Bayern ist das Bierbundesland Nummer eins. Neben den berühmten Bieren findet man aber auch ganz besondere Destillerien. Nicht unweit von München und der Grenze zu Österreich befindet sich in Hausham, in der Nähe des oberbayrischen Schliersees, die Erlebnisdestillerie Lantenhammer. Umringt von einer malerischen Alpenkulisse werden hier mit viel Passion und Hingabe Fruchtbrände und andere Spirituosen destilliert.
Thomas Weinberger, eine wahre Frohnatur mit einem beeindruckenden Background im Umgang mit Spirituosen, nahm sich einen ganzen Tag Zeit uns das gesamte Unternehmen und auch noch die beiden großen Seen der Region zu zeigen. Und wenn wir einen ganzen Tag schreiben meinen wir auch einen ganzen Tag!
Die Geschichte von Lantenhammer
Doch zunächst ein kurzer Exkurs in die Geschichte von Lantenhammer, die beinahe ein Jahrhundert zurückreicht. 1928 wurde das Unternehmen als klassische regionale Enzianbrennerei von Josef & Amalia Lantenhammer gegründet. 1935 erfolgte dann der Umzug zum Schliersee. Während des Zweiten Weltkriegs wurde das Unternehmen geschlossen und 1948 mit 40 Mark neu gegründet. Die Tochter der Gründer, Anneliese, heiratete 1960 Siegfried Stetter, bis heute Seniorchef des Unternehmens. Aus dieser Ehe gehen die beiden Söhne Anton und Florian Stetter hervor.
Florian Stetter steigt 1985 nach seiner Lehre zum Brauer in das Unternehmen ein und bildet sich anschließend zum Destillateur-Meister weiter. Er legt in der Folge den Grundstein für die Fruchtedelbrände des Unternehmens. Bis dahin war das Unternehmen weiterhin eine Enzianbrennerei, in deren Ladengeschäft auch noch Weine verkauft wurden. Florian Stetter verfolgte jedoch einen anderen Ansatz. Zu der Zeit wurde „Schnaps“ noch anders hergestellt. Die guten Früchte hat man gegessen, aus den schlechten Früchten wurde Marmelade und der Rest, der noch übrig war, wurde gebrannt. Florian Stetter wollte aber wie bei der Herstellung von Bier und Wein nur die besten Früchte verarbeiten. Die Region um den Schliersee ist allerdings keine besonders gute Anbauregion für Obst, deswegen reiste er zum Beispiel nach Südtirol, um die besten Birnen zu finden. Heidelbeeren fand er in Niederbayern, Himbeeren in den Karpaten und Marillen in Lothringen.
Auf einer Studienreise nach Schottland kam er dann wiederum auf die Idee einen bayrischen Whisky zu destillieren. So kam es dann 1999 zur Gründung der Marke SLYRS, die historische Bezeichnung der Region Schliersee. Damit die Marke SLYRS besser wachsen kann, wurde 2004 von Florian und Anton Stetter eine eigene GmbH mit weiteren Leuten, welche das Projekt mitfinanziert haben, gegründet – eine Finanzierung über eine Bank war damals nicht möglich. Oldschool Crowdfunding, sozusagen. 2007 wurde die neue Whiskydestillerie am Schliersee gebaut.
2010 übernahm Anton Stetter die Geschäftsführung des Unternehmens, weil sein Bruder nach einer plötzlichen Erkrankung aus dem Unternehmen ausscheiden musste. Bis dahin hielt sich Anton Stetter eher im Hintergrund des Unternehmens und war bei anderen Unternehmen im Vertrieb und Marketing tätig. Lantenhammer und SLYRS wurden die ganzen Jahre als ein Unternehmen geführt, bis Investoren bei SLYRS eingestiegen sind. Dadurch musste Anton Stetter die Geschäftsführung für beide Unternehmen abgeben. Der neue Geschäftsführer wurde 2018 Tobias Maier. Tobias Maier war der erste Destillateurslehrling bei Lantenhammer und bis dahin bereits als Master Distiller tätig. Hans Kemenator, der zweite Destillateurslehrling übernahm SLYRS. Dadurch entfernten sich dann auch die beiden Unternehmen recht schnell voneinander.
2014 zog die Destillerie in die neugebaute Erlebnisdestillerie in Hausham um. Für 2,5 Millionen Euro wurde eine der größten und modernsten Destillerien Europas gebaut. In Hausham liegen auch die Wurzeln des Unternehmens. Der Besuch vor Ort war sozusagen eine kleine Reise in die Geschichte des Unternehmens und zugleich in dessen Zukunft.
Vom Obstler über Rum bis hin zum Gin
Wer den Shop betritt, merkt schnell: Stillstand ist für das Unternehmen Lantenhammer keine Option. Neben den Obstbränden hat sich das Segment in der jüngeren Vergangenheit sehr stark erweitert. Lantenhammer steht weiterhin traditionell für Destillate und Liköre aus der Frucht. Nach SLYRS kam 2012 der bayrische Kartoffelvodka Bavarka dazu. 2017 folgte die Rummarke Rumult. Ein Jahr später sprang das Unternehmen 2018 mit den Marken Josef & Lafer K Gin auf den Gin-Zug auf.
2019 wurde die Raritas-Linie und eine Non-Alcoholic-Marke Guilty lanciert. Günstigere Qualitäten werden in der Schlossbrennerei Tegernsee gefertigt. Hier werden auf einer kleinen 150-Liter-Destille verschiedene Brände und Liköre gefertigt, die sich preislich etwas günstiger bewegen. Zuletzt kam der SILD Whiskey mit ins Portfolio, den sozusagen ersten Islay Whiskey mit Sylter Torf. Über eine der Abfüllungen werden wir euch noch berichten.
Das Geheimnis der Vergärung
Für die Vergärung stehen Lantenhammer insgesamt 29 Gärbehälter, die jeweils 3000 Liter fassen, zur Verfügung. Der Gärbereich ist so aufgebaut, das so wenig wie möglich in Zwischenbehälter umgefüllt werden muss. Dafür wurde eigens ein Rohrsystem installiert, welches zum Beispiel die Maische direkt in die Brennblase transportiert. Die Vergärung erfolgt computergesteuert bei 18 bis 20 Grad für bis zu 6 Wochen mit Zuchthefen.
Aber auch vor der Gärung versucht man bereits auf die jeweiligen Eigenschaften der Frucht einzugehen: So werden beispielsweise die Birnen nicht stark zerkleinert, sondern lediglich angequetscht, wodurch das Kerngehäuse nicht verletzt wird und die Kerne ganz bleiben, verrät uns Thomas. Auf diese Weise gelangen weniger Bitterstoffe in den Brand. Es sind die Details, die man in jahrzehntelanger Erfahrung verinnerlicht hat. Geiste werden für 10 Tage in 96%igen Alkohol angesetzt und anschließend destilliert.
Eine Destillation finde das gesamte Jahr durchgängig im Einschichtsystem statt. Dafür stehen jeweils 4 Rohbrand und 4 Feinbranddestillen zur Verfügung. Zum Zeitpunkt unseres Besuchs wurde gerade ein New Make destilliert und dadurch lernten wir Benedikt kurz kennen. Erst wenige Liter befanden sich in dem Stahleimer, jedoch waberte durch den gesamten Raum ein an geröstete Haselnüsse erinnerndes Aroma.
Und wenn man schon einmal da ist, durften wir selbstverständlich auch den frisch destillierten New Make probieren. Zugegeben ganz schön viel Wumms, das hätte ich mir ein bisschen milder vorgestellt. Und aromatisch lässt sich ein Whiskey nur mit viel Fantasie erahnen. Aber das zeigt, wieviel Aromatik dann im Fass entsteht. Insgesamt beschäftigt Lantenhammer sechs Destillateure, jeder mit einen eigenen Schwerpunkt. Wobei jeder nicht ganz korrekt ist, zum Team gehört auch eine Frau, die sich federführend um die Entwicklung der Liköre und der vergleichsweise jungen Raritas-Linie (dazu später mehr) kümmert.
Die Herabsetzung des hochprozentigen Alkohols auf Trinkstärke erfolgt mit Wasser aus dem Mangfallgebirge. Die Verdünnung der Obstbrände erfolgt stets auf 42%. Vor der Abfüllung werden die Brände bei 2 Grad kältefiltriert. Nur wenige Brände gibt es auch unfiltriert, diese werde in geeisten Flaschen verkauft. Wenn ihr im Fachgeschäft also beide Flaschen seht, kennt ihr jetzt den Unterschied. Eine tolle Möglichkeit, ich werde wohl immer zum ungefilterten Produkt greifen. Jedoch ist mir bewusst, dass die meisten Kunden ein komplett klares Produkt erwarten. Aromatisch wird jedoch immer das ungefilterte Produkt vorne liegen.
Traditionelle und experimentelle Lagerung
Im Lager von Lantenhammer trifft Althergebrachtes auf moderne experimentelle Lagerung. So stehen im unteren Bereich die größte deutsche Sammlung von Steinzeug und Steingutbehältern, die meisten mit einer Größe 1000 bis 2000 Litern. In den meisten modernen Destillerien findet die Lagerung von Bränden oder Geisten nur noch in großen Blechtanks statt. Allein schon weil die Steingutbehälter einen Angel Share von etwa 1,5% haben, Stahltanks jedoch nicht. Dabei gelten Steinzeug und Steingutbehälter als die beste Möglichkeit, solche Spirituosen reifen zu lassen, eben weil sie atmen. Der Seniorchef des Unternehmens – Siegfried Stetter – kauft diese, sobald er hört, das irgendwo welche zum Verkauf stehen. Der Gin wiederum lagert 1 Jahr in Stahltanks, ebenso der fertig abgemischte Likör. Dafür stehen noch einige 10.000-Liter-Tanks zur Verfügung.
Die Rumfässer für die Rumult-Abfüllungen lagern eine Etage über dem Steingut, dafür wurde vor Kurzem extra nochmal eine Zwischendecke eingezogen, weil kein Platz mehr zur Lagerung vorhanden war. Dort lagerten zum Zeitpunkt unseres Besuches 70 bis 80 Rumfässer, darunter einige Raritäten wie der schon in unserem Rumult-Beitrag erwähnte Rumult im Pineau des Charentes-Fass. Im Jahr werden aktuell 200 bis 250 Fässer befüllt. Wie wir erfahren haben sind aber auch schon erste Schritte zur weiteren räumlichen Expansion am Standort erfolgt. Hier dürfte über kurz oder lang noch einiges passieren.
Die anschließende Abfüllung und Etikettierung der Flaschen findet ebenso bei Lantenhammer statt und erfolgt je nach Flaschenform teils maschinell und teils noch per Hand. Die Rumultflaschen werden etwa noch händisch beklebt. Auch das ist ein Faktor, den man beim Preis berücksichtigen sollte. Auch die goldene 28, welche natürlich für das Gründungsjahr des Unternehmens steht, wird immer per Hand auf die Flasche aufgebracht.
Volle Transparenz über die Herstellung der Produkte
In der Erlebnisdestillerie Lantenhammer gibt man den Kunden auf transparente Art und Weise die Möglichkeit, die einzelnen Fertigungsschritte nachzuvollziehen. Auf einer eigens geschaffenen Fläche werden Illustrationen und Zeichnungen und ein Film zur Fermentation, Destillation und Lagerung des Rums ausgestellt. Sogar halbierte Fässer werden gezeigt. Das sind Einblicke, die man als Außenstehender nicht überall erhält. Dazu läuft ein Soundtrack, der aus einem Jerry-Bruckheimer-Film stammen könnte. Selbst die Beleuchtung kann per App geregelt werden.
Kuschelig warm ist es ebenso, da kommen Erinnerungen an die Karibik wieder hoch und man weiß sofort, warum der Angel Share so hoch ist. Üppige 14% beträgt der Angel Share in der oberen Etage, ein Wert der selbst in den meisten karibischen Destinationen nicht erreicht wird. Die Sache mit dem hohen Angel Share war im übrigen so nicht geplant, wie uns Thomas Weinberger verriet. Karibische Lagerung am Rande der Alpen.
Auch im angeschlossenen Tasting – und Verkaufsbereich sind sämtliche Produkte mit allen wichtigen Einzelheiten beschrieben. Selbst die eingesetzte Menge an Früchten pro Liter Brand und die Gesamtproduktionsmenge im Jahr sind für den Kunden nachvollziehbar. All das schafft ein tieferes Verständnis für die Produkte und das dahinterstehende Handwerk.
Raritätenkabinett
Teil der offenen Ausstellung in der Erlebnisdestillerie ist das Raritätenkabinett. Hier lagern verschiedene, ganz besondere und teils bis zu 40 Jahre alte Destillate. Der Raum versprüht mit seinen großen Glasballons und der schummrigen Beleuchtung ein wenig Harry-Potter-Flair. Hier ruhen die Vogelbeere von 1982, Enzian, Schlehe und Wildbeeren verschiedener Jahrgänge sowie noch Brände in ungewöhnlichen Fässern, etwa Marille im Maulbeerfass.
Die Raritäten werden dann in der gleichnamigen Serie in kleinen, viereckigen Flaschen abgefüllt. Diese Abfüllungen sind immer etwas Einmaliges und können nicht reproduziert werden. Die letzte Raritätenabfüllungen war Heidelbeere aus dem ersten Rumultfass (30 Liter). Der Bereich der Raritätenabfüllung ist in den letzten Jahren erst so richtig entstanden, weil die Kunden lange nicht bereit waren, viel Geld für Obstbrände auszugeben. Anders als beispielsweise im Whiskybereich. Da ist man es schon seit einigen Jahrzehnten gewohnt, viel Geld für in geringen Mengen abgefüllte Raritäten zu bezahlen. Wobei natürlich nicht nur das Alter zählt, die Qualität muss dann natürlich auch mit dem Preis mithalten können.
Tasting einzelner Abfüllungen
Alle ausgestellten Produkte dürfen natürlich auch verkostet werden und so schenkte uns Thomas einige Destillate in unser Nosingglas.
Den Start machte die Rote Williamsbirne*. Ein typisches Birnenaroma mit einer fast schon zitrischen Frische erreichte unseren Gaumen. Sehr weich und lecker. Und sehr spannend für uns, weil wir ja den Tag zuvor erst umfangreich über die Rote Williams von Hans Reisetbauer erfahren haben und dessen Brand dieser seltenen Frucht probieren durften. Die Bewertung zu diesem Brand erfahrt ihr in einem Vergleichstest einiger Birnenbrände.
Darauf folgte die Williams aus dem Portfass. In der Nase blieb es eine klare Birne, am Gaumen wurde sie ein wenig süßer und das Fass machte sie noch weicher und bügelte alle Ecken und Kanten aus dem Brand. Thomas gab uns die Empfehlung, diese Birne mal in einem Birne Sour mit Honig und Sauerkirschessig zu probieren. Das müssen wir auf jeden Fall mal probieren.
-86 von 100-
Als nächstes war der Himbeergeist aus dem PX-Fass an der Reihe. Auch hier fügte das Fass dem typischen Himbeeraroma eine weitere Ebene hinzu und erzeugte einen gefährlich süffigen Brand, der auch pur einen sehr guten Trinkfluss entwickelt. Die leichte Süße aus dem PX-Fass fügt sich noch zusätzlich super in den Himbeergeist mit ein. Einzig schade finde ich es, das an dieser Stelle ein Geist und kein Himbeerbrand verwendet wurde. Ein Brand bringt immer noch andere und noch typischere Aromen mit. Mit einem Brand wäre es wahrscheinlich das beste Himbeerprodukt das ich jemals getrunken habe, wäre aber natürlich auch deutlich teurer.
-88 von 100-
Aus der Raritätenlinie durften wir dann die Marille aus dem Maulbeerholzfass probieren, weil diese bereits veröffentlicht wurde. Und ja, wir müssen sagen, dass sich nach 5 Jahren im Maulbeerfass einiges mit der Marille getan hat. Es hat sich eine neue Aromatik ergeben, der Brand ist vielschichtiger und zusätzlich extrem weich geworden. Und auch wenn sich eine neue Aromaebene hinzugefügt hat, bleibt die Marille dennoch tonangebend und geht kein bisschen unter. Ein extrem leckerer Brand der aus diesem Experiment hervor gegangen ist.
-90 von 100-
Zusammenfassend kann man sagen, dass in allen gelagerten Varianten das sortentypische Aroma stark und prägnant erhalten bleibt und das Fass niemals das Hauptaroma darstellt. Alle Varianten profitierten unserer Meinung nach von der Lagerung und die Brände wurden subtil um eine weitere Aromenebene erweitert. Weicher und milder sind sie zusätzlich. Das mag natürlich auch am minimalen Zuckeranteil liegen, welchen die Fässer – je nach Vorbelegung – mit an den Brand abgeben. Denn die reinen Obstbrände werden überhaupt nicht gezuckert.
Rein preislich wirkt sich die zusätzliche Lagerung gar nicht so wesentlich auf die Produkte aus, wie wir zunächst dachten. So kostet die Williamsbirne* 43 Euro, während die gelagerte Variante mit 50 Euro zu Buche schlägt. In Anbetracht der höheren Qualität in unseren Augen ein lohnenswertes Upgrade. Einzig die Marille aus dem Maulbeerfass setzt sich hier preislich ein ganzes Stück ab. Aber das auch absolut zu Recht.
Nach den Obstbränden folgten noch die gesamte Rumult-Range, welche wir euch in diesem Beitrag ausführlich vorgestellt haben, dann einer der SILD Whiskeys (wir probierten den sehr leckeren JÖL EN REEK*). Viel Input, jetzt wurde es erstmal Zeit für ein leckeres bayrisches Mittagessen und ein Gespräch mit Thomas.
Als Dessert folgte der Eierlikör*, selbstverständlich stilecht im Schokobecher eingeschenkt. Der Eierlikör ist in diesem Jahr zum besten Eierlikör bei der ISW ausgezeichnet werden. Er ist Bestandteil der Raritas-Linie, die mit einem Wolpertinger auf dem Etikett dekoriert ist. Diese Linie soll seltene Produkte in Szene setzen.
Nun denkt man sich wahrscheinlich: Was ist bei dem letztjährigen Eierlikör-Revival nun besonders an diesem Likör? Es ist der Orangengeist, dem dieser Eierlikör hinzugefügt wurde. Wir beide sind große Freunde des Eierlikörs und haben schon einige getrunken. Der Lantenhammer gehört auf jeden Fall zu den besseren. Eine angenehme Konsistenz, nicht zu süß und zu schwer, ein schönes Eiaroma und mit dem beigefügten Orangengeist kommt auch etwas Frisches und Fruchtiges in den Likör. Dazu Aromen von Vanille und Teig. Das hat uns gefallen, also nehmen wir anschließend direkt noch eine Flasche im Shop mit. Punktetechnisch sehen wir ihn gleichauf mit dem Eierlikör von Spiritus Rex. Dieser ergänzte seinen Likör ebenso mit einem Fruchtbrand. In diesem Fall jedoch keine Orangen, sondern die Benjaminer Kirsche.
-75 von 100-
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