Wir müssen reden. Nicht über Whisky. Nicht über Rum. Über Schnaps.
Ja, wir wissen: Wenn man uns ein paar Stunden Zeit lässt, in einen Raum setzt und eine Flasche aufmacht, endet das statistisch gesehen in einem Single Malt , einem Tequila oder einem karibischen Fass mit komischer Brennerei-Geschichte. Wir sind nun mal so gestrickt. Rum und Whisky haben bei uns eine eigene Gravitationskraft, gegen die man sich manchmal aktiv stemmen muss.
Dabei lieben wir Obstbrand. Er hat alles, was wir hier mögen: Er ist handwerklich kompromisslos, mit obsessiver Rohstoffherkunft, jahrelanger Reife, meist hergestellt in Kleinproduktion. Es gibt Jahrgänge und Raritäten. Im Grunde genommen genau unser Ding. Das war schon immer unser Ding. Wir sagen es nur zu selten. Und auch die meisten Menschen da draußen tun ihn ab, weil das kollektive Bewusstsein ihn irgendwo zwischen Vereinsfestzelt und Schnapsglas nach dem Schweinsbraten abgelegt hat.
Heute nicht. Heute kommt bei uns Rochelt auf den Tisch. Denn wenn wir schon Obstbrand machen, dann bitte mit dem feinsten Einstieg, den der Kosmos zu bieten hat.
Rochelt: eine Garage, ein Koch, eine Idee
Die Geschichte von Rochelt beginnt in Tirol in den Siebzigern. In einer Garage, genauer gesagt. Günter Rochelt, Hotelfachmann mit Lausanner Diplom, fängt irgendwann an, zusammen mit seinem Bruder Schnaps zu brennen. Erste Frucht: die Tiroler Vogelbeere. Erste Abnehmer: Familie und Freunde. Das läuft zwanzig Jahre so. Rochelt brennt, perfektioniert, entwickelt eine Haltung, die sich in einem Satz zusammenfassen lässt: Nichts außer Frucht. Punkt.
1989 dann die Professionalisierung: Gründung der Brennerei in Fritzens, einer kleinen Gemeinde im Inntal, zwanzig Kilometer östlich von Innsbruck. Rochelt ist zu diesem Zeitpunkt 49. Was folgt, ist eine der schönsten Schnapsgeschichten des deutschsprachigen Raums. Robert M. Parker nennt es irgendwann „amazing stuff“. Die Neue Zürcher Zeitung schreibt: „Der Aufwand, den die Rochelts betreiben, ist beispiellos.“ Tesdorpf lässt sich zu einem Vergleich hinreißen, den man sonst nur für Burgund reserviert: „Romanée-Conti unter den Obstbrennern.“
Heute führt Schwiegersohn Alexander Rainer die Brennerei, an seiner Seite Günters Frau Daniela und die drei Töchter Julia, Annia und Teresa. Die drei geben den Minisets ihre Namen. Das Teresa-Set liegt gerade vor uns.
Was bei Rochelt anders ist
Bevor wir in die Gläser gehen, ein bisschen Theorie. Rochelt macht keine Geiste. Das klingt technisch, ist aber entscheidend. Ein Himbeergeist, wie er in Supermärkten und mittelmäßigen Gaststätten steht, ist Neutralalkohol, der über Himbeeren gegossen wird – das zieht die Aromen aus der Frucht, aber das Destillat selbst ist nicht aus der Frucht gebrannt. Rochelt macht Brände. Das heißt: Die Früchte werden eingemaischt, vergoren und destilliert. Das Destillat, das am Ende in die Flasche kommt, ist zu hundert Prozent Frucht. Kein Gramm Fremdalkohol. Ohne Zuckerzusatz, Aromen und Filtration. Wenn ein Jahrgang nicht stimmt, gibt es von dieser Sorte eben keinen Brand.
Zweitens: natürliche Vergärung mit den wildlebenden Hefen auf der Fruchtschale – kein Zuchthefe-Pulver, keine Gärhilfen, keine Beschleuniger.
Drittens: ein doppelter Brand im Kupferkessel, großzügiger Schnitt, nur das Herzstück.
Viertens: Nach der Destillation lagern die Brände in offenen Glasballons. Nicht in Holzfässern, denn Holz würde eigene Aromen abgeben. Glasballons sind neutral; hier kann die Frucht selbst entscheiden, wer sie ist. Und das macht sie über Jahre. Sieben, zehn, zwölf, fünfzehn, zwanzig Jahre. Der Kasteler im Teresa-Set ist ein Jahrgang 2005. Fast zwanzig Jahre alt. In der Zeit, in der der reifte, hat sich da draußen Einiges getan.
Das Ergebnis ist ein Brand ohne Netz und doppelten Boden. Was in der Flasche steckt, ist das, was gebrannt wurde. Nichts weiter.
Die grüne Flasche
Eine zweite kurze Unterbrechung für ein Designgespräch, das wir eigentlich nie führen. Aber über die ikonische Rochelt-Flasche muss man reden. Die grüne, dickwandige Tiroler Zangenflasche, entworfen mit dem Innsbrucker Glaskünstler Alfred Ecker, mit handgefertigtem Zinnstöpsel, kommt in einer Holzkiste, mit Pfandsystem. Man bekommt etwas Geld zurück, wenn man sie zurückschickt. Weil sie zu schade sind, um weggeworfen zu werden, sagt Rochelt. Da können wir nur zustimmen.
Diese Flasche kann man in keiner Bar der Welt übersehen. Sie fällt auf jedem Digestif-Wagen sofort auf. Sie ist, was sie ist: ikonisch. Und sie ist der erste Hinweis darauf, dass hier nicht irgendwas in irgendwas abgefüllt wurde. Wir haben gleich sieben, wenn auch kleinere Flaschen vor uns stehen.
Das Miniset Teresa – sieben Miniaturfläschchen, je vier Zentiliter, in einer kleinen Holzkiste – folgt demselben Prinzip. Auch leer wäre das schön. Aber unseres ist glücklicherweise voll.
Das Tasting: Sieben Rochelt-Sorten im Test
Sieben Gläser, sieben Sorten, alle bei fünfzig Prozent (mit Ausnahme der Orange, die bei 58 sitzt und das auch gleich deutlich macht). Die Anweisung von Rochelt: Glas in der Hand halten, nicht zu schnell rein, mindestens zwanzig Minuten Zeit lassen pro Sorte. Das können wir bestätigen, der Brand wird nach etwas Zeit an der Luft runder.
Der Gravensteiner Apfel macht den Anfang, weil er am zugänglichsten wirkt. In der Nase sofort da: Apfel, klar, aber kein Apfelsaft. Eher das Zimmer, in dem Äpfel lagern. Dieses trockene, leicht holzige Fruchtlageraroma, das sich mit echter Frucht mischt. Am Gaumen dann, nach dem ersten kurzen Schock über den Alkohol, eine Wärme und eine Kernigkeit, die man erst als Schärfe einordnet und dann, nach zwanzig Minuten im Glas, als genau das erkennt, was sie ist: Komplexität. Die Apfelnote wird leiser, was bleibt, ist ein schöner, satter Fruchtkörper mit einer Herbe, die man fast in Richtung Kerngehäuse schieben würde. Ein zugänglicher Einstieg in einen Abend, der noch zunimmt.
Die Muskattraube ist die wohl herausforderndste Sorte im Set. Man hebt das Glas, atmet ein, und wird sofort von einer floralen Wucht erschlagen, die an Parfüm denken lässt: Veilchen, Jasmin und Orangenblüte. Die Muskattraube kommt vom Burgenland, aus ganzen Trauben – Saft, Fruchtfleisch, Schale – und nicht, wie man meinen könnte, aus Trester. Das ist der entscheidende Unterschied zum Grappa, den Hendrik während der Verkostung zu Recht aufgeworfen hat: Da ist nichts Trestrig-Hartes, sondern eine ölige Fülle, die sich auf der Zunge förmlich festkrallt und lang hängt. Nach zwanzig Minuten im Glas zieht sich das Parfüm etwas zurück, und darunter kommt Grünes, Kräuteriges zum Vorschein. Ein Brand, über den man sich als Genießer ernsthaft streiten kann. Wir finden: polarisierend, aber von großer handwerklicher Präzision. Irgendwas zwischen „Das ist schon herausfordernd“ und „absolut spannend“.
Weiter geht es zur Williamsbirne. Wenn man Erstlingsbesucher von Rochelt überzeugen will, fängt man hier an. Die Nase ist trüber Birnennektar – aber in gut, wie man bei uns am Tisch sagt. Saftig, rund, vollreif. Am Gaumen kompakter als man erwartet, intensiver, mit einer Herbe, die sich erst im zweiten Angang zeigt und den Brand aus dem reinen, plumpen Fruchtschema hebt. Hier ist die Frucht präzise gearbeitet. Rochelt liefert die Referenz, an der alle anderen gemessen werden. Eine bessere Williamsbirne hatten wir noch nicht im Glas, und regelmäßige Leser unseres Blogs wissen: Wir haben schon viele probiert.
Die Waldhimbeere ist Flasche Nummer vier und das Abenteuer des Abends. Schon beim ersten Riechen: Da ist was los. Intensive Himbeere, ja, aber mit einem Moos- und Waldunterton, den Zuchtbeeren nicht haben. Frisch eingeschenkt ist da fast zu viel auf einmal – Frucht, Parfüm, Volumen, Ätherisches, alles gleichzeitig. Also das Glas stehen lassen, Geduld haben. Schonmal Probe Nummer fünf einschenken. Nach einer Weile legt sich das Parfüm der Rochelt Waldhimbeere und gibt den Fruchtkörper frei: konzentriert, seidenweich, fast süßlich im langen Abgang, obwohl kein Gramm Zucker drin ist. Für einen Liter dieses Destillats werden bis zu sechzig Kilogramm wildwachsende Waldhimbeeren aus den Karpaten gebraucht. Sechzig. Das muss man mal kurz sacken lassen (wo wir schon bei Absackern sind), bevor man weitermacht. Das schmeckt man. Man schmeckt auch, warum eine 0,35-Liter-Flasche dieser Sorte zwischen 380 und 500 Euro kostet.
Die Schwarze Ribisel ist die dunkelste Nummer im Set. In der Nase schwarzer Pfeffer, und dann diese intensive Cassisnote, die man von Johannisbeeren kennt und die hier nichts Gezähmtes hat. Am Gaumen kräutrig, herb, waldig, und dann – das hat uns am meisten überrascht – eine kühlende, fast mentholige Note im Abgang, die an die ätherischen Aspekte der Schwarzen Johannisbeere erinnert. Diese Sorte zeigt, dass Rochelt nicht nur gefällige Fruchtbonbons kann, sondern auch das Spröde, Kräuterig-Dunkle. Für Trinker, die beim Obstbrand nach Komplexität und weniger nach Charme suchen: hier werdet ihr fündig.
Die Orange kommt bei 58 Prozent. Man merkt das, aber man merkt es eigentlich weniger als erwartet. In der Nase zunächst eine Orientierungsaufgabe – im Blindtest würden wir zwischen Orange, Mandarine und Zitrus schwanken. Auf jeden Fall vollsaftig, mit Schalenaromen, die man erst für zu viel hält und dann als das erkennt, was sie sind: das Beste daran. Diese Orangenzeste-Herbe aus dem Albedo, der weißen Innenschale, die ätherische Öle und zarte Bitterstoffe mitbringt. Sizilianische Orangen, ganze Früchte, inklusive Schale. Am Gaumen hängt das lange, sehr lang, und angenehm – es sind 58 Prozent, die lassen sich nicht leugnen, aber die Wärme tut nicht weh, weil die Aromatik schlicht zu dicht ist, um den Alkohol in den Vordergrund zu lassen. Toll.
Der Kasteler macht den Schluss, und zwar zu Recht. Der Kasteler ist die einzige Cuvée im Set: wilde Vogelbeeren aus Skandinavien, Williamsbirnen aus der Steiermark, Pflaumen aus Oberösterreich – getrennt eingemaischt, vergoren und gebrannt, dann vermählt. Das genaue Verhältnis ist Familiengeheimnis. Frisch eingeschenkt ist die Nase noch verhalten, fast schwer zu deuten; nach einer Weile öffnet sich die Birne als klarer, harmonisierender Mittelpunkt, während die Vogelbeere ihr marzipanartiges Aroma ohne Süße einbringt. Im Hintergrund eine süße Stütze, die wahrscheinlich die Pflaume ist. Das Ganze hat etwas von einem guten alten Gebirgsschnaps, der aber auf eine Weise ausgefeilt wurde, die mit dem klassischen Obstler kaum mehr etwas gemein hat. Der Name geht übrigens auf kleine Holzkästchen in alten Tiroler Bauernstuben zurück: Dort hielten Mädchen früher besonders edlen Schnaps für „fensterlnde” Verehrer bereit – Burschen, die nachts durchs Fenster kletterten und mit einem Glas des besten Hausbrands belohnt wurden. Eine schöne Geschichte für ein rundes Produkt.
Was das kostet
Das Teresa-Set liegt bei knapp 200 Euro. Für sieben Fläschchen à vier Zentiliter, macht 28 Zentiliter gesamt. Wer das ausrechnet, kommt auf einen Literpreis, der deutlich über dem liegt, was man für einen sehr guten Whisky zahlt.
Das ist viel Geld. Aber man versteht nach diesen sieben Gläsern, was Obstbrand sein kann, wenn jemand es ernst meint.
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