Written by Hendrik Fröhlich• 28. April 2022• 22:55• Spirituosen, Tequila & Mezcal

Topanito Wild Series Madre Cuishe – ein ungewöhnlicher Mezcal

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Der Topanito Madre Cuishe ist ein sehr ungewöhnlicher Mezcal – und dennoch einer der besten, …

Topanito ist eine Eigenmarke der in Fürth ansässigen Perola GmbH. Gegründet wurde die Marke bereits im Jahr 2011, also gerade einmal ein Jahr nach der Gründung von Perola. Das Ziel war es Agavenbrände zu erschaffen, die über ein attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis verfügen und somit auch für Bars attraktiv sind. Etwas, dass es außer bei den Tequilas – man denke hier an das rote Hütchen – bis dahin so gut wie gar nicht auf dem deutschen Markt gab.

Von den Mezcals, also der Spirituosenklasse zu der auch die Tequilas gehören, ganz zu schweigen. Und das zu einer Zeit, in der sich noch kaum jemand in Deutschland für Mezcals interessierte. Man könnte Perola also ohne Probleme als Pionier in diesem Segment bezeichnen. Dabei beschränkt sich die Marke auf das Wesentliche. Das heißt: einfaches und funktionales Packaging bei maximaler Qualität in der Flasche.

Der Name Topanito – bzw. Topan – ist im übrigen auf die mexikanischen Ureinwohner, den Azteken, zurückzuführen und bezeichnet den Sitz ihrer Gottheiten. Bereits die Azteken haben den Agavenschnaps erfunden und ihn als “Geschenk der Götter” bezeichnet. Das Design der Etiketten greift die Thematik sehr gelungen auf.

Topanito Wild Series

Zu den bisherigen drei Tequila-Qualitäten und zwei Mezcals aus der Espadin-Agave stoßen nun drei sehr unterschiedliche Mezcal aus eher seltenen Wild-Agaven dazu. Diese Abfüllungen sind auf jeweils 600 Flaschen limitiert, kosten 66€ und werden mit ordentlichen 49% vol. abgefüllt. Arno Schmid Egger, der Gründer von Perola, äußerte sich dazu folgendermaßen:

“Mit unseren Wild Agaven Mezcals wollten wir eine Serie präsentieren, die in Bezug auf Faktoren wie Kultivierung und seltenes Vorkommen eine thematische Einheit bildet, sich gleichzeitig aber in Sachen Aromatik und Geschmack untereinander deutlich unterscheidet und die schier grenzenlosen Möglichkeiten von Mezcal Artesanal rüberbringt. Mit dem intensiv-beerigen Tobalá, dem erdig-milden Madre Cuishe sowie dem fruchtig und “grün” anmutenden Tepeztate ist uns das, so hoffe und denke ich, ganz gut gelungen.”

Madre Cuishe

Die Madre Cuishe Agave gehört zur Gattung der Karwinskii Agaven und bedeutet soviel wie “Mutter Agave”. Diesen Namen verdankt sie einer Besonderheit: sie produziert Samen, aus denen komplett andere Agavensorten wachsen. Zum Beispiel Agave Verde, Coyote oder auch Tobalá. Sie wächst in niedrigen Lagen. Ihre Reifezeit beträgt 12 – 15 Jahre, in denen sie sehr hoch wachsen kann. Ihr Gewicht kann am Ende zwischen 30 und 100 Kilogramm betragen. Als weitere Besonderheit sind ihre Herzen, die sogenannte “piñas” sehr fest, robust und entsprechend schwierig zu verarbeiten.

Die Herstellung des Mezcal erfolgt dann in der Amantes de lo Ajeno Destillerie in San Dionisio Ocotepec im Bundesstaat Oaxaca. Der Topanito gilt als “Artesanal”, d.h. der Mezcal wird größtenteils aufwendig in Handarbeit gefertigt und in direkt beheizten Kupferbrennblasen destilliert. Für Mezcal gibt es drei Kategorien für die Herstellung: Industrial, Artesanal und Ancestral. Bei der Herstellung nach dem Standard “Ancestral” wird der Mezcal in einer ursprünglichen Art und Weise ohne Zuhilfenahme von Strom hergestellt und in Tondestillen destilliert.

Die Agaven werden per Hand geerntet, verarbeitet und anschließend in mit Kohle gefüllten Erdgruben 5-8 Tage geröstet. Die gekochten „Piñas“ werden mit Hilfe einer „Tahona“ – einer mittels Esel betriebenen Steinmühle – traditionell gemahlen. Nach 5 Tagen Fermentierung wird die Maische doppelt destilliert.

Tasting

Der Topanito liegt sehr ölig im Glas. Nach dem Schwenken liegt noch ein Film im Glas, der nur sehr langsam hinab läuft. Und er verströmt auch sofort die typisch rauchigen Aromen. Neben den Raucharomen passiert aber noch einiges. Ausgeprägte mineralische Noten, Pfeffer, florale Noten und erdige Aromen, die aber auch an Tabak und Tannnine erinnern. Der Rauch wirkt für mich sehr gut eingebunden und nicht übertrieben. Tief im Glas finde ich noch vegetal-estrige Aromen, die eine gewisse Schwere in der Nase entwickeln und mich ganz zart an Clairin und Klebstoff denken lassen und eine leichte Salzigkeit. Das gefällt mir schonmal sehr gut.

Im Antrunk verteilt sich der Mezcal aufgrund seiner Öligkeit wie ein Film im Mund. Zuerst setzt sich natürlich das Raucharoma in Szene, dann aber folgen süß-fruchtige Aromen, die in mir entfernt die Erinnerung an gegrillte Ananas weckt. So richtig einordnen kann ich das aber nicht. Daneben finde ich wieder florale und grasige Noten, Pfeffer, Salz, leichte Bitternoten und Zitronenschalen. Insgesamt unerwartet mild, frisch und sehr gut balanciert. Der Alkohol ist für mich sehr gut eingebunden und stört zu keinem Zeitpunkt. Der lange Abgang ist zunächst erdig, mineralisch und am Ende fruchtig und süßlich.

Ein spannender Mezcal, der mir ausgesprochen gut gefällt. Er ist definitiv einer der milderen Vertreter dieser Spirituosenkategorie, zumindest in Bezug auf den Rauch, was mir persönlich aber sehr gut gefällt. Ansonsten gibt es hier eine ganze Menge zu entdecken. Die vegetalen und Umami Noten schieben diese Abfüllung schon fast ein wenig ins herzhafte, dadurch schreit der Topanito Madre Cuishe förmlich nach einer Margarita!

Topanito Madre Cuishe im Cocktail

Mezcals funktieren sehr gut in Cocktails wie zum Beispiel schon der Las Almendras gezeigt hat. Auch wenn der Topanito Margarita schreit möchte ich damit etwas anderes ausprobieren. Deswegen habe ich den Topanito Wild Series Madre Cuishe in einem Riff von einem Blood & Sand ausprobiert und muss sagen, dass mir das Ergebnis sehr gut gefallen hat. Der Rauch des Mezcals ist im Cocktail präsent, sowohl in Nase als auch Mund, wird aber von den übrigen Zutaten sehr gut aufgefangen und die schon vorhanden Fruchtigkeit unterstützt. Ein rauchiger aber trotzdem gefälliger Drink.