Vorwort: Seit Jahren begegnet uns Kevin Heinze in der Facebookgruppe “Cocktails & Barkultur”. Das Besondere an ihm: er ist der absolute Experte für selbstgemachte Cocktailzutaten. Also lag es nahe beim Thema Orgeat Kevin zu fragen, weil er sich einfach erheblich besser damit auskennt. Zumal wir bislang auch noch gar kein eigenes Orgeat Rezept hatten. Kevin war so lieb Zeit zu investieren und euch dieses Rezept nieder zu schreiben und den Fertigungsprozess mit Bildern fest zu halten. Danke dafür! Aber nun übergeben wir an Kevin:
Ich habe mich, als ich 2019 das erste Mal Orgeat gekocht habe, an einem Rezept aus dem Cocktails & Dreams Forum orientiert und dieses etwas abgewandelt. Einige Jahre zuvor fing ich an, meine benötigten Sirups selbst zu produzieren, Mandelsirup war dann die letzte Sorte, die dabei umgesetzt wurde, weil mir der Aufwand zunächst, im Vergleich zu anderen Sirups, als hoch erschien. Aber weil die anderen selbst gekochten Sirups geschmacklich wesentlich besser waren, als die kommerziell erhältlichen Varianten, musste einfach ein Orgeat gekocht werden, um meinen Lieblingscocktail, den Mai Tai, adäquat umzusetzen.
Ein hoher Anteil echter Bittermandeln soll dabei für ein intensives Mandelaroma sorgen, Hydrolate (Blütenwässer) bringen eine florale Komponente ein und deren zugesetzte Menge hat sich mit der Zeit bei mir erhöht, weil ich deren Geschmack echt gerne mag. Der Zuckeranteil wurde von mir außerdem geringer als bei Kommerziellen Produkten gewählt, um den Mandelgeschmack in den Vordergrund zu stellen, nicht jedoch primär die Süße. Des Weiteren habe ich auch probiert die Mandeln vor der Verarbeitung anzurösten, im Mai Tai gefällt mir aber die Sirupvariante aus ungerösteten Mandeln mit der feinen Marzipannote aber wesentlich besser, weshalb ich dabei geblieben bin, ungeröstete Mandeln zu verwenden.
Rezept
Nun jedoch zum wichtigstem Teil dieses Beitrags, dem Rezept:
Zutaten:
- 200 g normale Mandeln, blanciert
- 50 g Bittermandeln
- 1 l Wasser
- ca. 500 g Rohrohrzucker (hängt von der Ausbeute an Mandelmilch ab)
- 45 ml Orangenblütenwasser
- 15 ml Rosenwasser
Zubereitung:
- die Bittermandeln kurz blanchieren, anschließend lassen sich diese leicht schälen.
- die gesamten Mandeln in einem Standmixer zusammen mit Wasser pürieren.
- die Suspension aufkochen.
- nach Erkalten mittels Passiertuch auspressen, dabei viel Druck anwenden.
- die entstandene Mandelmilch (Meist rangiert die Ausbeute zwischen 450 und 550 ml) wiegen und im Verhältnis 1:1 mit Rohrzucker aufkochen.
- Blütenwässer hinzufügen und noch siedend in Flaschen abfüllen und diese
Fotostrecke
Weitere Hinweise
Bittermandeln sind cyanogen, das heißt, sie setzen giftige Blausäure frei, weshalb der Rohverzehr zu vermeiden ist. Durch das Erhitzen während des Zubereitugnsprozesses wird diese Freigesetzt, weshalb das fertige Produkt unbedenklich ist. Der fertige Sirup ist etwa 3-5 Wochen haltbar. Bei den Hydrolaten ist am besten darauf zu achten, Produkte ohne Konservierungsstoffe zu
Verwendung des Pressrückstands
Der Mandeltrester muss nicht entsorgt werden, sondern kann als Kuppelprodukt der Sirupproduktion weiterverwendet werden, beispielsweise zur Herstellung von Backwaren. Die Mandeln können zum Beispiel unter Schokokuchenmasse gehoben oder es kann Mai Tai Kuchen gebacken werden.
Als Beispielrezept kann ein Weißer Schokoladenkuchen herangezogen werden, der entweder im Backofen zubereitet werden kann oder als leckeres Dessert auf einem Grill mit Deckel bei indirekter Hitze:
Zutaten:
- den anfallenden Mandeltrester
- 400 g Weiße Schokolade
- 60 g Butter
- 30 g Rohrzucker
- 5 Eier
- 10 EL Weizenmehl Typ 550
- 40 ml Orangenlikör
- 2 EL Rosenwasser
- Orangenabrieb
Zubereitung
- weiße Schokolade mit der Butter schmelzen.
- Eier mit Zucker schaumig rühren.
- Mandeltrester und anschließend die weiße Schokoladenmischung hinzugeben.
- Rosenwasser, Orangenschale und Orangenlikör hinzufügen. Zum Schluss das Mehl unterheben.
- in eine gefettete und mit Zucker ausgestreute Form geben (Ich verwende eine Eisenpfanne dafür)
- den Kuchen bei 175 °C für ca. 45 Minuten backen
Cheers!
Last modified: 19. März 2025
