Mezcal ist schon häufig von verschiedenen Bartendern als „das wird nocht richtig groß“ bezeichnet wurden. Das Potenzial hat die Spirituose zweifelsfrei. Aber ich stelle immer wieder fest, dass selbst der „kleine Bruder“ des Mezcal, der Tequila, in vielen Bars noch sehr unterrepräsentiert ist. Von Homebars ganz zu schweigen. Ich rede hier nicht von den Top-Bars dieser Welt oder der kleinen fortgeschrittenen Homebar-Bubble, in der wir uns bewegen. Sondern von der einfachen Durchschnittsbar um die Ecke.
Hier finden sich beim Tequila die bekannten Mixto-Varianten der großen Massenhersteller. Getrunken wird der Tequila als Shot mit Zitrusfrüchten oder auch mal noch als Paloma oder Margarita. Nach einem Mezcal braucht man zumeist gar nicht fragen, außer man möchte in ein hilfesuchendes Gesicht schauen.
Nun gehört Mezcal auch nicht zu den Spirituosen, die als besonders einsteigerfreundlich gelten. Das Aroma ist komplex, rauchig-verbrannt, mineralisch, fruchtig oder auch vegetal. Manchmal auch esterlastig und vergoren. Und zumeist ist er teuer. Das liegt vor allem an dem Rohstoff: der Agave. Agaven brauchen teilweise eine Ewigkeit bis sie reif werden und viele der fast 100 Sorten kommen auch für einen Mezcal nicht in Frage. Ungefähr 30 Agaven, die meistens auch nur regional wachsen, finden den Weg in dieses Destillat.
Mezcal – ein Produkt mit sehr viel Tradition
Hauptsächlich wird die Espadin-Agave verwendet, da sich diese noch relativ gut kultivieren lässt. Die Verarbeitung ist dann auch nicht einfacher. Zumindest wenn man den traditionellen Weg der Herstellung beschreitet. Die Topanito gelten als „Artesanal“, das heißt der Mezcal wird größtenteils aufwendig in Handarbeit gefertigt. Dafür werden die Agaven per Hand geerntet, verarbeitet und anschließend in mit Kohle gefüllten Erdgruben 5-8 Tage geröstet. Die gekochten „Piñas“ werden mit Hilfe einer „Tahona“ – einer mittels Esel betriebenen Steinmühle – traditionell gemahlen. Nach 5 Tagen Fermentierung wird die Maische in direkt beheizten Kupferbrennblasen doppelt destilliert.
Entscheidend für das schlussendliche Aroma des Mezcals ist die Agave und die Fermentation. Aber auch die zeitintensiven Zwischenschritte geben jedem Mezcal seine persönliche Note. Während ein Batch Gin ohne weiteres an einem Tag produziert werden kann vergehen bei der Herstellung von Mezcal auch mal mehrere Wochen.
Traditionell wird Mezcal aus Copitas (das sind kleine Tonschalen), Kokosschalen oder auch Veladora Gläsern getrunken. Veladora-Gläser sind diese kleinen Kerzenlichter, die in mexikanischen Kirchen Gebetskerzen enthalten und für einen kleinen Obolus angezündet werden. Ich habe ein Nosingglas verwendet, weil ich keins der anderen Gläser besitze. Das werde ich in Zukunft ändern müssen, weil die unterschiedlichen Gläser die Aromatik des Mezcal deutlich beeinflussen sollen. Zumindest berichteten die Teilnehmer des Online-Tastings davon, in dem ich alle Topanito-Abfüllungen vergleichen konnte.
Topanito – Perola’s Eigenmarke
Zeitig hat man bei den Nürnbergern von Perola auf die Agavenspirituosen gesetzt und mit Topanito 2011 eine Eigenmarke gegründet. Das bedeutet, es wird keine mexikanische Marke importiert und dann vertrieben, sondern es wird Tequila und Mezcal nach eigenen Vorgaben gefertigt. Um den Preis in einem vertretbaren Bereich zu halten wird auf preissteigernde Elemente wie besonders ausgefallen Flaschen oder aufwendig verarbeitete Etiketten verzichtet, es geht um den Inhalt in der Flasche, was nicht bedeutet das die Flaschen unansehnlich wären. Ganz im Gegenteil.
Der Mezcal der verschiedenen Qualitäten wird im mexikanischen Oaxaca in der Destillerie Amantes de lo Ajeno auf traditionelle Art und Weise produziert, anders als der Tequila, denn der muss per Gesetz in Jalisco hergestellt werden. Die beiden Standardabfüllungen, die als Erstes verkostet werden, sind schon seit 2020 auf dem Markt. Nun folgten drei weitere limitierte Abfüllungen, von denen bereits eine von uns verkostet und für sehr gut befunden wurde.
Phillip Riehm, der uns sehr versiert und extrem gut gelaunt durch dieses Tasting leitete, hat sich im Vorfeld des Tastings die Mühe gemacht für jede Abfüllung einen Cocktail zu entwickeln, deswegen schreiben wir den jeweiligen Drink unter die Tastingnotes.
Topanito 40%
Der Topanito mit 40%* kostet ungefähr 30 Euro und empfiehlt sich schon aufgrund des Preis sehr zum Mixen. In der Nase ist er leicht rauchig, mineralisch und vegetal mit Aromen, die mich an grüne Paprika mit Zitronenzesten denken lassen. Am Gaumen finde ich auch wieder Rauch, aber nur sehr dezent. Dazu grasige Aromen, wieder grüne Paprika und auch wieder Zitrusschalen. Etwas dezenten Pfeffer und Minze im Hintergrund. Der Mezcal ist recht leicht und mild. Ich kann mir damit eine Margarita oder eine Paloma sehr gut vorstellen.
Smoky Lemon Balm Mojito
- 60 ml Topanito 40%
- 20 ml Lime Juice
- 10 ml Agavensirup
- etwas Salz
- 10-20 Blätter Zitronenmelisse
- im Glas gebaut
- Sodawasser
- Handwerklich hergestellter Mezcal aus 100% Espadín Agave.
- In der Destillerie von amantes de lo ajeno zum Leben erweckt.
Topanito Espadin 52%
Beim Topanito Espadin 52%* handelt es sich um das gleiche Destillat, diesmal aber in Destillationsstärke. Der Preis beträgt 40 Euro, was auf mich erstmal sehr gut wirkt. Die Nase drängt sich erstmal trotz des höheren Alkoholanteils nicht mehr auf. Aromatisch finde ich diesmal wie zu erwarten etwas mehr Rauch, aber auch „neue“ Aromen wie gegrillten Speck, Zeder, Rosmarin und einen zarten Anflug von Esternoten. Auf der Zunge zieht der Mezcal deutlich mehr an als sein Vorgänger: viel vergorene Agave und anderes Obst, Rosmarin, Zitrusschalen, Pfeffer und gegrillte Paprika. Insgesamt eine recht grüne Aromatik. Der Nachgeschmack ist deutlich länger mit einer angenehmen Umami-Note. Gefällt mir deutlich besser als die Variante mit 40%. Da würde ich die 10 Euro mehr investieren. Die Empfehlung für diese Abfüllung lautet: Bloody Mary und Old Fashioned
Oaxacan Beetroot Old Fashioned
- 50 ml Topanito 52%
- 10 ml Chilisirup
- 20 ml Rote Beete Geist
- Prise Meersalz
- 1/3 Pipette Bittermens Xocolatl Bitters
- gerührt
- Deko: gesalzene Rote Beete Chips & Limettenzeste
- Die kräftigere Qualität der Topanito mezcals in destillationsstärke.
- Handwerklich hergestellter Mezcal aus 100% Espadín Agave.
Topanito Madre Cuishe
Die Madre Cuishe Agave gehört zur Gattung der Karwinskii Agaven und bedeutet soviel wie „Mutter Agave“. Diesen Namen verdankt sie einer Besonderheit: sie produziert Samen, aus denen komplett andere Agavensorten wachsen. Zum Beispiel Agave Verde, Coyote oder auch Tobalá. Sie wächst in niedrigen Lagen. Ihre Reifezeit beträgt 12 – 15 Jahre, in denen sie sehr hoch wachsen kann. Ihr Gewicht kann am Ende zwischen 30 und 100 Kilogramm betragen. Als weitere Besonderheit sind ihre Herzen, die sogenannte „piñas“ sehr fest, robust und entsprechend schwierig zu verarbeiten. Der Preis der drei folgenden Wild Agaven Mezcals beträgt jeweils 66 Euro. Alle drei sind mit 49% abgefüllt.
Der Topanito liegt sehr ölig im Glas. Nach dem Schwenken liegt noch ein Film im Glas, der nur sehr langsam hinab läuft. Und er verströmt auch sofort die typisch rauchigen Aromen. Neben den Raucharomen passiert aber noch einiges. Ausgeprägte mineralische Noten, Pfeffer, florale Noten und erdige Aromen, die aber auch an Tabak und Tannnine erinnern. Der Rauch wirkt für mich sehr gut eingebunden und nicht übertrieben. Tief im Glas finde ich noch vegetal-estrige Aromen, die eine gewisse Schwere in der Nase entwickeln und mich ganz zart an Clairin und Klebstoff denken lassen und eine leichte Salzigkeit. Das gefällt mir schonmal sehr gut.
Im Antrunk verteilt sich der Mezcal aufgrund seiner Öligkeit wie ein Film im Mund. Zuerst setzt sich natürlich das Raucharoma in Szene, dann aber folgen süß-fruchtige Aromen, die in mir entfernt die Erinnerung an gegrillte Ananas weckt. So richtig einordnen kann ich das aber nicht. Daneben finde ich wieder florale und grasige Noten, Pfeffer, Salz, leichte Bitternoten und Zitronenschalen. Insgesamt unerwartet mild, frisch und sehr gut balanciert. Der Alkohol ist für mich sehr gut eingebunden und stört zu keinem Zeitpunkt. Der lange Abgang ist zunächst erdig, mineralisch und am Ende fruchtig und süßlich.
Ein spannender Mezcal, der mir ausgesprochen gut gefällt. Er ist definitiv einer der milderen Vertreter dieser Spirituosenkategorie, zumindest in Bezug auf den Rauch, was mir persönlich aber sehr gut gefällt. Ansonsten gibt es hier eine ganze Menge zu entdecken. Die vegetalen und Umami Noten schieben diese Abfüllung schon fast ein wenig ins herzhafte.
Smoky Chives Martini
- 60 ml Topanito Madre Cuishe
- 20 ml trockener Vermouth
- 3 Dash Orange Bitters
- etwas Schnittlauch und Meersalz
- gerührt
- Deko: Schnittlauchblüte
Topanito Tepeztate
Die Tepezate Agave ist eine von den angesprochenen schwierig zu sammelnde Agaven. Sie wächst an Klippen und Steilhängen, wird 2-3 Meter groß und hat nach einer Wachstumszeit von 15-25 Jahren auch gerne mal 100 Kilo. Am Ende ihres „Lebens“ blüht sie mit satten gelben Blüten, in denen sich die Samen befinden. Der Zuckergehalt ist leider nicht besonders hoch, deswegen benötigt man 30-90 Kilo um einen Liter Mezcal aus ihr zu destillieren.
In der Nase startet der Tepeztate gänzlich anders als für mich erwartet. Vergorenes Obst und Gemüse, käsig, Olive, Salzlake, modriger Waldboden und speckig. Ein Teilnehmer des Tasting fasste es für mich ganz gut zusammen: „Bio-Tonne im Sommer“. Der Rauch kam nur kurz auf, zu dominant waren waren die vergorenen Aromen für mich. Am Gaumen trat der Tepeztate deutlich entspannter auf. Fruchtige Limetten, grüne Gurke, leicht salzig und etwas das an Chillis erinnert. Der Rauch ist auch am Gaumen nicht besonders ausgeprägt. Der Abgang ist sehr lang. Ein sehr komplexer Mezcal, der polarisierte, aber aufgrund der Nase so gar nicht mein Fall war. Zu dominant war das Käsearoma für mich.
Por qué Mango
- 50 ml Topanito Tepeztate
- 60 ml Mangopüree
- 25 ml Old Judge Reserve Falernum
- 20 ml Ancho Reyes
- Prise Meersalz
- 20 ml Limettensaft
- 3 Dash Jalapeno Tinktur
- flash blend
- Deko: grüne Paprika
Topanito Tobala
Die Tobala Agave gilt als die „Königin der Agaven“ sie wird in 12-15 Jahren nur 40-80cm groß und im Durchschnitt 60cm breit. Sie ist extrem selten und wächst in höhergelegenen Lagen. Ihr Aroma gilt als einmalig und ist nicht mit anderen Agaven vergleichbar.
In der Nase zeigt sich der Tobala beerig-fruchtig, Kirschen, umrahmt von Mineralien und etwas Teer bilden die Hauptaromatik. Erinnert mich ein wenig an ein Kirschwasser. Im Vergleich finde ich ihn am rauchigsten. Im Hintergrund schwirrt noch etwas Pfeffer, Salz und dezenter Klebstoff mit. Im Mund setzt sich das beerige Bild fort. Heidelbeeren, Brombeeren und wieder Kirschen. Wieder etwas mineralisches und dazu Kaffee und etwas dezent dreckiges. der Alkohol wirkt für mich bei dieser Abfüllung am besten eingebunden. Der Abgang ist adstringierend und leicht pelzig. Auch hier kommen aromatisch Erinnerung einen ein Obstbrand hoch.
Forbidden Bramble
- 50 ml Topanito Tobala
- 10 ml Rinomato Bitter Scuro
- 10 ml Ancho Reyes
- 25 ml Chambord
- 10 ml Mr. Black Coffee Liquor
- Prise Meersalz
- 20 ml Limettensaft
- 10 ml Agavendicksaft
- optional 3-5 Tropfen Bittermens Burlesque Bitters
- shake & strain
- Deko: Kaffeebohnen & Beeren oder Hibiskusblüte
Cheers!
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