Flasche Moutai mitbegracht. Nixon habe dann etwas Moutai auf einen Teller getan und angezündet. Danach sei ausversehen fast das weiße Haus abgebrannt. Darauf seien die Chinesen sehr stolz.
In der Nase spürt man sofort, warum man diesen Stil so nennt. Kakao, Getreide, Klebstoff, Ester, alte Sojasoße, viel Umami! Dazu ausgeprägte Fermentation, ein leichte Süße und erdige Aromen. Daran muss man sich erstmal einen Moment gewöhnen.
Genauso geht es auf der Zunge weiter: Fermentierte Bohnen, erdige Pilze, Käse, Ester und wieder extrem viel Umami. Im Abgang kommen noch geröstete Nüsse dazu.
Fazit
Ein super interessantes Tasting mit drei Spirituosen, die verschiedener nicht sein könnten und trotzdem der gleichen Spirituosenkategorie angehören. Der Ming River hat mir aber am Besten gefallen, was mich aber nicht verwundert, da er ja auch für unsere Breitengrade entwickelt wurde. Wer sich gut mit Highester-Rums auskennt und es auch gewohnt ist diese in Fassstärke zu trinken, sollte unbedingt mal einen Blick auf diesen Baijiu werfen.
Die Kategorie bedarf sicher einiger Einstiegszeit, aber dann wird man meiner Meinung nach mit einer ganz besonderen Spirituose belohnt, die einen in unbekannte Geschmackssphären mitnimmt und die Homebar definitiv bereichert!
Cheers!
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