Alkoholfreie Spirituosen sieht man mittlerweile beinahe überall. Es gibt viele belanglose Produkte da draußen, aber auch zunehmend interessante Alternativen zu klassischen Spirituosen. Myriam Hendrickx, Master Distillerin bei Rutte und DeKuyper, arbeitet seit Jahren daran, alkoholfreie Pre-Batched Cocktails zu entwickeln, die nicht nach „saurem Wasser” schmecken. Wir sprachen mit ihr vor einiger Zeit auf dem Bar Convent Berlin über die Kunst der Konservierung, das Problem mit der Säure und warum der perfekte alkoholfreie Espresso Martini noch auf sich warten lässt.
Myriam, wohin man auch schaut: Alkoholfreie Spirituosen scheinen auf dem Vormarsch zu sein. Überrascht euch das?
Myriam Hendrickx: Nein, überhaupt nicht. Wir haben vor ein paar Jahren selbst damit angefangen und entwickeln die Produkte ständig weiter. Wir suchen nach neuen Aromen und versuchen, wirklich gute Flüssigkeiten zu kreieren, die komplex und erwachsen schmecken.
Pre-Batched Cocktails scheinen heute wichtiger für euch zu sein als noch vor fünf Jahren, oder?
Definitiv. Der Premix-Markt wächst überall. Besonders in größeren Restaurants, Bars und Hotels ist es eine unglaublich praktische Lösung: gleichbleibende Qualität, schnelleres Arbeiten, kein halbes Dutzend verschiedener Zutaten. Selbst für einen Bartender, der 300 Cocktails pro Nacht machen muss, ist das eine Erleichterung.
Eure Hauptzielgruppe sind also Bars, nicht der Einzelhandel?
Wir haben auch Retail-Flaschen, aber der Fokus liegt momentan eher auf Batched Cocktails für Bars und große Events.
Das Espresso-Martini-Problem
Ihr habt erfolgreiche alkoholfreie Varianten eines Amaretto Sour oder Porn Star Martini entwickelt. Was macht den Espresso Martini so schwierig?
Der Drink ist strukturell kompliziert! Das größte Problem: Du hast kein Konservierungsmittel mehr, weil der Alkohol fehlt. Viele denken an Zucker, aber um damit zu konservieren, bräuchtest du eine ganze Menge davon. Was machst du also, wenn du weder Alkohol noch Unmengen Zucker verwenden willst?
Man kann Konservierungsmittel verwenden, aber die brauchen eine saure Umgebung. Und genau da wird es knifflig: Bei manchen Rezepten funktioniert das, bei anderen schmeckst du die Säure – und die passt nicht zu jedem Cocktail.
Was sind die anderen Herausforderungen?
Der Saft im Cocktail. Es ist sehr schwierig, ihn stabil zu halten, damit er nicht oxidiert. Und dann der Schaum, den wir auch in der alkoholischen Version haben. Man kann nicht einfach Eischaum verwenden wie im frischen Cocktail, weil der in der Flasche schlecht wird und anfängt zu flocken. Wir haben eine gute Alternative gefunden, wie man an unserem Pornstar Martini und Amaretto Sour schmecken kann. Es gibt unzählige Herausforderungen bei Premix generell, aber besonders bei alkoholfreien Varianten.
Wir haben neulich einen alkoholfreien Tequila probiert, der wie aufgelöstes Rauchsalz in Wasser schmeckte. Woher kommt das?
Alkohol trägt Aromen und transportiert ätherische Öle. Ohne Alkohol ist das sehr kompliziert. Und dann ist da wieder die Konservierung, die nur in Säure funktioniert. Der Tequila, den ihr probiert habt, war wahrscheinlich auch sehr sauer. Genau das will man vermeiden – diese saure Note, die viele alkoholfreie Produkte haben. Ich habe hier auf der Messe einiges probiert, das einfach nach saurem Wasser schmeckt. Ich weiß, woher das kommt. Aber das will doch niemand.
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- AUSBAU: Cocktailflasche
Welche Rolle spielen natürliche Aromen wie Kaffeeextrakte im Vergleich zu künstlichen Zusätzen?
Wir versuchen immer, so viel Natürliches wie möglich zu verwenden. Die Natur ist immer komplexer als ein einzelnes Aroma. Wir machen auch vieles selbst: Kaffeeextrakt etwa, aber wir destillieren auch Orangenschalen und so weiter. Unsere größte Herausforderung ist, die Qualität über die Zeit in der Flasche stabil zu halten.
Wie schafft man Komplexität, wenn der Alkohol als Geschmacksträger fehlt?
Das Mundgefühl wird entscheidend. Für mich gibt es zwei Dinge: das Aroma und das Mundgefühl – und in manchen Fällen den Schaum. Viele Marken verwenden nur ein bisschen Pfeffer oder Ingwer, um ein Gefühl im Mund zu erzeugen. Aber persönlich finde ich das zu oberflächlich. Das ist immerhin etwas, aber das reicht einfach nicht.
Was ist eure Lösung?
Wir denken outside the box. Ich habe zusammen mit dem Team über alles nachgedacht, was ein Gefühl im Mund erzeugen könnte, das über das Kribbeln und Stechen von Pfeffer hinausgeht. Und dann all diese Dinge zu kombinieren und etwas Komplexes zu schaffen. Natürlich kann ich nicht alle Details verraten, weil wir lange danach gesucht haben. Aber für mich als Master Distillerin ist es wichtig, etwas zu kreieren, das komplex ist – nicht nur eine Limonade. Das schmeckt man zum Beispiel im Strawberry Daiquiri. Die Herausforderung besteht darin, mehr daraus zu machen als nur eine einfache Erdbeerlimonade mit Rum und Pfeffer. Wenn Sie unseren Daiquiri probieren, wird das Geschmackserlebnis deutlich intensiver.
Gibt es überhaupt einen Ersatz für Alkohol?
Ich muss ehrlich sein: Nein, gibt es nicht. Aber wir können versuchen, so nah wie möglich heranzukommen.
Wie stellt ihr sicher, dass sich die vielen Aromen – Kaffee, Milchalternativen, Sirupe – nicht in die Quere kommen?
Wir haben bestimmte Zutaten, von denen wir denken, dass sie notwendig sind. Dann mischen wir sie zusammen und verkosten sie mit dem Team. Und dann merken wir: Oh nein, da ist zu viel davon oder zu wenig davon. Früher, als wir einen neuen Likör gemacht haben, brauchten wir vielleicht vier oder fünf verschiedene Variationen. Heute brauchen wir 30 Variationen, bis wir etwas haben, worauf wir uns einigen können.
Wie balanciert ihr zwischen Authentizität und der Erwartung von Menschen, die bewusst keinen Alkohol trinken wollen?
Bei Verkostungen haben wir immer das Original daneben. Wir versuchen, so nah wie möglich ranzukommen. Bei manchen Rezepten ist das sehr schwierig, etwa beim Espresso Martini. Es gibt einen Grund, warum es noch keine wirklich guten alkoholfreien Espresso Martinis gibt.
Aber ihr habt doch schon ein Rezept, oder?
Wir haben – ich weiß nicht, ob ich das sagen darf – bereits ein großartiges Rezept. Und trotzdem denken wir: Es sollte noch besser sein. Also ist es noch nicht gut genug. Wir versuchen weiterhin kreativ zu sein, neue Zutaten zu finden, die uns helfen, dorthin zu kommen. Kaffee ist einfach besonders schwierig.
Letzte Frage: Wann launcht ihr einen alkoholfreien Gin Basil Smash?
Wenn es nach mir ginge, morgen! Aber auch das ist leichter gesagt als getan, denn Basilikum ist eine dieser Zutaten, die oxidiert. Man kann einen künstlichen Basilikum-Flavor haben, aber das ist nicht das Gleiche. Und auch hier wollen wir nichts Halbgares anbieten.
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