Tonkabohnensirup selbermachen – so geht’s

Heute möchte ich euch einen Sirup von der Tonkabohne vorstellen. Die Tonkabohne ist eines meiner Lieblingsgewürze. Häufig wird sie als aromatische kleine Schwester der Vanille beschrieben. Meiner Meinung tut man ihr damit aber Unrecht. Die Tonkabohne hat definitiv einen vanilleähnlichen Geschmack. Dieser wird jedoch durch exotische und fruchtige Aromen erweitert und ist deutlich komplexer und dadurch irgendwie interessanter.

Hauptverantwortlich für das Aroma der kleinen und schwarzen Bohne ist das Cumarin. Cumarin hat ein Aroma, das an Cassiazimt, Heu und Waldmeister erinnert. Cumarin ist ein Gift und genau aus diesem Grund war die Tonkabohne ab 1981 in Deutschland zunächst verboten. Ab 1991 existierte dieses Verbot nur noch in eingeschränkter Form, das heißt es wurden Höchtswerte für die Verwendung in Lebensmitteln definiert.

Die Hauptanbaugebiete befinden sich in Venezuela und Brasilien. In Venezuela wird Tonkabohne zwischen die Wäsche gelegt, um das Aroma auf die frische Wäsche zu übertragen.

Sie passt wunderbar zu Rhabarber, Nüssen, Kokos, Kakao, Rum, Cognac und Mohn.

Tonkabohne in der Bar

Die einfachste Verwendung einer Tonkabohne ist das Reiben der Bohne über einen Drink. Bereits kleine Mengen geben dem Drink ein deutliches und intensives Aroma. Im Le Lion wird seit kurzem ein Brandy Alexander mit Tonkabohnenabrieb gemixt. Habe ich leider noch nicht probiert, klingt aber sehr lecker. Ein mittlerweile als Neoklassiker zu bezeichnender Drink wäre auch der Rhabatini, bei dem das Spiel aus der Rhabarber-Säure und der Tonkabohne perfekt gelingt.

Aus der Tonkabohne lassen sich aber auch sehr gute Sirups herstellen. Ein auf Wasserbasis hergestellter Sirup bringt den Vorteil mit sich, dass die in der Bohne enthaltenen Bitterstoffe nicht in das Produkt übergehen, da der dafür verantwortliche Stoff Anglicin nicht wasserlöslich ist.

Selbstverständlich ist es aber auch möglich, Essenzen/Tinkturen oder auch Destillate aus der Bohne zu erzeugen. Hier ist dann eine höhere Vorsicht wegen dem bereits angesprochenen Cumarin geboten. Auch als zusätzliche Zutat in einem Bitter macht die Tonkabohne eine gute Figur.

Tonkabohnensirup – das Rezept

• 4 Tonkabohnen
• 250 ml Wasser
• 250 ml Rohrzucker
• optional 1 Vanillestange

1. Tonkabohnen (am Stück), Wasser und Zucker in einen Topf geben und langsam erhitzen, bis sich der Zucker unter leichtem Rühren gelöst hat
2. Herd ausstellen und den Sirup weitere 5 – 10 Minuten ziehen lassen
3. dann filtern und in eine sterilisierte Flasche füllen
4. die Tonkabohnen wieder abspülen und für das nächste Mal aufheben (kann ca. 3x verwendet werden)

Cocktails mit Tonkabohne

Scottish Renegade

• 60 ml schottischer Whiskey
• 20 ml Portwein
• 30 ml Zitronensaft
• 20 ml Tonkabohnensirup
• Eiweiß
• 2 Dash Bitter
• Thymianzweige

Tonka Alexander

• 40 ml Cognac
• 20 ml DSM Walnussgeist
• 10 ml Tonkabohnensirup
• 10 ml Sahne

The Poet & The Alchemist

• 60 ml Safran infused Rum
• 20 ml Birnenpüree
• 20 ml Tonka/Vanillesirup
• 30 ml Zitrone
• 2 Kapseln grüner Kardmom

Cheers!

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