Alain Milliat haben wir auf dem Bar Convent Berlin entdeckt und waren begeistert. Das französische Unternehmen kommt ursprünglich aus der Welt der Säfte und Nektare. Dort beschäftigt es sich mit Fragen, die auch hinter der Bar entscheidend sind: Welche Fruchtsorte eignet sich? Wann ist sie reif? Und wie bringt man ihren Geschmack möglichst unverfälscht ins Glas? Aus dieser Arbeit sind inzwischen auch Cocktailbasen und Limonaden entstanden, die einen genaueren Blick verdienen.
Vom Obstbauer zum Getränkehersteller
Die Geschichte beginnt in Orliénas nahe Lyon. Dort übernahm Alain Milliat 1983 den landwirtschaftlichen Familienbetrieb. Als Sohn und Enkel von Bauern kannte er den Obstbau von Grund auf, erneuerte bestehende Obstgärten und legte neue Parzellen an.
1997 entwickelte er seine ersten sechs Säfte und Nektare. Proben schickte er an die Sommeliers von 60 Häusern, die er aus dem Relais-&-Châteaux-Führer ausgewählt hatte. Ihre Rückmeldungen halfen ihm dabei, Texturen und das Verhältnis zwischen Süße und Säure weiter abzustimmen. Über die gehobene Gastronomie fanden die Produkte ihren Weg in Hotels und Feinkostgeschäfte. Die Herstellung ist heute in Valence im Département Drôme angesiedelt.
Säfte und Nektare bilden weiterhin die Grundlage der Marke. Dabei spielen konkrete Sorten wie Bergeron-Aprikose, Williamsbirne oder Cox’s Orange eine wichtige Rolle. Dieses Interesse am Ausgangsprodukt zieht sich auch durch die Zutaten für die Bar. Bei den Cocktailbasen werden die Früchte allerdings gezielt mit Gewürzen, Kräutern und bitteren Komponenten kombiniert.
Drei Cocktailbasen, drei unterschiedliche Richtungen
„Concentrés à diluer“ nennt Alain Milliat seine konzentrierten Getränkebasen zum Verdünnen. Die drei Varianten Le Gingembre, Le Yuzu und Le Fruit de la Passion sind biozertifiziert, alkoholfrei und werden ohne zugesetzte Aromen hergestellt. Sie lassen sich mit Sprudelwasser verlängern oder als Zutat für Cocktails und alkoholfreie Drinks verwenden. Auch für die Küche und Patisserie sieht der Hersteller Einsatzmöglichkeiten vor.
Was in die Flasche kommt, ist überschaubar: Frucht, Zucker und Aufgüsse aus Pflanzen oder Gewürzen, so hat man es uns am Stand in Berlin beschrieben. Für die Bar ist vor allem der Zucker relevant. Die Süße bringt jede Basis bereits mit, sie muss beim Drinkbau also nicht erst aufgebaut, sondern eingerechnet werden.
Praktisch ist außerdem die Haltbarkeit. Ungeöffnet lassen sich die Flaschen bei Raumtemperatur lagern, hier nennt der Hersteller zwei Jahre. Nach dem Öffnen gehören sie in den Kühlschrank und sollten dort innerhalb eines Monats aufgebraucht werden. Für Bars, die eine Basis nur gelegentlich einsetzen, lässt sich damit kalkulieren.
Preislich liegen die Konzentrate nach Angaben am Messestand bei ungefähr 13 bis 15 Euro je Flasche. Yuzu ist die teuerste der drei Varianten, weil die Frucht im Einkauf am stärksten zu Buche schlägt.
Für die Arbeit am Drink ist vor allem ihre Zusammensetzung interessant. Jede der drei Basen bringt neben der namensgebenden Hauptzutat weitere geschmackliche Komponenten mit. Wer damit ein Rezept entwickelt, arbeitet also bereits mit einer abgestimmten Mischung.
Wer alle drei nacheinander probiert, sollte die Reihenfolge nicht dem Zufall überlassen. Am Stand hat man uns geraten, mit der Passionsfrucht zu beginnen, weil sie die feinste der drei ist, danach den bitteren Yuzu zu nehmen und den Ingwer ans Ende zu stellen. Der ist mit deutlichem Abstand der kräftigste und überlagert, was nach ihm kommt.
Le Gingembre: Ingwer mit Chili und Verbene
Für Le Gingembre verwendet Alain Milliat Ingwer aus Madagaskar. Dazu kommen Vogelaugenchili, ein Verbenenaufguss und Limettensaft aus Sizilien. Der Hersteller beschreibt die Rezeptur als kraftvoll und wärmend.
Die Kombination ist für die Bar schlüssig: Ingwer und Chili liefern unterschiedliche Formen von Schärfe, während Limette und Verbene die Rezeptur ergänzen. Beim Mischen sollte man deshalb berücksichtigen, dass hier bereits mehrere Zutaten zusammenkommen. Zusätzliche Säure, Kräuter oder scharfe Komponenten verändern dieses Verhältnis entsprechend.
Als unkomplizierter Einstieg bietet sich das Verlängern mit gut gekühltem Sprudelwasser an. Für eigene Cocktailversuche würden wir uns von dort aus an die passende Dosierung herantasten. Gerade bei einer konzentrierten Ingwerbasis entscheidet die eingesetzte Menge darüber, wie viel Raum den übrigen Zutaten bleibt. Am Stand wurde die Basis auch jenseits der Bar eingeordnet, nämlich verdünnt als Ingwershot am Morgen.
Le Yuzu: Zitrusfrucht mit Enzian und Bergamotte
Le Yuzu verbindet japanische Yuzu aus Höhenlagen mit Enzian- und Bergamottenaufgüssen sowie sizilianischem Zitronensaft. Alain Milliat ordnet die Basis geschmacklich über Frische und Bitterkeit ein.
Besonders der Enzian macht die Rezeptur interessant. Bitterkeit ist hier von Beginn an Teil der Mischung und muss bei einem Drink nicht erst über eine weitere Zutat eingebracht werden. Am Stand hat man uns die Basis entsprechend als eine Art Bitter vorgestellt, der sich auch in alkoholische Drinks einbauen lässt. Zusammen mit den Zitrusbestandteilen eröffnet das aus unserer Sicht vor allem Möglichkeiten für Aperitifdrinks und Highballs.
Auch bei alkoholfreien Rezepten ist diese Zusammenstellung reizvoll. Frucht und Säure allein ergeben noch keinen ausgewogenen Drink; eine bittere Komponente kann einen zusätzlichen geschmacklichen Akzent setzen. Wie stark dieser ausfallen soll, lässt sich beim Verdünnen oder Kombinieren mit anderen Zutaten bestimmen.
Le Fruit de la Passion: Maracuja mit schwarzem Pfeffer
Die dritte Variante basiert auf gelber Passionsfrucht, ergänzt durch schwarzen Pfeffer und Limette. Der Hersteller beschreibt sie als intensiv, exotisch und säurebetont.
Hier weckt vor allem der Pfeffer unsere Neugier. Passionsfrucht ist eine vertraute Cocktailzutat, die Verbindung mit einer würzigen Komponente liefert aber bereits einen konkreten Ansatz für die weitere Rezeptentwicklung. Für eigene Versuche denken wir dabei zunächst an Rumdrinks oder alkoholfreie Kombinationen mit Tee. Das sind mögliche Einsatzrichtungen, die wir ausprobieren würden, keine fertigen Rezeptempfehlungen.
Wie bei den beiden anderen Basen lohnt es sich, zunächst die verdünnte Mischung zu probieren. So lässt sich besser einschätzen, wie viel zusätzliche Süße oder Säure ein Drink noch braucht.
Die Limonaden: fertig für das Glas
Neben den Konzentraten bietet Alain Milliat eine eigene Linie kohlensäurehaltiger Erfrischungsgetränke an. Sie umfasst die Varianten Zitrone, Ingwer, Yuzu und Passionsfrucht in 250-Milliliter-Gebinden. Alle vier sind biozertifiziert und kommen ohne zugesetzte Aromen aus. Der Hersteller sieht sie sowohl zum direkten Trinken als auch als Mixer für Cocktails und alkoholfreie Drinks vor.
Die Auswahl greift damit die Geschmacksrichtungen der Cocktailbasen auf und ergänzt sie um Zitrone. Daraus lässt sich allerdings nicht ableiten, dass die Limonaden einfach fertig verdünnte Versionen der Konzentrate sind. Es handelt sich um eine eigene Produktlinie.
Für Bars sind solche trinkfertigen Getränke praktisch, weil Kohlensäure, Süße und Aromatik bereits aufeinander abgestimmt sind. Beim Einsatz als Mixer kommt es darauf an, welche Spirituose oder weitere Zutat dazu passt und in welchem Verhältnis gemischt wird. Gerade bei Yuzu oder Passionsfrucht wäre für uns spannend, wie deutlich die jeweilige Frucht auch im fertigen Longdrink erkennbar bleibt.
Alkoholfrei mit Perlage
Einen Teil des Sortiments haben wir am Stand erst auf Nachfrage entdeckt: kohlensäurehaltige Traubensäfte, darunter ein prickelnder Chardonnay, abgefüllt in Champagnerflaschen. Der Hersteller stellt sie als festliches alkoholfreies Getränk vor.
Für Bars und Restaurants schließt das eine Lücke, und zwar über einen anderen Weg als beim entalkoholisierten Sekt: Hier wird kein Alkohol entfernt, sondern es war von Anfang an keiner da.
Erfrischungen ohne Kohlensäure
Auch die stillen Getränke verdienen einen kurzen Blick. Die biozertifizierte Auswahl umfasst Aufgüsse mit Apfel, Pfirsich und Verbene, Himbeere und Minze sowie Zitrone und Ingwer. Dazu kommen ein Eistee mit Zitrone und Minze und eine Zitronenlimonade mit Passionsfrucht.
Hier verschiebt sich der Schwerpunkt von der konzentrierten Cocktailzutat zum fertig abgestimmten Getränk. Die Verbindungen aus Früchten, Kräutern und Gewürzen bleiben aber erkennbar. Für eine Getränkekarte bieten sie weitere Möglichkeiten neben Saft und kohlensäurehaltiger Limonade.
Viel Stoff für neue Drinks
Unser Interesse an Alain Milliat gilt vor allem den drei Cocktailbasen. Ingwer mit Chili und Verbene, Yuzu mit Enzian und Bergamotte sowie Passionsfrucht mit schwarzem Pfeffer sind Kombinationen, mit denen wir gerne weiterarbeiten möchten. Die Rezepturen geben eine Richtung vor, lassen aber genug Raum, um daraus einen eigenen Drink zu entwickeln.
Die Limonaden ergänzen diesen Ansatz um eine direkt einsetzbare Variante. Damit bietet die Marke sowohl Zutaten für die Rezeptentwicklung als auch fertige Erfrischungsgetränke. Auf dem Bar Convent Berlin hat uns Alain Milliat begeistert – und nach der Beschäftigung mit dem Sortiment ist die Lust auf weitere Versuche am Glas eher noch größer geworden.
