Tequila: Alles, was du darüber wissen musst

Liebst du den mineralischen, manchmal auch rauchigen Geschmack von Tequila? Wenn ja, dann bist du damit nicht allein! Es ist eine der beliebtesten Spirituosen der Welt. Aber was genau ist Tequila? Und was unterscheidet ihn von anderen Spirituosen, etwa Mezcal? Und was hat es mit dem sagenumwobenen Wurm in der Flasche auf sich?

In diesem Artikel beantworten wir alle deine Fragen rund um Mexikos Nationalspirituose! Wir erzählen die Geschichte von Tequila, erklären dessen Herstellung und welche verschiedenen Sorten es gibt. Denn vermutlich sind dir beim Shoppen auch schon einmal die verschiedenen Qualitätenbezeichnungen Mixto, Blanco, Anejo und Reposado aufgefallen. Also lehn dich beim Lesen zurück, am besten mit einem schönen Glas in der Hand – fangen wir an!

Was ist überhaupt Tequila?

Tequila ist eine hochprozentige Spirituose aus der Umgebung der namensgleichen Stadt im mexikanischen Bundesstaat Jalisco sowie in vier weiteren Staaten hergestellt. Die Basis sind ausschließlich Herzen der Blauen Agave, auf die Besonderheiten der Herstellung gehen wir später ein. Im Allgemeinen liegt der Alkoholgehalt zwischen 38 und 40, bei manchen Sorten sind es auch bis zu 50 Volumenprozent.

Tequila-Qualitäten im Vergleich

Wie bei den meisten Spirituosen gibt es auch bei Tequila verschiedene Bezeichnungen und Qualitäten.

Mixto

Die niedrigste Tequila-Qualität. Hier stammen mindestens 51 Prozent (und meistens aus Preisgründen auch nicht mehr) des zur Alkoholproduktion verwendeten Zuckers von der blauen Agave. Der restliche Zucker darf aus anderen Quellen stammen, etwa aus Rohrzucker. Zudem darf dieses Destillat in Flaschen und Tanks abgefüllt und versendet werden, für gewöhnlich wird der Alkohol dann beim Abfüllen vor Ort mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt.

100% Agave azul

Die gute Qualität. Hier stammt der gesamte Zucker zur Alkoholproduktion von der blauen Agave. Diese Qualität darf ausschließlich in Flaschen gefüllt und versendet werden, nicht in Tanks. Wenn möglich, solltet ihr ausschließlich Tequila kaufen, der aus 100% Agaven hergestellt wurde. Zusätzlich bekommt er die Bezeichnung „Hecho en México“ (Hergestellt in Mexiko).

Neben der Herstellungsqualität gibt es auch noch verschiedene Reifegrade.

Blanco

Blanco – auch als Silver oder Silber bezeichnet – ist klarer, ungereifter Tequila. Dieser wird unmittelbar nach der Destillation in Flaschen abgefüllt.

Gold

Gold – auch als joven oder oro bekannt – ist ein Mix aus weißem (blanco) und gelagertem (reposado, anejo) Tequila. Es darf mit Zuckercouleur gefärbt werden, die Farbe ist somit kein Garant für Qualität.

Reposado

Tequila mit der Bezeichnung Reposado lagert mindestens zwei Monate in Eichenholz-Fässern und ist dadurch dunkler und etwas milder im Geschmack.

Anejo

Tequila der Anejo-Qualität lagert mindestens ein Jahr, aber weniger als drei Jahre in Eichenholz-Fässern. Diese dürfen die Menge von 600 Litern nicht übersteigen.

Extra-Anejo

Die Qualität Extra Anejo wird manchmal auch als Ultra-Aged bezeichnet. Diese Qualität ist vergleichsweise neu und wurde erst im Jahr 2006 eingeführt. Um diese Bezeichnung zu tragen muss der Tequila mindestens drei Jahre gelagert werden.

Wie schmeckt Tequila?

Tequila hat einen sehr ausgeprägten, eigenen Geschmack. Häufig wird er als erdig oder metallisch beschrieben. Der endgültige Geschmack hängt von vielen Faktoren ab, etwa der Qualität der Agaven, der Fermentation und Destillation und auch von der Dauer der Reifung.

Im Allgemeinen gilt: Je länger das Destillat im Fass ruht, desto weicher wird der Geschmack. Tequila wird oft pur serviert. Wird er mit anderen Zutaten gemischt, kann sein ausgeprägter Geschmack dazu beitragen, dem Getränk Tiefe und weitere Komplexität zu verleihen.

Mehr über die Agave

Das Wort Agave kommt aus dem Altgriechischen (agavos) und bedeutet so viel wie “die Edle, Prachtvolle, Schöne” – das spricht schonmal für die Pflanze, oder? Die Agave ist eine sehr besondere Pflanze, die auch den Beinamen Jahrhundertpflanze (im englischen Sprachraum als Century Plant bezeichnet) trägt, weil sie nur ein einziges Mal blüht und bis zur Ausbildung des Blütenstands mehrere Jahrzehnte (!) vergehen können.

Agaven werden gelegentlich mit einem Kaktus verwechselt, es sind aber riesige Sukkulenten und damit Saftpflanzen der Wüste. Ganz streng genommen ist die Agave eine Unterart des Spargelgewächses. Sie braucht relativ wenig Wasser, und wenn sie nicht kultiviert ist, ist es eine Kämpferpflanze, die sich aus Nährstoffen der Pflanzen um sie herum ernährt. Sie wächst überwiegend im Wildwuchs, es gibt nur wenige kultivierte Pflanzen – etwa Espadin. Der ist die Basis für viele Mezcal-Sorten.

Will man ein gewisses Geschmacksprofil von Beginn an steuern, muss der Jimador – so heißt der Kerl, der die Agaven erntet – überlegen, wie viel er von den Blättern der Agave abschneidet. Diese enthalten Bitterstoffe. Je mehr er von den Blättern an der Pflanze lässt, desto mehr bleibt davon im Aroma. Die Pflanzen werden in Mexiko angebaut und brauchen etwa acht Jahre, bis sie reif sind.

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Wie wird Tequila hergestellt?

Der Rohstoff für Tequila stammt aus der blauen Agave (Agave tequilana Weber). Nach der Ernte werden die Blätter der Agavenpflanze entfernt und das Herz der riesigen Pflanze, die so genannte „Piña“, gekocht.

Zur Größenvorstellung: Das Herz einer Espadin-Agave wiegt 75 bis 100 Kilogramm. Also mehr als ich. Puh.

Kultivierte Agaven können sogar noch größer werden. Beim Kochen werden die Zellwände der Pflanze aufgebrochen und der Pflanzensaft freigesetzt, der nun vergoren wird. Die fermentierte Flüssigkeit wird anschließend destilliert. In der Regel zweifach, selten auch dreifach, entweder in traditionellen Kupferbehältern oder auch in modernen Stahltanks. Die Destillation dauert zwischen vier und acht Stunden.

Bei der Verarbeitung gibt es mehrere Verfahren:

Öfen – die traditionelle Methode

Viele kleine Hersteller setzen nach wie vor auf traditionelle Ziegelöfen, in denen das Agavenherz zwischen 60 und 85 Grad Celsius unter Dampf gegart wird. Dieser Prozess kann sehr lange dauern – in der Regel etwa 24 bis 36 Stunden – und dann noch etwa einen Tag länger, bis die Agaven wieder abgekühlt sind. Das ist sehr zeitintensiv, allerdings karamellisiert der Zucker in einer Weise, der sich positiv auf den Geschmack auswirkt.

Autoklave

Industrielle Hersteller setzen auf sogenannte Autoklaven. Das sind riesige Stahlrohre, die mehrere Agaven unter starkem Dampfdruck in etwa 8 Stunden garen können. Stellt sie euch wie einen überdimensionierten Schnellkochtopf vor. Das geht deutlich schneller als im traditionellen Verfahren. Rein wirtschaftlich gesehen ist das natürlich besser, für das Destillat sei das natürlich in Frage gestellt.

Diffusor

Der neueste Trend in der Tequila-Herstellung ist der Diffusor. Das ist eine riesige Maschine, die so groß sein kann wie ein Basketballfeld. Das Prinzip ist umgedreht zum traditionellen Ofen-Verfahren: Statt die Agavenherzen zuerst zu kochen und den Zucker von den Fasern zu trennen, extrahiert der Diffusor zuerst die enthaltene Stärke (Inulin). Dafür werden die Agaven auf einem Förderband an Hochdruckwasserstößen vorbeigezogen. Der Kochprozess findet – wenn überhaupt – erst später statt. Statt sie aufwendig zu kochen werden die Agaven meist in einem Salzsäurebad eingeweicht, wodurch die enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird. Auf diese Weise wird meist Agavennektar hergestellt, den ihr zum Süßen verwendet.

Die Verwendung eines Diffusors ist die schnellste und billigste Methode zur Herstellung von Tequila. Die meisten großen Tequila-Marken, die richtig viel Volumen verkaufen, sind mittlerweile auf diese Methode umgestiegen, weil sie in puncto Effizienz nicht zu schlagen ist. Geschmacklich können vielen Experten zufolge diese Produkte aber nicht an handwerklich hergestellte Varianten heranreichen.

Wie ein Tequila hergestellt wird, erfährt man häufig – wenn überhaupt – nur mit etwas Recherche im Internet. Auf dem Etikett findet sich diese Angabe in der Regel nicht. Hier fehlt es in der Branche leider noch an Transparenz.

Geschichte des Tequila

Tequila hat eine lange und bewegte Geschichte, die Jahrhunderte zurückreicht. Schon die alten Azteken (und womöglich schon die noch älteren Olmeken) fermentierten Agaven und stellten daraus ein Getränk namens Pulque her. Diese milchige Flüssigkeit war so bedeutsam für die Kultur, dass gleich zwei Götter mit Bezug zum Alkohol verehrt wurden – Mayahuel, die Göttin des Maguey und deren Ehemann Patecatl, der Gott des Pulque. So richtig setzte sich das Getränk aber erst durch, als die Azteken ein paar Jahrhunderte überraschend Besuch von den Spaniern erhielten. Europäer hatten schon immer eine Vorliebe, aus allem was die Natur bietet Alkohol zu brennen, und warum sollte es der Agave anders ergehen? Eben.

Die Kolonialspanier, deren Alkoholvorräte von Festland-Europa irgendwann zur Neige gingen, behalfen sich irgendwann in den 1400- und 1500er Jahren mit Agavenherzen und Schlammgruben und brannten damit so etwas wie den Vorläufer des Mezcal. Mitte des 15. Jahrhunderts wurde eine wichtige Handelsroute zwischen Manila und Mexiko eröffnet, und bereits Anfang des 16. Jahrhunderts errichtete der Marquis von Altamira die erste große Destillerie im heutigen Tequila in der Region Jalisco.

Mitte des 18. Jahrhunderts – genauer 1758 – begann die Cuervo-Familie (na, kommt euch der Name bekannt vor) die kommerzielle Produktion von Tequila. Auf sie folgte neben einigen anderen kleinen Herstellern die Sauza-Familie (auch diesen Namen kennen Tequila-Liebhaber heute) im Jahr 1873. Berichten zufolge erkannte Don Cenobio Sauza das Potenzial der blauen Weberagave und brannte das, was wir heute als Tequila kennen.

Bis zum frühen 20. Jahrhundert blieb Tequila weitgehend ein regionales Phänomen, das änderte sich im Jahr 1936. Der Zeitungsmann James Graham unternahm gemeinsam mit seiner Frau eine Reise nach Tijuana und landete in einer Bar, die von einem Iren namens Madden betrieben wurde. Seine Spezialität war ein Drink namens Tequila Daisy. Daisy ist das englische Wort für Gänseblümchen, auf Spanisch wiederum heißt die Blume – Margarita. Den Rest der Geschichte kennt ihr alle. Ob es sich so zugetragen hat wie in der Geschichte? Womöglich. Vielleicht war es aber auch ganz anders, es gibt mehrere Geschichten rund um die Margarita. Fakt ist jedoch: Heute ist der Drink bestehend aus Tequila, Limettensaft und Triple Sec einer der berühmtesten überhaupt.

Das wichtigste Jahr für den Tequila ist das Jahr 1974. Damals erklärte die mexikanische Regierung den Begriff zu ihrem geistigen Eigentum. Damit sich etwas “Tequila” nennen darf, war es also erforderlich, dass das Destillat in bestimmten Regionen Mexikos hergestellt und gereift werden musste. Darüber hinaus wurde ein Tequila Regulatory Council gegründet, welches zum einen die Qualität gewährleisten und zum anderen die Kultur rund um die Spirituose fördern sollte.

Unterschiede zwischen Tequila und Mezcal

Bis zu dieser Stelle fiel schon mehrfach das Wort Mezcal. Und manch einer mag sich jetzt fragen: Ist das nicht eigentlich eine ganz eigene Spirituose? Ja und nein: Mezcal ist gewissermaßen die Oberkategorie. Tequila ist eine Mezcal-Art, jeder Tequila ist also ein Mezcal, aber nicht jeder Mezcal ein Tequila.

Sowohl Tequila als auch Mezcal werden aus der Agavenpflanze hergestellt, aber es gibt einige wichtige Unterschiede zwischen den beiden Getränken. Tequila darf nur aus blauer Agave hergestellt werden, während Mezcal aus jeder Agavenart hergestellt werden kann. Ein wichtiges Detail, denn in Mexiko gibt es mehr als 150 heimische Agavenarten, die man woanders nicht findet. Allein diese Tatsache verleiht Mezcal eine größere geschmackliche Vielfalt. Außerdem muss Tequila im mexikanischen Bundesstaat Jalisco hergestellt werden, während Mezcal überall im Land hergestellt werden kann.

Der größte Unterschied zwischen Tequila und Mezcal liegt in den Herstellungsmethoden. Mezcal hat oft einen rauchigen Geschmack, was darauf zurückzuführen ist, dass er traditionell in unterirdischen Gruben gebrannt wird. Infolge dieser Unterschiede ist Tequila in der Regel weicher und weniger komplex als Mezcal.

Tequila und die Sache mit dem Wurm

Bis heute verbinden viele Menschen Tequila mit einem Wurm in der Flasche. Angeblich ist das eine Tradition des Landes, das ist aber Blödsinn und laut mexikanischem Gesetz überhaupt nicht erlaubt.

Doch woher stammt nun der Wurm in der Flasche? Die Geschichte reicht bis in die 1950er Jahre zurück. Ein Mann namens Jacobo Lozano Páez brannte Mezcal aus verschiedenen Agaven und stellte fest, dass jedes Destillat etwas anders schmeckte. Das hing jedoch weniger mit der Sorte der Agaven oder deren Fermentation zusammen, sondern mit den Blättern, in denen sich Raupen des Dickkopffalters breitgemacht hatten. Jacobo legte fortan eine Schmetterlingsraupe in Mezcal ein und kurbelte so die Bekanntheit ein. Geniales Marketing, muss man sagen. Bis heute packen einige Hersteller Würmer in ihre Flaschen, um Touristen anzulocken.

In Wirklichkeit hat der Wurm jedoch keinen Einfluss auf den Geschmack des Tequilas und ist meist lediglich ein Indikator für minderwertige Qualität. Auch wenn es auf Partys Mutprobenpotenzial hat – lasst Tequilas und Mezcals mit Würmern darin einfach stehen.

Tequila mit Salz und Zitrone – was steckt dahinter?

Er gehört zu Discoabenden wie das Stroboskop und die Schlange vor der Garderobe: Der Tequila-Shot mit Salz und Zitrone oder Limette.

Aber warum hat sich gerade diese Kombination durchgesetzt?

Nun, das Ritual ist keine jahrhundertealte Tradition der Mexikaner, wie manchmal gerne erzählt wird. Vielmehr hat es sich durchgesetzt, weil es

a) ein Party-Gag ist, der gut in Gruppen funktioniert und Geselligkeit fördert und

b) um den Geschmack von schlechtem Tequila zu übertünchen. Wer gute Qualität trinkt, braucht weder Salz noch Limette/Zitrone, sondern sollte ihn unbedingt pur bei Raumtemperatur genießen.

Tequilas im Test

Hier findet ihr eine Übersicht einiger von uns getesteter Tequilas.

Alacran El Auténtico Tequila Blanco

Wahnsinnig runder Geschmack des Alacran El Auténtico Tequila Blanco*. Uns begeisterte der interessante Mix aus Kräutergarten und Würzigkeit. Macht direkt Lust auf eine Margarita.

Tequila Fortaleza Blanco

Kalk trifft Olive – das ist das Motto des Fortaleza. Mit seiner dominanten mineralischen Note ist er ein sehr spannender Vertreter der Blanco-Tequilas. Er ist weich und warm, ohne jeglichen harten Biss im Rachen. Er ist unglaublich sauber gearbeitet, besitzt dezent grasige Noten, ist fast zitrusartig in der Nase mit einem leicht erdigen, pflanzlichen Abgang für einen echten Geschmack der Agave, aus der er hergestellt wird. Ohne Frage einer der besten Tequilas, die wir bislang hatten. Es lohnt sich, ihn ein wenig zu zelebrieren, sich ein gutes Glas zu besorgen, ihn bei Zimmertemperatur einzugießen und ihn ein paar Minuten im Glas durchatmen zu lassen. Sehr pfeffrig im Abgang. Der Preis ist hoch, doch man wird vom Tequila Fortaleza Blanco* nicht enttäuscht.

Mayaciel Blanco

Der Mayaciel Blanco ist ein sehr klarer und reiner Tequila mit Noten von Zitrusfrüchten, Honig, grünem Gras und vielen Mineralien. Der Alkohol ist sehr gut eingebunden und kaum scharf. Ideal für Einsteiger, harmonisch und wohldosiert kraftvoll. Macht sowohl als Margarita als auch Paloma eine gute Figur.

Patron Tequila Reposado

Ein Klassiker der Barwelt, der sechs Monate im Eichenfass reift. Im direkten Vergleich hat der Patron Tequila Reposado* es nicht einfach: Er wirkt schnörkellos, verharrt an der Mittellinie und bricht in keine Richtung aus. Der Tequila ist ungemein weich im Geschmack, mit einer leicht süßlich-hölzernen Note. Man kann ihn pur – dann ohne Salz und Zitrone – genießen. Er passt aber auch in jeden Drink. Er ist ein guter Allrounder, Everybody’s Darling. Aber im Vergleich zum Fortaleza ist er dann doch weniger aufregend. Für alle, die einen gehobenen Tequila wollen, ohne anzuecken.

Casamigos Reposado

Ein sehr populärer Tequila, der unter anderem von George Clooney auf den Markt gebracht wurde. Aromatisch bietet der Casamigos Reposado ein sehr prominentes Vanillearoma, neben der typischen Mineralität schmeckt man zusätzlich Karamell, grasige Nuancen, Aromen von jungem Holz und Zitrusfrüchte. Der Alkohol ist perfekt eingebunden. Im Abgang gesellt sich dann sehr kräftiger schwarzer Pfeffer dazu. Eine großartige Kombination!

José Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo

Die erste Überraschung kommt direkt nach dem Eingießen: Der Geruch erinnert uns an alles, nur nicht Tequila. Würden wir es nicht besser wissen, man könnte denken, einen experimentellen Whisky im Glas zu haben. Und auch der Geschmack macht deutlich, dass es sich hierbei um ein besonderes Exemplar handelt, immerhin brilliert der Reserva de la Familie Extra Anejo von einer schmeichelnden Holznote. Er ist sehr gut gealtert im Stil eines hochwertigen Single Malts oder Blends, man hat Assoziationen zu einem gehobenen Highland Park der Chivas 25y. Der José Cuervo Reserva de la Familia Extra Añejo* ergibt vermutlich eine fantastische Margarita, wenn es nicht beinahe ein Frevel wäre, diesen Tequila in einem Cocktail zu vermixen. Er dürfte vermutlich eine völlig neue Zielgruppe an Tequila heranführen, ist mit mehr als 100 Euro aber auch ein echtes Pfund.

Berühmte Cocktails mit Tequila

Es gibt viele berühmte Tequila-Drinks. Hier eine Auswahl einer Klassiker und einiger Tipps von uns:

Margarita

Einer der bekanntesten Tequila-Cocktails ist die Margarita. Das Grundrezept besteht aus

2 Teile Tequila
1 Teil Limettensaft
1 Teil Triple Sec
Wer mag, kann noch minimal mit Agavendicksaft oder Zuckersirup süßen

Alle Zutaten mit viel Eis shaken und in ein mit Eiswürfeln gefülltes Glas (mit Salzrand) abseihen.

Paloma

Die Paloma ist mittlerweile ein moderner Klassiker der Großstadtbars. Es gibt kaum einen Beachclub, der den pinken Drink im Sommer nicht ausschenkt. Das Rezept lautet:

50 ml Tequila Blanco
25 ml Grapefruitsaft
12,5 ml Limettensaft
7,5 ml Agavendicksaft
50 ml Pink Grapefruit Soda (etwa von Thomas Henry)

Die ersten vier Zutaten mit Eis shaken und in ein mit Eis gefülltes Highballglas abseihen. Dann mit Grapefruit Soda auffüllen und vorsichtig umrühren.

Tequila Sunrise

Wer es süß und fruchtig mag liebt den Tequila Sunrise. Bei diesem Cocktail wird Tequila mit Orangensaft und Grenadine kombiniert, was optisch viel hermacht. Das Rezept lautet:

40 ml Tequila Blanco
150 ml Orangensaft
20 ml Grenadine
Halbe Orangenscheibe zur Dekoration

Den Tequila mit dem Orangensaft in ein mit Eis gefülltes Glas geben. Den Grenadinesirup langsam darüber gießen. Strohhalm dazugeben und mit Orangenscheibe verzieren.

Summertime (unsere Kreation)

Ein Tequila-Cocktail auf Basis von Kamillentee – unsere Entwicklung für den Patrón Perfectionists Wettbewerb im Jahr 2021. Er schaffte es in die Top 30. Mehr zur Geschichte und der Idee des Drinks findet ihr hier.

40 ml Patron Silver Tequila*
30 ml Kamillentee (kalt)
20 ml St. Germain Holunderblütenlikör*
10 ml Creme de Cacao weiß*
5 ml Verjus*

Alle Zutaten mit viel Eis im Rührglas rühren. Anschließend in ein vorgekühltes Glas über einen großen Eiswürfel abseihen. Drink mit Holunderblüte verzieren.

La Mancha Roja (unsere Kreation)

Unser zweiter Drink auf Tee-Basis für die Patrón Perfectionists 2021, der es ebenfalls in die Top 30 Shortlist schaffte. Hier findet ihr mehr Informationen zum La Mancha Roja.

40 ml Tequila*
30 ml Earl Grey Tee (kalt)
20 ml Grapefruitsaft
10 ml Agavensirup
1 BL (bzw 5ml) griech. Joghurt
10 ml Campari*

Alle Zutaten bis auf den Campari im Shaker mit viel Eis etwa 10 Sekunden shaken. Anschließend doppelt in ein vorgekühltes Glas abseihen. Den Campari mit einem Barlöffel an der Innenseite floaten, sodass er sich am Boden des Glases absetzt. Drink mit Grapefruitspalte am Rand garnieren.