Das Rezept des Charles Dickens Lemon Milk Punch stammt von der Urenkelin von Charles Dickens. Ja genau, der Autor von “Oliver Twist” und “Eine Weihnachtsgeschichte”. Wie sich herausstellte, konnte er nicht nur hervorragend schreiben, sondern hatte offenbar auch eine Vorliebe für gute Drinks. Denn nach dem Tod von Dickens 1870 wurden in dessen Keller Rezepte und viele Flaschen verschiedener Milk Punches gefunden, alle seien noch trinkbar gewesen, heißt es.
In einer Kolumne über Urlaubsrezepte berühmter Persönlichkeiten des Dallas Times Herald wurde das Rezept am 22. Dezember 1980 veröffentlicht. Zur damaligen Zeit war das sicher ein Rezept, dass die Leser ein wenig verwirrt haben dürfte. Desto besser passt es aber in die aktuelle Zeit. Milk Punches gibt es schon seit Mitte des 18. Jahrhundert, sind dann aber in Vergessenheit geraten. Jetzt sind sie wieder im Trend.
Die Geschichte des Milk Punchs
Die Ursprünge dieser Technik sind aber noch wesentlich älter. Winzer setzten dieses Verfahren dazu ein, um Wein durch die Zugabe von Milch oder auch Blut klarer, weicher und vor allem besser haltbar zu machen. In einer Zeit ohne Kühlschränke hatte die Klarifikation eine recht große Bedeutung. Heute gehe ich einfach in den Supermarkt und kaufe mir frische Limetten und Zitronen, das war natürlich Mitte des 19. Jahrhunderts noch nicht möglich. Zutaten mussten haltbar gemacht werden.
Auch das Wissen über Destillation und Lagerung war noch nicht auf dem Stand von heute. 1897 wurde dann in den USA der “Bottled in Act” zur Steuerung der Reinheit von Lebensmitteln erlassen. Zusammen mit dem voranschreitenden Wissen um die Destillation und dem Aufkommen von Kühlgeräten (1913) wurde die Klarifikation immer weniger notwendig und geriet in Vergessenheit.
Milch besteht zu 88% aus Wasser und 12% Feststoffen, die sich aus Fett, Proteinen, Mineralien und Laktose zusammensetzen. Entscheidend für die Klarifikation ist ein Protein, das Kasein. Kasein ist hydrophob und bildet in der Milch ganz kleine Klumpen, die kleiner als die Fettpartikel sind. Diese Klumpen nennt man Mizellen. Die Kasein Variante Kappa-Kasein verschließt die Enden der Moleküle. Bei einem pH-Wert von 6,6 ist Kappa-Kasein negativ geladen, dadurch stoßen sich die Moleküle gegenseitig ab. Ab einem pH-Wert von 4,6 ändert sich Kasein zu einer neutralen Ladung, dadurch verklumpen die Mizellen. Die Milch gerinnt und wird körnig. Die verklumpten Proteine sind ein Filter für Farben und Bitterkeit.
Grundsätzlich ist es mit allen Säuren möglich, eine Klarifikation einzuleiten. Jedoch hat jede Säure unterschiedlichen Einfluss auf das Ergebniss, da jede Säure natürlich auch ihre eigenen Aromen in den Punch transportiert. Zitrusfrüchte besitzen ein pH-Wert zwischen 2,2 (Zitrone) und 4,2 (Orange) und bringen ihre typischen fruchtigen Aromen in den Punch, während Essig mit einem pH-Wert von 2,4 scharfe und kräftige Aromen einbringt. Fast neutral im Geschmack ist Weinsäure (pH 2,2) und Milchsäure (pH 2,4). Ebenso kann aber auch Phosphorsäure (pH 2,2) und Saft vom Granny Smith Apfel (pH 2,2) eingesetzt werden.
Rezept für den Charles Dickens Lemon Milk Punch
- 130 ml Cognac
- 130 ml Rum
- 60 ml starker schwarzer Tee
- 230 ml heißes Wasser
- 230 ml Milch
- 100 ml Zuckersirup
- 50 Gramm Ananas, crushed
- 1 Nelke
- 5 Koriandersamen
- 1/4 TL Zimt
- 1 Zitrone (Schale einer 1/2 Zitrone, Saft der ganzen Zitrone)
Zubereitung
Alle Zutaten außer Zitronensaft und Milch in einen nicht reaktiven Behälter geben und abgedeckt 6 Stunden ziehen lassen. Anschließend den Zitronensaft hinzufügen und umrühren. Milch in einen zweiten Behälter geben und den Punch langsam in die Milch geben, danach umrühren. Ungefähr 30 Minuten stehen lassen und anschließend filtern.
Den klarifizierten Milk Punch in eine sterilisierte Flasche füllen, kühlen und genießen. Cheers!
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Schlagwörter: Charles Dickens, Milk Punch Last modified: 22. November 2022
