Von unserem Besuch in der Lantenhammer Destillerie in Hausham an den Füßen der Alpen haben wir euch ja bereits berichtet. Während des Rundgangs mit dem PR-Chef Thomas Weinberger trafen wir, umringt von einigen tausende Liter fassenden Gärbehältern, mit Blick auf etliche Steinzeugfässer und dem Rumlager, Tobias Maier. Der Geschäftsführer und Brennmeister von Lantenhammer sprach mit uns sehr offen über die Produktion bei Lantenhammer und seiner generellen Sichtweise auf die Spirituosenindustrie.
Wir stehen hier gerade vor eurem Lagerbereich mit den Bränden und den Rumfässern. Wieviele Rumultfässer lagern aktuell bei euch?
(Tobias) Ich denke so 70 oder 80, Ende des Jahres (2021, Anmerkung von uns) werden es wieder 150 bis 160 sein. Im Schnitt produzieren wir jedes Jahr 200 bis 250 Fässer. So schnell wie es voll ist, ist es dann aber auch schon wieder leer.
Wie groß sind eure Fässer?
(Tobias) Ganz unterschiedlich, die Pineau de Charentes Fässer sind 500-Liter-Fässer. Wir haben aber auch 100- oder 220-Liter-Fässer.
Wie oft brennt ihr bei euch im Schnitt?
(Tobias) Durchgehend. Wir könnten rein theoretisch eine noch höhere Auslastung haben, aber wir destillieren nur im Ein-Schicht-Betrieb. Man muss es aber auch alles lagern können. Wenn wir jetzt nur Gin und Obstbrand machen würden, könnte man das in große Stahltanks packen, eine gewisse Zeit warten und dann abfüllen und verkaufen.
Apropos Gin: Wie lange lasst ihr euren Gin ruhen?
(Tobias) Der liegt über ein Jahr bei uns im Tank. Aber das Problem ist, dass wir nun mit dem Rum angefangen haben, wir müssen also Virgin Honey Cane und Melasse kaufen. 2020 haben wir Melasse aus Honduras, Nicaragua und Paraguay gekauft, weil wir nicht wussten, ob und wann wir während der Pandemie Melasse bekommen oder auch wann mal wieder ein Schiff etwas liefert. Da haben wir dann kurzzeitig sehr viel Rum destilliert. Nun haben wir auch noch die 2013 gegründete Whisky-Marke SILD in unser Portfolio aufgenommen. Das muss alles erst einmal ein paar Jahre lagern. Und vor allem muss man die Produkte vorfinanzieren. Aber das ist halt unsere Leidenschaft.
Was sind eure Pläne mit dem Rumult Rum? Experimentiert ihr noch weiter mit Fass-Finishings? Wo soll die Reise hingehen?
(Tobias) Ich würde schon sehr gern mal 2500 Fässer lagern haben. Da hätten wir dann ca. 500.000 Liter liegen.
Das sind mal ambitionierte Ziele. Wie lange lagert denn euer Standard-Rum, der Rumult Signature Cask Selection Rum?
(Tobias) 2,5 bis 3 Jahre
Da müsst ihr bei angepeilten 500.000 Litern aber nochmal anbauen…
(Tobias) Wir haben gerade gegenüber ein Grundstück gekauft. Hinter der Destille wird fleißig geplant und bald neu gebaut. Alles, was wir einnehmen, wird in Whisky, Rum und Neubauten investiert. Wir stecken alles direkt in unsere Zukunft.
Plant ihr denn auch Abfüllungen, die richtig lange gelagert werden?
(Thomas) Je größer wir nach und nach den Vorrat aufbauen können, desto ältere Fässer werden wir auch haben. Es wird aber noch eine Weile dauern, bis wir wirklich viel davon haben. Auch ist Tobias kreativ und bekommt durch seine guten Verbindungen immer wieder die Möglichkeit, besondere Fässer zu bekommen. Unser Signature Cask ist ja auf die 4 Fässer Madeira, Cognac, PX Sherry und Bourbon ausgerichtet. Jetzt hatten wir einen limitierten Rum, der im Mezcalfass gelagert wurde, davon haben wir aber nur 2 Fässer.
Rum im Mezcalfass ist eine spannende Idee …
(Tobias) Für den Rumult im Mezcalfass haben wir uns extra eine Verpackung kreieren lassen. Wir haben die Flasche an einem 31. Oktober herausgebracht. Da war dann natürlich Dias de los Muertos das Thema. Und bei uns ist da Allerheiligen bzw. Allerseelen. Das passte ganz gut zusammen. Bei uns wird um die Ahnen getrauert, dort wird gefeiert. Auf der Holzkiste ist die Mama Bavaria im Dias de los Muertos Style und statt einer Fackel trägt sie eine Zuckerstange.
Ihr bietet im Obstler-Segment spezielle Raritätenflaschen. Ist es auch eine Idee, dieses Konzept irgendwann auf den Rum zu übertragen? Also zum Beispiel eine Abfüllung in Fassstärke, nicht kühlfiltriert, ungefärbt und so weiter?
(Tobias) Ja, definitiv irgendwann. Die Cuba Cask Selection hat ja bereits 48%. Hier werden Fässer aus der Signature Cask Selection mit kubanischen Melasse Rums verbunden, deswegen hast du dann besonders estrige und rauchige Aromen mit drin. Der ist schon eher was für die richtigen Rumtrinker. Der Signature ist für die Einsteiger, die sich Rum nähern wollen. Da steckt ja auch eine leichte Süße mit drin. Die Barbados Edition ist wiederum mit Melasse aus Barbados kombiniert und eher ein leicht süffiger Sommer-Rum.
(Thomas) Für uns ist es auch spannend, weil das Thema Rum bei vielen Leuten direkt nach Gin auf der Liste steht, wenn sie Spirituosen kennenlernen wollen. Da merkst du dann auch, wer bereits Kontakt mit Rum hatte. Diejenigen gehen dann eher zur Cuba Variante. Für die Einsteiger ist der Signature Cask genau das Richtige. Durch die Reifung in den vier Fasstypen bekommst du eine große Vielfalt und Bandbreite an Aromen innerhalb kurzer Zeit in den Rum. Die erste Charge damals waren nur zehn Fässer. Die ca. 3000 Flaschen waren innerhalb weniger Wochen vergriffen. Deswegen haben wir versucht das sukzessive aufzubauen.
Mittlerweile gibt es sogar einen Rumlikör…
(Tobias) Bei dem Rumlikör wollte ich eigentlich erst auf Kokosnuss setzen, weil das bei den Kunden durch Batida de Coco oder auch Malibu bekannter ist. Thomas wollte das aber überhaupt nicht. Und du bist dann mit solch einem Produkt mit den anderen Herstellern im Vergleich. So ist es dann Ananas geworden. Wir verwenden dafür vollreife Ananas.
Wie bringt ihr die Frucht in die Flasche?
(Tobias) Wir nehmen einen leicht rauchigen Rum als Basis, den wir mit Ananassaft und Mazeraten verfeinern, bevor wir eine natürliche Süße zugeben. Anfangs waren unsere Kunden von den überreifen Ananasnoten überrascht, weil der Kunde das nicht kennt. Die meisten kaufen eher das grüne Obst im Supermarkt. Das schmeckt aber nach nichts. Das ist wie beim Apfel. Den kauft man grün und wenn man rein beißt ist der knackig, dann ist das ein super Apfel – glauben jedenfalls viele. Dass einige Äpfel eigentlich mehlig sind, das wissen die meisten gar nicht. Ebenso bei der Birne. Für den Kunden muss die fest sein, wir wollen aber eine schöne weiche Birne, weil die dann ein Honigaroma besitzt. Eine gute Ananas muss tropfen wenn du drauf drückst!
Wie würdet ihr den Rumult Pineapple mixen?
(Thomas) Eine Dark´n Stormy Variante oder ein Mule schmeckt super damit. Auf unserer großen Rumveranstaltung ist der Pineapple Mule der Renner gewesen.
(Tobias) Das ist der Unterschied zu anderen Brennereien, wo nicht soviel Bar-Background vorhanden ist. Da wird am Ende auf alles nur Tonic draufgeschüttet. Wir haben sehr schöne Rezepte für Drinks, die dann auch noch schön dekoriert sind.
(Thomas) Der Tobias schart hier Leute, die viel Fachwissen aus der Branche mitbringen. Das merkst du dann an den Produkten selber, weil sie schon allein von der Qualität einen höheren Standard haben und State of the Art sind.
Habt ihr an der Rezeptur von dem Grundrum seit 2017 etwas verändert?
(Tobias) Gar nichts. Aber der Rum hat sich verändert. Im ersten Jahr hatten wir immer so eine leichte Parmesannote in der Nase mit drin. Wir haben die dann ab dem zweiten Jahr nicht mehr gehabt. Bei einer so kleinen Auswahl an Fässern können kleine Unterschiede im Rum entstehen, das macht das Ganze so einzigartig. Aber wir sind ganz froh, dass sie nicht mehr da ist.
Zuckert ihr eure Rums?
(Tobias) Der normale Standardrum ist nur leicht gezuckert, da sind maximal 6 Gramm je Liter drin.
Also moderat…
(Tobias) Was heißt moderat? Das ist unterstes Niveau. Zuckrige Rums sind genau das, was der Kunde wünscht. Einige Rums auf dem Markt haben aktuell noch einen Zuckergehalt, der eher einem Likör entspricht. Da schwärmt dann der Kunde über das Alter und die Milde.
Nagut, das hat zugegeben für uns auch nicht mehr so viel mit Rum zu tun, auch wenn wir natürlich wissen, dass die Leute das lieben. Da fehlt aber das Handwerk. Die meisten denken dann, der Rum hätte diese unglaubliche Süße aus dem Fass gezogen …
(Tobias) Ja genau, aber weißt du, was der eigentliche Knaller ist? Der Kunde denkt beim Rum immer an die Herstellung. Rum wird aus Zuckerrohr gemacht, das ist natürlich süß. Also gilt: Je süßer der Rum, desto besser ist er. Schließlich ist er ja aus Zucker hergestellt. Deswegen wird das von den meisten gar nicht damit in Verbindung gebracht, dass der Hersteller nochmal soviel Extra-Zucker dazu geben. Für den Kunden ist klar: Je älter, umso weicher und süßer ist der Rum.
Hier ist Aufklärung und Transparenz gegenüber dem Kunden wichtig.
Aus einem Moscatelfass zieht der Rum ja aber sicher ein wenig Zucker, also gebt ihr nur noch eine minimale Dosage hinzu?
(Tobias) Ja, aber in unseren ganzen Sondereditionen ist keinerlei Zucker hinzugefügt. Beim Cuba Cask Selection Rum ist so gut wie gar kein Zucker aus dem Fass gekommen. PX Fässer geben dann noch ein wenig mehr Zucker ab.
(Thomas) Beim Rum ist es für mich aus historischen Gründen in Ordnung, ein wenig dazu zu geben. Aber wenn du in Bereichen von 20 Gramm aufwärts kommst, ist das definitiv zuviel und auch in Ordnung, dass das jetzt endlich über die EU-Spirituosenverordnung reguliert wird.
Das stimmt, ein sehr bekannter Hersteller hat uns vor etwa 3 Jahren auf dem Rumfest noch gesagt, dass er seine Zuckermenge trotz der bevorstehenden Änderungen auf EU-Ebene nicht anpassen möchte und es ihn nicht interessiert, ob dann da nicht mehr Rum drauf stehen darf. Am Ende haben sie doch kleinbeigegegeben.
(Tobias) Das ist aber auch schwierig, wenn du vorher 60 Gramm Extra-Zucker zugefügt hast und dann auf 20 herunter reduzierst – dann hast du ein völlig anderes Produkt. Bei Obstbränden ist das ähnlich. Früher war Zuckern in Deutschland verboten. In Italien und Österreich waren dagegen schon immer 10 Gramm erlaubt. Dann kam die EU und regulierte, dass auch in Deutschland 10 Gramm erlaubt. Seit dem Mai 2019 gibt es eine neue EU-Spirituosenverordnung, die maximal 18 Gramm vorsieht.
Verrückt.
(Tobias) Verschiedene Hersteller haben sich bei der EU beschwert, weil sie meinten, es sei ungerecht, dass man in Italien und Österreich zuckern dürfe. Daraufhin hat die EU festgelegt, dass in allen EU-Staaten gezuckert werden darf. Als dann das Gesetz kam fanden das wiederum die Italiener und die Österreicher gar nicht lustig und haben ein Gesetz herausgebracht, dass man nun mit 20 Gramm zuckern darf. Dann hat die EU wieder alle Staaten in einen Topf geschmissen und das nach oben geschraubt. So reizen einige Grappa-Produzenten die erlaubte Zuckermenge aus. Das merkt man aber auch beim Trinken. Soviel Zucker in einem Obstbrand – was soll das denn? Uns wurde dann am Ende gesagt, wir könnten ja zum Beispiel Williams Dry drauf schreiben.
Das versteht ja aber kein Mensch…
(Tobias) Nein, das versteht der Kunde nicht. Das gab’s ja auch noch nie. Wer seine Brände zuckert, sollte das in meinen Augen auch drauf schreiben.
Bald müssen ja theoretisch die Hersteller alle Zutaten drauf schreiben.
(Thomas) Tobias macht eigentlich schon seit vielen Jahren Aufklärungsarbeit, weil die meisten Kunden gar nicht den Unterschied zwischen Spirituose, Brand oder Geist kennen.
Selbst viele Bartender kennen diese Unterschiede nicht.
(Tobias) Ich bin der Erste, der eine Deklarationspflicht für Spirituosen unterschreibt. Jeder soll drauf schreiben müssen, was in seinem Produkt ist. Wir haben damit kein Problem. Auf unserem Williamsbrand würde dann lediglich Williamsbrand und Wasser stehen. Das wars!
Eigentlich ist das nicht zu viel verlangt, wenn man sieht wie es sonst in der Lebensmittelindustrie mit der Deklarationspflicht aussieht.
(Thomas) Es gibt Bestrebungen in der EU, dass auch Spirituosen ähnlich wie bei anderen Lebensmittel mehr Transparenz bei den Inhaltsstoffen kommunizieren. Die Spirituosenindustrie möchte das gern modern über einen QR-Code lösen. So würde es weiterhin nicht direkt auf dem Produkt stehen, sondern man könnte über den Code online nachschauen. Und das macht ja keiner. Bis Ende 2020 gab es schon eine Selbstverpflichtung für 20% der Produkte. Ende 2021 50% der Produkte. Direkt oder eben indirekt. Wir bei Lantenhammer sind dafür, dass die Standards so hoch wie möglich gesetzt werden, weil es für uns eine Abgrenzung zum Mitbewerber ist.
Das ist ja dann wie beim Thema Rum…
(Tobias) Ich habe da schon mit so vielen deutschen Herstellern geredet, wie schlecht das mit dem Zuckern in Österreich ist. Da haben mir alle Recht gegeben. Solange ich bei uns Geschäftsführer bin wird es aber so etwas nicht geben.
Wir haben auch das Gefühl, dass es dafür langsam mehr Bewusstsein gibt. Auch wenn das Umdenken natürlich sehr langsam passiert.
(Thomas) Jeder unserer Kunden ist letztlich auch ein Markenbotschafter von uns. Und wenn wir die einmal davon überzeugt haben, was wir hier machen, sind das alles langjährig treue Kunden. Wir wollen, dass die Kunden mit uns eine Verbindung haben und uns kaufen, weil wir komplett hinter dem Produkt stehen. Einfach weil wir für Qualität stehen und weil es natürlich auch schmeckt.
(Tobias) Die Transparenz in der Herstellung ist wichtig. Und Qualität kostet halt ein gewisses Geld, anders geht das gar nicht.
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