In der gehobenen Gastronomie habe ich eine Erfahrung gemacht: Je edler das Essen, desto eingeschränkter ist die Getränkeauswahl. Meist gibt es im Sternerestaurant als passende Begleitung zum Menü ausschließlich Wein, in der alkoholfreien Variante Kombuchas. Dass es auch anders geht zeigte das Rare Infused Dinner von Campari im Clouds in Hamburg (einen besseren Blick auf den Sonnenuntergang bekommt man in Hamburg glaube ich nicht). Hier kochte das Team um 2-Sterne-Koch Christoph Kunz ein aufwendiges Menü, Spirituosen-Sommelier Peter Jauch entwarf dazu maßgeschneiderte Drinks. Drinks und Dinner, da war ich natürlich ganz Ohr – und Zunge! Denn ich wollte wissen, welche Drinks auf Mezcal- oder Whisky-Basis zu komplexen Sterne-Essen gewählt werden. Deshalb an dieser Stelle einen Dank an Campari für die Einladung, an dem Abend waren auch zahlreiche Bartender und Bartenderinnen aus Hamburg zu Gast.
Mit dem Rare-Format konzentriert sich der italienische Getränkeriese, berühmt für seinen roten Bitteraperitif, auf sein Premium-Portfolio, welches Champagner, Cognac, Rum, Bourbon, Scotch und White Spirits umfasst. Folgende Spirituosen standen im Fokus:
- Grand Marnier
- Lallier Champagner
- Appleton Estate
- The Glen Grant
- Bisquit & Dubouché
- Montelobos Mezcal
Ihr seht, die Bandbreite an Spirituosen war sehr groß. In diesem Beitrag teile ich ein paar Eindrücke des Abends hoch über Hamburg. Ich wählte das vegetarische Menü, dementsprechend hatte ich nur Bilder von diesen Gängen. Doch ich stelle euch auch die Fisch- und Fleischgerichte vor, denn womöglich sucht der eine oder andere hier Inspiration für das nächste Food-Pairing.
1. Gang: Ein Mule zum Essen
Hiramasa, gewickelte Gurke, Ingwerbier
Geschmorter Rettich, gewickelte Gurke, Ingwerbier (vegetarisch)
Drink: Cognac Mule (V.S.O.P. Bisquit & Dubouché)
Nach dem Champagner-Warmup gab es direkt einen Opener, der zeigt, wie perfekt Essen und Drinks harmonieren können. Im Gericht wurde das spannende Spiel aus scharfem Ingwer und Gurken aufgegriffen, dazu wurde ein Mule mit Cognac gereicht. Das passte wunderbar. Ein entspannter Auftakt.
2. Gang: Ein neu interpretierter Klassiker
Heilbutt, Blumenkohl, Vermouth
Artischocke, Sonnenblumenkerne, Vermouth
Drink: Old Cuban Twist mit Appleton Estate 8 Years Old
Ein schöner zweiter Gang mit etwas mehr zum Kauen. Der Twist des Drinks bestand darin, dass beim Old Cuban der Champagner weggelassen und (wenn ich mich richtig erinnere) durch Tonic ersetzt wurde. Das war lecker, ich muss aber zugeben, dass mir das Original der New Yorker Bartenderin Audrey Saunders besser gefällt. Nichts geht über Champagner als Filler.
3. Gang: Auf die Details kommt es an
Seeteufel, Bittersalat, Sanchopfeffer
Beete, Bittersalat, Sanchopfeffer
Drink: Whisky Sour mit The Glen Grant 12
Ein famoser Gang, meiner Meinung nach der Beste, mit viel Sauce und perfekt zubereiteter Roter Beete. Diese war garniert mit kleinen Zitronenkügelchen, die prima mit dem Whisky Sour harmonierten. Genau diese Details machten den Gang so spannend. Der Whisky Sour war klassisch zubereitet, jedoch ohne Eiweiß, sondern mit einem veganen Ei-Ersatz. It’s a Match!
4. Gang: Grüne Köstlichkeiten
Rind, Sellerie, Zitrone
Sellerie, Kerbel, Zitrone
Drink: Basil Smash Twist Montelobos Espadin
Der Hauptgang war ein typisches Sterne-Essen: Kleine Portionen, kunstvoll arrangiert, verschiedene Konsistenzen auf einem Saucenspiegel. Schmeckte wirklich super. Als Drink gab es einen Twist auf den legendären Gin Basil Smash vom Hamburger Bartender Jörg Meyer. Statt 7cl Gin war die Grundlage Montelobos Espadin – ein toller Mezcal, den wir euch bereits diverse Male empfohlen haben (etwa hier im Garden Sour). Mezcal und Grünzeug, das funktioniert bekanntlich klasse, wie etwa die Rucolarita zeigt. Auch der Gin Basil Smash mit Mezcal war lecker und wurde – so sagten es zumindest die Gastgeber – auch vom Erfinder höchstselbst gewürdigt 😉
5. Gang: Der süße Abschluss
Karamellisierte weiße Schokolade, Käsekuchen, Ananas
Drink: Milk Punch Grand Marnier Cuvee Louis Alexandre
Natürlich endete das Menü süß, dazu gereicht wurde ein Milk Punch mit Grand Marnier und Maracuja. Ich liebe Milk Punch, und so war das ein schöner Abschluss des Menüs.
Zum Schluss gab es einen Absacker, ich wählte den Appleton 21. Ein Rum, den ich bereits diverse Male im Glas hatte, der mir aber jedes Mal gefällt. Er ist schön mild und dennoch würzig, schmeckt schön nach Rum, ohne zu überfordern.
Das Rare Infused Dinner hat gezeigt, dass Essen und Drinks im Einklang für ein besonderes Genusserlebnis sorgen können – auch abseits von Wein. Besonders in Erinnerung bleibt mir der Gang mit Rote Beete, der durch seine kleinen, aber feinen Details ein kulinarisches Erlebnis war. Aber auch der Basil Smash Twist mit Mezcal zum Hauptgang und der Milk Punch als süßer Abschluss haben das Menü perfekt ergänzt.
Das Dinner war auch insofern eine neue Erfahrung für mich, weil es oft heißt, dass Cocktails und Küche auf hohem Niveau sich nicht vertragen. Denn der häufig hohe Alkoholgehalt eines Drinks sei problematisch, schließlich soll ein Gang begleitet und aromatisch unterstützt und nicht dominiert werden. Auch das dürfte ein Grund sein, warum man eher auf weniger kantige Drinks mit Ausnahme des Mezcal Basil Smash gesetzt hat. Für mich ging das Konzept jedoch voll auf und ich würde mir wünschen, dass mehr Spitzengastronomen diesen Trend aufgreifen. Gerade mit Milk Punches kann man wunderbar experimentieren.
Mit einem Aufwärm-Champagner, fünf Cocktails, einem Absacker und zwischendurch den einen oder anderen Shot war die Leber den gesamten Abend aber wirklich gut beschäftigt, wie das folgende Bild von einem Tisch am Ende des Abends zeigt:
Habt ihr schon einmal Dinner und dazu passende Drinks serviert oder serviert bekommen?
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