Verjus, der Saft aus unreifen Trauben, erobert die Bars und Spitzenküchen. Wir haben mit Ferdinand Kögler gesprochen, einem der Vorreiter der deutschen Verjus-Produzenten. Er verrät uns, wie er Verjus für sich entdeckt hat, was das Besondere daran ist und warum immer mehr Barkeeper darauf schwören.
Zucker und Zeste: Herr Kögler, Sie führen ein Weingut in vierter Generation mit ihren Söhnen. Wie kam es, dass Sie sich neben Riesling, Grünem Veltliner und Spätburgunder auch dem Verjus verschrieben haben, also dem Saft aus unreifen Trauben?
Ferdinand Kögler: Die Initialzündung hatte ich im Jahr 2002 bei einer Reise durchs Wallis in der Schweiz. Dort lernte ich einen Winzerkollegen kennen, der nebenbei im kleinen Stil Verjus herstellte, so 200-300 Flaschen pro Jahr. Das ließ mir keine Ruhe. Ich dachte, das musst du auch mal probieren. Gerade weil es beim Riesling gelegentlich heißt „Oh, das saure Zeug!“ Aber beim Verjus ist die Säure ja gerade gewollt und das Besondere.
Wie ging es dann weiter mit dem Verjus-Projekt?
Ferdinand Kögler: Wir haben dann selbst ab 2003 angefangen, Verjus aus unseren Riesling-Trauben herzustellen. Zunächst erst als alkoholfreie Alternative am Weinstand. Dann fing es an, sich langsam in der Gastronomie herumzusprechen. So ab 2017, 2018 fragten dann auch die ersten Bars an, ob sie unseren Verjus listen könnten. Richtig steil ging es dann 2019, als der junge, sehr talentierte Barkeeper Lukas Motejzik mit einem Verjus-Cocktail namens El Rey einen Wettbewerb gewann. Da schossen unsere Verkaufszahlen in die Höhe. Dem Lukas müsste ich eigentlich Tantiemen zahlen! (lacht)
Was ist das Besondere an Ihrem Verjus? Es gibt ja nun einige Produzenten auf dem Markt…
Ferdinand Kögler: Das Wichtigste ist die schonende und puristische Herstellung. Der Saft wird kalt sterilisiert und abgefüllt. Wir verzichten bewusst auf jegliche Zusätze oder Konservierungsstoffe. Unser Verjus wird auch nicht pasteurisiert oder stark gefiltert, wie einige andere. Dadurch behält er seine besondere Frische und die intensiven Fruchtaromen.
Sie bieten seit einiger Zeit auch einen „Verjus Fermentino“ an – was hat es damit auf sich?
Ferdinand Kögler: Der grüne Verjus oder „Fermentino“, wie wir ihn nennen, wird nicht ganz so stark geklärt und dann vergoren wie ein Wein. Er hat dann noch 4-5 Volumenprozent Alkohol, aber dieselbe Säure wie der gelbe. Für Bars ist er sehr interessant, weil er sich besser mit Spirituosen kombinieren lässt und die Drinks länger haltbar macht.
- perfekt als Ersatz zu Limette
- In der Küche geeignet
Sie füllen Ihren Verjus mit etwas Kohlensäure ab. Was bewirkt das geschmacklich?
Ferdinand Kögler: Die leichte Karbonisierung verleiht dem Verjus nochmal eine zusätzliche Frische und Spritzigkeit. Das prickelnde Mundgefühl unterstreicht die Fruchtigkeit und macht ihn noch erfrischender. Gerade pur getrunken als Durstlöscher oder Aperitif kommt das sehr gut an. Aber auch in Cocktails und Longdrinks sorgt die feine Perlage für ein Trinkvergnügen, ohne dass die Kohlensäure zu aufdringlich wird. Für uns war das ein logischer Schritt, um das Potenzial von Verjus als Getränk voll auszuschöpfen.
Woran liegt es Ihrer Meinung nach, dass Verjus gerade so einen Hype erlebt?
Ferdinand Kögler: Ich glaube, es ist die Kombination aus Tradition und Innovation. Verjus gab es ja schon im Mittelalter, da war er ein gängiges Würz- und Konservierungsmittel, als Zitrone und Essig noch nicht so verbreitet waren. Gleichzeitig ist er heute für viele Köche und Bartender ein neues, spannendes Produkt, mit dem man kreativ arbeiten kann. Verjus bringt Säure, aber auch Frucht und Aroma – damit lässt sich wunderbar spielen und neue Geschmackserlebnisse kreieren. Und dann ist es natürlich ein regionales Produkt, oft aus Trauben, die sonst keine Verwendung hätten. Das kommt auch gut an in Zeiten, wo Nachhaltigkeit und „from nose to tail“ oder besser „from root to leaf“ ein großes Thema sind. Verjus passt da einfach perfekt in den Zeitgeist.
Was denken Sie, wie wird sich der Verjus-Trend weiterentwickeln? Ist das nur ein vorübergehendes Phänomen oder wird sich Verjus dauerhaft etablieren?
Ferdinand Kögler: Ich bin überzeugt, dass das Interesse bestehen oder sogar noch weiter zunehmen wird. Natürlich wird der Hype nicht ewig so weitergehen, aber Verjus wird sich als fester Bestandteil im Repertoire vieler guter Bars und Restaurants etablieren, da bin ich sicher. Dafür ist er einfach zu vielseitig und bringt geschmacklich zu viel mit. Wir merken auch, dass die Nachfrage gerade aus der gehobenen Gastronomie kontinuierlich steigt, auch im Ausland. Die wollen alle mit regionalen Spezialitäten arbeiten und ihren Gästen neue Geschmackserlebnisse bieten. Da sehe ich für Verjus weiterhin große Chancen.
Planen Sie eigene Cocktailkreationen zu entwickeln?
Ferdinand Kögler: Da haben wir große Lust drauf! Bisher hat uns dafür neben dem Tagesgeschäft leider etwas die Zeit gefehlt. Aber wir sind gerade dabei, hier bei uns im Weingut einen eigenen Barbereich aufzubauen. Wir werden auch viel mit Verjus experimentieren, Drinks und Food-Pairings entwickeln und das dann bei Events, Tastings oder Seminaren unseren Gästen und Kunden nahebringen. Wir sind schon wahnsinnig gespannt, was sich da noch so ergibt. Und natürlich lassen wir uns auch weiterhin von der Barwelt inspirieren.
Sehen Sie Potenzial für Verjus im Trend zu alkoholfreien Drinks?
Ferdinand Kögler: Auf jeden Fall! Verjus ist ja von Natur aus alkoholfrei und bringt trotzdem jede Menge Geschmack mit. Damit ist er eine wunderbare Basis für spannende „No & Low“-Cocktails und Mocktails. Mit seiner Kombination aus Frucht, Säure und einer zarten Restsüße lässt sich Verjus perfekt mit anderen Zutaten und Aromen kombinieren. Das Thema alkoholfrei wird ja immer wichtiger, auch in der gehobenen Gastronomie.
Es gibt jetzt grünen Verjus, gelben – wann machen Sie die Ampel voll?
Ferdinand Kögler: Ja, roter Verjus ist noch ein spannendes Experiment, das diesen Sommer starten soll. Die Idee kam von einem befreundeten Barkeeper, mit dem wir öfter zusammenarbeiten – Lukas Motejzik, der ja quasi Verjus-Cocktails in Deutschland populär gemacht hat. Lukas meinte, eine Rotweinversion von Verjus wäre sehr spannend, allein schon wegen der Farbe. Erst war ich etwas skeptisch – Rotweintrauben haben von Natur aus weniger Säure und die braucht man ja für Verjus. Aber wir wollen es trotzdem mal im kleinen Rahmen probieren, mit einer frühen Lese von Spätburgunder oder Frühburgunder. Dann stellen wir daraus eine Verjus-Sonderedition „Rosé“ her, so 500 bis 1000 Flaschen, speziell für die Barszene und Lukas. Mal sehen, was die Profis damit dann zaubern – ich bin sehr gespannt!
Drinks mit Verjus
So, nun wo ihr etwas besser wisst, wer Ferdinand Kögler ist und wie er auf die Idee kam, Verjus zu produzieren, wollen wir euch noch ein paar Rezepte an die Hand geben.
Drink 1: El Rey
Zutaten
- 50 ml Bacardi Reserva Ocho (im Original)
- 20 ml Zuckersirup
- 30 ml Verjus
Zubereitung
Alle Zutaten werden mit viel Eis in ein Rührglas gegeben und kalt rühren (das Original wird stark geshaked!). Den Drink anschließend in ein vorgekühltes Glas abseihen und mit einer Limettenzeste garniere
Drink 2: Schrebergarten
Zutaten
- 30 ml Nork Himbeer-Rosmarin Likör
- 30 ml Graf Luckner Rum weiß 55%
- 20 ml Kögler Verjus Fermentino
- 10 ml Strega Kräuterlikör
- ca. 100 ml Sodawasser zum toppen
- 1 Rosmarinzweig als Deko
Zubereitung
Alle Zutaten, bis auf Soda und Rosmarin, auf Eis shaken. Longdrinkglas mit Eiswürfeln füllen und Drink abseihen. Mit Soda auffüllen. Kurz umrühren und mit Rosmarin dekorieren.
Drink 3: Rutaceae
Zutaten:
- 30 ml No.3 London Dry Gin
- 10 ml Zitronengeist Mühlenbrennerei
- 20 ml Companion Sicilian Orange
- 20 ml Salinè Salted Aperitif
- 20 ml Verjus
Garnitur: Thymianzweig
Zubereitung
Zutaten auf Eis rühren und abseihen.
Drink 4: Amigo Amarillo
- 50 ml gelagerter Tequila
- 20 ml Verjus
- 20 ml Limoncello
- 1 BL Chartreuse
- Basilikum zur Deko
Zubereitung
Alle Zutaten auf viel Eis kaltrühren und in eine vorgekühlte Coupette abseihen. Mit Basilikum dekorieren.
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