Spiritus Rex – Das Erbe der legendären Stählemühle

Die deutschsprachigen Länder sind wahre Obstbrennernationen. Der Markt ist voll mit guten Obstbränden und Geisten. Gerade Süddeutschland ist ein wahres Mekka für Liebhaber von destillierten Früchten. Sucht man jedoch nach Bränden, die nicht nur gut, sondern Weltklasse sind, dünnt sich das Feld aus. Bis 2016 galt Christoph Keller mit seiner Stählemühle* in der Nähe von Konstanz zusammen mit Hans Reisetbauer aus der Nähe von Linz wahrscheinlich als das Maß aller Dinge. Im Speziellen war Christoph Keller auf der permanenten Suche, um neue Aromen in Perfektion in die Flasche zu bannen. Es wurden Geiste und Brände hergestellt, die vorher noch nie jemand destilliert hat. Akribisch wurden die besten Pflanzen auf der Welt gesucht und verarbeitet. Die Aufregung war entsprechend groß, als Keller seinen Rückzug aus dem operativen Geschäft verkündete. Dieses Erbe ist ein Mann aus dem hohen Norden angetreten – Matthias Sievert mit Spiritus Rex Malente.

Die Wege zweier Männer kreuzen sich

Matthias Sievert, der eigentlich Elektroniker für Medizingeräte und studierter Maschinenbauer ist, produzierte 2009 seine erste Maische, die er dann anschließend destillierte. Damals allerdings, um für sich und seine Freunde hochwertige Spirituosen zu erzeugen. Dafür musste er zum Beispiel nach Ungarn reisen, da es dort ohne Probleme möglich ist, seinen eigenen Alkohol zu destillieren. Beigebracht hat er sich alles selbst durch Ausprobieren und das Lesen vieler Bücher. Eine Parallele zu Christoph Keller, der das Destillieren als Autodidakt lernte, um das Brennrecht seiner frisch erworbenen Mühle nicht zu verlieren, wie er einmal in einem lesenswerten Interview mit “Brand eins” verriet.

Auch Sievert trieb immer die Motivation an, das letzte Quäntchen Aroma aus dem Ausgangsprodukt zu entlocken. Dadurch kam es dann irgendwann, wie es kommen musste – Sievert lernte auf seiner Suche nach dem perfekten Brand Christoph Keller kennen. Aus diesem Kennenlernen wurde ein reger Austausch und im Laufe der Zeit eine Freundschaft. Als schließlich klar war, dass Keller sein Geschäft aufgeben würde, bestimmte er Sievert zu seinem Nachfolger und bot ihm seine Ausstattung und die vom Berliner Designer Mark Braun entworfenen Flaschen und Gläser an. Nach einem Gespräch mit seiner Frau nahm er das Angebot an und fuhr mit zwei voll beladenen 40-Tonnern quer durch die Bundesrepublik nach Malente in der holsteinischen Schweiz. Seitdem ist Sievert gewissermaßen der Gralshüter.

Spiritus Rex wird geboren

Nun wollte Matthias Sievert aber natürlich nicht einfach nur die Stählemühle an einem anderen Ort fortsetzen. Er wollte etwas Eigenes schaffen und nicht als jemand gelten, der von den Lorbeeren eines anderen profitiert. So vergingen etwa zwei Jahre, bis der Name Spiritus Rex gefunden wurde. Die Flaschen wurden übernommen, dafür aber die Etiketten komplett neu designt. Insgesamt vergingen drei Jahre, bis die Voraussetzungen geschaffen waren. Sievert gelingt das Kunststück, dass die weltbekannte Marke wiedererkennbar bleibt, ihr aber zugleich einen eigenen Stempel aufzudrücken.

Einige der Rezepte basieren immer noch auf Rezepten von Christoph Keller, etwa das “Double B” getaufte Cuvée von Bergamotte und Bourbon-Vanille. Andere Rezepte wurden von Matthias Sievert entwickelt. Durch seine eigentliche Haupttätigkeit als Händler für Laborgeräte hat Sievert einen Zugang zu Gerätschaften, die normalerweise in Destillerien nicht vorhanden sind. So stehen ihm in seinem Labor zum Beispiel Drucktanks für die Vergärung, Vakuumöfen, Homogenisatoren, Wärmeschränke oder auch Zelldisruptoren zur Verfügung. Zusätzlich baut er gerade eine Gästewohnung, um Studenten für Forschungsprojekte auf seinem Gelände beherbergen zu können. Dabei ist das Forschungsfeld gar nicht so festgeschrieben, hauptsache es ist interessant und spannend wie er uns in einem sehr interessanten Gespräch verriet. Das klingt nach Obstbrand 2.0.

“Aus einem schlechten Apfel bringe ich keinen guten Brand”

In seinem Stammberuf ist er weiterhin von Montag bis Freitag aktiv, danach wird er bei Spiritus Rex zum Brennmeister. Während der Erntezeit auf seiner eigenen, zwei Hektar großen Streuobstwiese kann sich dieses Verhältnis auch mal umkehren. Dabei kommt ihm die Möglichkeit der freien Gestaltung seiner Arbeitszeit sehr entgegen. Die bisherigen Investitionen finanziert Sievert von seinen Rücklagen.

In einem Interview sagte er einmal “95 Prozent der Qualität kommen aus dem Obst, aus einem schlechten Apfel bringe ich keinen guten Brand heraus”. Deswegen sucht er nach alten Sorten, denen das Aroma noch nicht weggezüchtet wurde. Fündig wurde er zum Beispiel in Kirgistan, wo er den Ur-Apfel und die Ur-Walnuss gefunden hat. Von den besten Bäumen nahm er Senker mit in die holsteinische Schweiz und pflanzte diese Senker auf seiner Streuobstwiese ein. Viel Aufwand, der am Ende aber den Unterschied macht.

Aromaschonende Destillation

Matthias Sievert betreibt bei Spiritus Rex zwei Destillen. Eine mit 80 Litern und eine mit 300 Litern. Geiste werden in der 80-Liter-Destille mit Aromakorb destilliert, das heißt es werden zunächst Früchte in neutralem Alkohol mazeriert. Das können Stunden, aber auch viele Wochen sein. Zur Destillation werden dann neue frische Früchte mit in die Destille in einen sogenannten Aromakorb gegeben. Die Destillation erfolgt in kleinen Batches aromaschonend über maximal 3 Stunden und 90 Grad Celsius. Bei längerer und wärmerer Destillation besteht die Gefahr, das Kocharomen mit in das Destillat wandern. Undenkbar für den Reinheitsfanatiker. Brände destilliert er in der 300-Liter-Destille.

Tasting Spiritus Rex

• Spiritus Rex Double “B”
• Grooms Oak Triple Cask Rum
• Ovum Rachuter Eierlikör mit Benjaminer Kirsche
• Amalficello

Spiritus Rex “Double B”

Beim “Double B” handelt es sich um um ein Cuvée aus Bourbon-Vanille und Bergamotte, deswegen auch doppeltes B. Das Rezept zu diesem Geist geht wie gesagt auf Christoph Keller zurück. Wir hatten das große Glück vor ein paar Jahren das Cuvee von Bergamotte und Vanille der Stählemühle kosten zu können. Dieser Geist war damals für mich ein absolutes Aha-Erlebnis. Noch nie hatte ich so etwas geschmeckt. Noch nie hatte ich so klare Aromen kennengelernt, die so perfekt miteinander harmonierten.

Die Vanille wird bereits der Maische zufügt und diese anschließend mitdestilliert, deshalb ist es am Ende trotzdem ein klares Produkt. Sicherlich nicht die effizienteste Variante, ein so teures Produkt wie Bourbon-Vanille einzusetzen, da sich Vanille fast gar nicht vernünftig destillieren lässt. Ich kann aber vorwegnehmen, dass es sich mehr als gelohnt hat. Der Geist wird mit 42% abgefüllt und kostet 125 Euro für 0,35 Liter. Ein stolzer Preis, aber man sollte sich allein einmal anschauen, was hochwertige Vanille kostet. Das begehrte Gewürz hat in den vergangenen Jahren eine regelrechte Preisexplosion erlebt und ist teurer als manches Edelmetall. Insofern ist der Preis für dieses Highlight von Spiritus Rex insgesamt angemessen.

Sobald man die Double B ins Glas gibt, verströmt sie intensiv ihre Aromen. Das Destillat schreit förmlich “trink mich”. Nun bin ich auch ein sehr großer Fan der beiden Zutaten, aber was hier in der Nase ankommt ist schon beeindruckend. Es findet ein permanentes Wechselspiel zwischen den beiden Zutaten statt und beide ergänzen sich ganz hervorragend. Alles wirkt perfekt austariert.

Am Gaumen tritt zuerst das Zitrusaroma in den Fokus. Sehr kräftig und doch wohldosiert parfümiert das Cuvée den gesamten Mund. Die Vanille fängt die Bergamotte wie bereits in der Nase immer wieder ein. Im Zusammenspiel nehme ich sogar leichte Orangennoten war, das habe ich bei Bergamottengeist noch nie geschmeckt. Nichts ist seifig – ein Hauptproblem, das bei Bergamottenprodukten schnell auftreten kann. Wie ich bereits in unserem Beitrag zum Bergamia Fizz schrieb, suchen sich in der Aromatherapie die Bergamotte und die Vanille, in diesem Destillat machen sie das in Vollendung. Wenn ich könnte, würde ich ein Wannenbad darin nehmen. Ich weiß gar nicht, ob mich ein Produkt schon einmal so begeistert hat. Wahrscheinlich nicht! Das ist ein Brand in absoluter Perfektion. Chapeau!!

-97 von 100-

Grooms Oak Triple Cask Rum

Für uns als Rumliebhaber war der Grooms Oak Triple Cask Rum von Spiritus Rex natürlich ebenso spannend wie die Obstdestillate. Benannt ist der Rum nach der Bräutigamseiche in Eutin, ganz in der Nähe der Brennerei. 2012 wurde der Rum aus Bio-Melasse aus Guatemala destilliert. Nachdem er ein Jahr in Stahltanks ruhen durfte, wurde er in drei verschiedene 50-Liter-Fässer zum Reifen gelegt. Konkret waren das ein Maulbeerfass, ein Bourbonfass und ein Pedro-Ximenez-Sherryfass. Fässer mit 50 Liter Fassungsvolumen sind sehr kleine Fässer – üblicherweise bergen sie 200 Liter -, wodurch es zu einer deutlich höheren Kontaktfläche mit dem Holz kommt. Matthias Sievert schreibt dazu: “Obschon Rum seine Heimat in Südamerika hat, kann man ihn mit seinen Kollegen von dort nicht vergleichen und das wollen wir auch nicht. Dazu fehlen ihm ganz einfach die dunklen und rauen Komponenten. Im Prinzip ist er also typisch deutsch: sehr geradeaus.” Der Rum kostet 49 Euro für 0,35 Liter.

Ich gönne dem Rum einige Zeit zum Atmen. In der Nase habe ich als erstes Rosinen und rote Beeren, hier setzt sich das Sherryfass zusammen mit einer recht kräftigen Holznote sehr deutlich in Szene. Rauchnoten aus einem getoasteten Fass kann ich kaum wahrnehmen. Das macht ihn in der Nase sehr fruchtig, leichte Bananennoten finden sich ebenso darin. Noten von Karamell und Bourbon schwingen im Hintergrund mit. Der Rum riecht sehr sauber und wie Sievert selbst schon sagte: “sehr geradeaus”

Im Mund kommt auch zuerst das Sherryfass an, fruchtig-holzig ist der erste Eindruck, dann wird das Geschmacksbild um Toffee, Haselnuss und zarte Kakaonoten erweitert. Man schmeckt, dass es sich noch um einen recht jungen Rum handelt, einzig das sehr präsente Holzaroma erinnert ein wenig an einen alten Rum. Hier finden sich dann auch dezente Rauchnoten. Trotz Trinkstärke von 42% finde ich ihn in der Nase kurz ein wenig stechend. Nicht über die Maßen unangenehm, aber in einem Blindtasting hätte ich auf mehr Prozente getippt.

Der Abgang ist recht kurz, Beeren und eine ganz leichte elegante Süße bestimmen den Abgang.

Es ist tatsächlich kein Rum, der mit einer Abfüllung aus der Karibik vergleichbar ist. Das war aber auch nicht das Ziel von Spiritus Rex. Es fehlt dem Rum aufgrund des jungen Alters an Komplexität. Dafür zeigt der Rum, wie sauber man ein solches Destillat herstellen kann und wie dann letztendlich der Einfluss vom Fass auf das Produkt ist. Neben den typischen PX-Aromen finden sich noch eine weitere Palette an Beerenaromen, die wahrscheinlich aus dem Maulbeerfass stammen.

Das ist wirklich spannend, aber wahrscheinlich auch nicht jedermanns Sache. Interessanterweise haben wir ähnliche Beobachtungen bei dem Rum der Feindestillerie Büchner gemacht, über den wir euch demnächst berichten werden. Insgesamt ein sehr interessanter Rum, der sich aber nicht an Einsteiger in die Welt der Rums richtet. Wie er uns verraten hat, produziert Sievert gerade einen neuen Rum mit einem höheren Esteranteil. Interessant wäre es auch mal diesen Rum in Fasstärke zu verkosten.

-74 von 100-

Ovum Rachuter Eierlikör mit Benjaminer Kirsche

Eierlikör war bei mir viele Jahre als “Altfrauengetränk” verpönt. Zu Unrecht, wie sich heraus gestellt hat. Gerade seit dem letzten Jahr habe ich das Gefühl, dass Eierlikör eine kleine Renaissance feiert. Zumindest begegnet er mir zur Zeit extrem viel und von einer Vielzahl von Herstellern. Ich persönlich habe Eierlikör auf einer Weihnachtsfeier für mich wiederentdeckt. Meine allesamt deutlich älteren Kolleginnen bestellten diesen großzügig aus den obligatorischen Schokowaffeln. So kam ich wieder auf den Geschmack.

Dann entdeckte ich in einer Auktion auf einem Online-Marktplatz den Rachuter Eierlikör mit der Benjaminer Kirsche von der Stählemühle. Eierlikör mit Kirschgeist klang schonmal super. Was nicht so super war, war der Preis. Für Stählemühle-Produkte muss man heute völlig absurde Preise zahlen. Das wollte ich aber natürlich nicht. Als dann meine Frau nach der Schwangerschaft und der Stillzeit zum ersten Mal wieder Alkohol trinken wollte, sollte es etwas Ungewöhnliches sein, das einen nicht gleich umfegt aufgrund des hohen Alkoholanteils. Und so fiel die Wahl auf den Ovum von Spiritus Rex, den ich kurz zuvor entdeckt hatte.

Der Eierlikör wird aus Eiern von Hühnern alter Rassen produziert. Die Hühner gehören Sieverts Sohn und seinem Schwiegervater, gehören also sozusagen zur Familie. Als Alkoholbasis dient Schwarzwälder Kirschwasser, dass aus Benjaminer Kirschen destilliert wird. Der Eierlikör ist frei von Sahne und ist dadurch ungekühlt extrem lange haltbar. Abgefüllt wir er mit 22% und kostet 35 Euro für 0,375 Liter. Die Servierempfehlung liegt bei 10 – 14 Grad.

Der Ovum fließt recht dick und träge aus der Flasche, so wie man es von Eierlikör kennt. In der Nase nimmt man vorrangig die Kirscharomen und eine Süße wahr. Am Gaumen zeigt sich der Ovum dann von einer sehr schönen und ungemein leckeren Seite. Aromatisch kommt die Kirsch als Erstes auf der Zunge an. Dort verbindet sie sich aber sofort mit Aromen von Vanille, Eigelb und einer sehr passenden und nicht übertriebenen Süße. Mir gefällt auch die Konsistenz des Likörs, weil er nicht zu dick daher kommt. Auch die Befreiung von Sahne steht ihm meiner Meinung nach sehr gut zu Gesicht. Über die Kirscharomatik kann man natürlich streiten. Im Tastings mit Freunden und Familienangehörigen waren die Meinungen sehr unterschiedlich. Für die Einen hatte die Kirsche nichts in inem Eierlikör zu suchen, Andere feierten das Aroma ab. Ich gehöre ganz klar zur zweiten Gruppe, deswegen auch die hohe Punktzahl.

-84 von 100-

Amalfi Cello

Beim Amalfi Cello handelt es sich um ein Produkt der Null Serie. Die Null Serie sind experimentelle Produkte, die von Spiritus Rex in so kleinen Mengen produziert werden, dass sie es erst gar nicht in den Webshop schaffen. In diesem Fall liegt die Menge bei um die 50 Flaschen. Bestellen kann man sie direkt per E-Mail an Mathhias Sievert. Der Amalfi Cello ist ein Limoncello aus der Amalfizitrone. Es ist also ein Likör. Amalfizitronen wurden in Neutralalkohol eingelegt und nach einer Mazerationszeit abgefiltert und anschließend mit Zucker versetzt. Auf eine Feinfilterung wurde bewusst verzichtet, um auch möglichst viel der feinen Zitronenaromatik am Likör zu belassen. Abgefüllt wurde der Likör mit 30%. Er kostet 40 Euro für 350ml.

Der Farbe des Limoncello ist grünlich-gelb, etwas heller als man das man von Produkten aus der Großindustrie kennt. Durch die entfallene Feinfilterung befindet sich am Boden ein kleiner Satz. Leicht trüb ist der Limoncello außerdem. Vor dem Eingießen schüttele ich die Flasche leicht, damit sich der Bodensatz im Likör verteilt. Im Glas ist er dann schön gelb und verbreitet sofort seinen typischen Duft nach Zitronen, nicht besonders sauer, dafür aromatisch. Genauso ist auch der Eindruck am Gaumen. Ein klares Zitronenaroma ist zu erkennen. Nichts Künstliches, nur die reine Zitrone. Das Spiel aus Säure und Süße finde ich sehr angenehm, weil der Zucker nicht Überhand gewinnt.

-80 von 100-

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Schlagwörter: Amalficello, Bergamotte & Vanille Cuvee, Grooms Oak Tripple Cask Rum, Malente, Matthias Sievert, Ovum Rachuter Eierlikör mit Benjaminer Kirsche, Spiritus Rex, Spiritus Rex Double "B", Stählemühle Last modified: 14. August 2023