Sven Sudeck hat in 36 Jahren fast alles gemacht: Tequila, Mezcal, jetzt Rhum Agricole. Mit Scaramanga will er eine Kategorie aufbrechen, die in Deutschland immer noch Nische ist. Wir sprachen über die DNA des Blendings, warum der Ti’ Punch der individuellste aller Cocktails ist – und weshalb ein Barbesuch an sich schon ein Ritual darstellt.
Sven, Rhum Agricole gilt als Königsklasse. Warum bleibt er in Deutschland trotzdem Nische – selbst nach Jahren und mit mehreren Playern am Markt?
Sven Sudeck: Grundsätzlich reden wir bei Rum ja immer noch über eine Nische. Für den Endverbraucher, den Bargast, ist Rum kein Fremdwort. Wir haben in Deutschland, gerade im Norden, eine große Tradition an Eigenmarken. Aber wenn wir das Gros nehmen – die Millionen Flaschen von den zwei, drei Platzhirschen – dann ist da ein Geschmacksbild gegeben, das den Rhum Agricole einfach nicht widerspiegelt.
Der hat einen ganz anderen Charakter, eine andere Stärke. Das bedeutet: Man muss Feinarbeit leisten, wenn man den Leuten das näherbringen will.
Liegt es daran, dass man zu weit von der Geschmackserwartung abweicht – Vanille, Schokolade, Karamell?
Es ist noch gar nicht so lange her, da war das Wort „Agricole“, also „landwirtschaftlich“ oder „vom Bauern“ nicht so sexy wie heute. Aber jetzt ist die Zeit gekommen. Die Leute sind sehr viel offener für Rums, die nicht nachgesüßt sind, die nicht diese üblichen Noten haben.
Scaramanga positioniert sich bewusst als Gateway in die Agricole-Welt. Was sind die Reaktionen?
Zunächst, bei Profis und Liebhabern, ist die Reaktion auf die Nase noch verhalten: „Ach ja, kenn ich, riecht wie das was ich kenne.“ Aber wenn es dann auf der Zunge ist – dann kommt so ein „Aha!“ Wir wollten gar nicht in die klassische Agricole-Nische rein. Scaramanga soll nicht kompliziert sein. Wir wollen einen einfachen Zugang, der einen schönen Charakter versprüht und einfach Spaß macht.
Scaramanga ist eine Assemblage aus drei Produzenten auf Guadeloupe. Wie wählt ihr die aus?
Es gibt ungefähr ein Dutzend Produzenten auf Guadeloupe, davon sind sechs bis acht im Betrieb. Nachdem klar war, dass wir auf Rhum Agricole setzen, haben wir uns einfach unsere Lieblingsrums rausgesucht.
Jacobi Spirit steht für Assemblage – das ist in unserer DNA. Ob Weinbrände, der Jacobi 1880 oder der Armagnac. Unser Masterblender war 40 Jahre lang fürs Blending einer Cognac-Marke zuständig. Beim Agricole war es noch einfacher: normales Tasting, drei haben sich rauskristallisiert. Und als nicht ganz klar war, welcher der Favorit ist, kam die DNA wieder zum Tragen: Die wurden geblendet.
45 Volumenprozent ist im Vergleich zu manchem anderen moderater. Was ist die Philosophie dahinter?
Alkoholvolumen ist auch Geschmacksträger. Aber nochmal: Es soll Spaß machen, nicht kompliziert sein. Alles über 50 ist natürlich geil für Experten. Aber dann kann ich mit dem Produkt nicht arbeiten. Ich will einen exzellenten Drink haben. Mit 45 Prozent und Zitrusfrüchten – Agricole schreit wie viele Rums nach Frucht – passt das einfach. Ich kann weiter arbeiten, kann sogar noch pur trinken, ohne dass ich direkt die Contenance verliere.
Ihr habt eine 100-Tage-Ruhephase in Steingefäßen. Macht das wirklich einen Unterschied?
Auf jeden Fall. Wenn das Naturprodukt, das Destillat, Zeit bekommt, verliert es die Aggressivität. Jeder, der mal ein frisches Destillat probiert hat – das hat eine Schärfe.
Lantenhammer in Deutschland arbeitet auch mit Steingutgefäßen.
Das Prinzip übertragen wir einfach auf Rum. Außerdem heißt unser Chef Alexander Stein. Also müssen wir ja auch Steinzeug nehmen!
Zurück zum Drink. Der Ti’ Punch ist ein Herzstück der Agricole-Kultur, aber nicht präsent genug. Was reizt dich daran?
Es ist ein sehr puristischer Drink. Da wird nur mit dem Rum gespielt. Die Aromen, die ich beim Purtrinken nicht bekomme, kommen durch einen Spritzer Limette, etwas Süße. Die Limette und der Zucker spielen mit dem Scaramanga, mit dem Agricole. Das bringt einfach Freude.
Rum, Limette, Zuckersirup – fertig. Viele finden das zu schlicht. Warum steckt in dieser Einfachheit trotzdem so viel Tiefe?
Weil die Zentralaromen, die wir schmecken und mit der Nase wahrnehmen, damit abgedeckt sind. Wenn wir ganz tief in die Sensorik gehen, kann man sogar bei ungereiften Rums salzige Aromen schmecken. Man kann sich das einbilden – oder manchmal sogar wirklich schmecken.
„Chacun prépare sa propre mort“ – jeder bereitet sich seinen eigenen Tod. Der Ti’ Punch ist das Gegenteil eines standardisierten Bar-Rezepts. Ist das der Charme?
Beim Ti’ Punch definitiv. Beim Daiquiri, der populärer ist, gibt es schon eher eine Richtlinie. Da würde ich sagen: ein Teil Säure, ein halber Teil Süße, zwei Teile Scaramanga – grob. Aber beim Ti’ Punch ist die Individualität der Charme.
Was sind typische Fehler beim Ti’ Punch?
Lass uns nicht über Fehler reden, sondern über den perfekten Ti’ Punch. Der funktioniert so: Ich gehe in die Konversation mit dem Gast. Nachdem ich das Glas und die Flasche Scaramanga habe, gibt es schon beim Eingießen die erste Konversation: Mehr? Weniger? Wie viel möchtest du?
Dann die Säure und der Zucker genauso. Wie willst du die Limette – ausgequetscht, eine ganze, eine halbe? Wie fühlst du dich? Es gibt Leute, die trinken ihren Kaffee mit Zucker, und es gibt Liebhaber von geröstetem Kaffee, die gar keinen Bock auf Zucker haben. Genauso muss man mit den Leuten in die Konversation gehen.
Das ist eigentlich der perfekte Drink für einen erfahrenen Bartender, um maximale individuelle Behandlung zu bieten.
Ganz genau! Das ist die individuelle Behandlung, der Gast und die Gastronomie. Deswegen ist das ein Top-Drink. Weil ich jedes Mal was anderes entdecken kann. Eine halbe Limette mehr oder weniger macht einen anderen Drink. Aber wenn das dein Ding ist – bitte, dann gebe ich es dir. Immer im erlaubten Rahmen. Ich würde jetzt nicht anfangen, Cranberries reinzuschmeißen oder irgendeinen Quatsch.
Der Ti’ Punch wird traditionell ohne Eis getrunken. Warum finden viele Europäer das befremdlich?
Weil sie die Kultur oder Geschichte nicht kennen. Der Drink kommt aus der Karibik, bei 35 Grad im Schatten. Der ist so alt – da gab es noch keine Hoshizaki, und schon gar nicht auf einer karibischen Insel. Da war kein Eiswürfel parat.
Auf Messen ist das Verhältnis 50-50. Ich frage immer: Möchtest du mit? On the rocks oder ohne? Ich bin da schmerzbefreit und mache es, wie die Person es möchte. Ich persönlich liebe ihn ohne Eiswürfel in einem leicht angekühlten Glas.
Du bist seit 36 Jahren in der Branche – seit 1989. Was hast du über deutsche Trinkgewohnheiten gelernt?
Was ich gelernt habe: Die Leute haben immer noch Spaß, Gott sei Dank, neue Dinge zu entdecken. Neue Dinge brauchen immer eine gute Basis. Eine ehrliche, reelle Story, nichts Ausgedachtes. Das gepaart mit Freude und Spaß funktioniert.
Grundsätzlich gehe ich davon aus, dass Qualität oder Qualitätsanspruch kein Trend sind. Was sich lange durchsetzen will, braucht Qualität. Und der Qualitätsanspruch mit Freude wird immer wichtiger, auch bei Spirituosen.
Wie wichtig ist Storytelling bei einem Barprodukt?
Ich kann mir durch Lieferdienste alle Drinks nach Hause bringen lassen und mit meinem Nachbarn auf den Balkon schlürfen. Aber das Erlebnis Bar – mein Lieblingsdrink bei meinem Lieblingsbartender, meiner Lieblingsbartenderin – das ist eine ganz andere Beziehung. Das ist schon was Persönliches und extrem wichtig. Ohne Gastfreundschaft keine Innovation.
Gibt es Dinge, die dich am Spirituosen-Marketing stören?
Ich habe irgendwann aufgehört, mich mit den Marketingmaßnahmen von Mitbewerbern zu kümmern. Es ist mir total egal, was die anderen machen. Für uns ist das Wichtigste: Es muss einfach geil sein. Es muss Spaß machen. Ohne Spaß kannst du noch so ein qualitatives Produkt haben – das will auch kein Mensch mehr.
Warst du schon mal auf Guadeloupe?
Noch nicht. Das ist noch ausstehend. Aber lass uns das doch machen, wenn Scaramanga ein bisschen populärer wird!
