Zwischen Edelstahltanks, Kartons voller Flaschen und dem süßlich-säuerlichen Duft der Fermentation entsteht in Halle ein Getränk, das die meisten Deutschen wahrscheinlich bislang nicht kennen. Während Sake längst seinen Platz in der internationalen Barkultur gefunden hat und Soju zunehmend auch außerhalb Koreas bekannt wird, bleibt Makgeolli für viele Europäer unbekannt. Dabei blickt der traditionelle koreanische Reiswein auf eine jahrhundertealte Geschichte zurück und gehört bis heute zu den beliebtesten alkoholischen Getränken Koreas.
Genau das möchte der Koreaner Ohjin Kwon, der vor vielen Jahren für sein Studium nach Deutschland kam, mit seiner Marke OVA Makgeolli ändern. In seiner kleinen Brauerei produziert er Makgeolli nach koreanischem Vorbild, passt das Produkt jedoch zugleich an die Erwartungen deutscher Verbraucher an und lässt auch seine eigenen Ideen mit einfließen. Alles begann mit einer einfachen Beobachtung:
„Es gab kein Makgeolli in Deutschland, deswegen habe ich meinen Job gekündigt.“
Der Entschluss bedeutete einen radikalen Neuanfang. Zuvor hatte der studierte Chemiker eine feste Anstellung bei einem Solarunternehmen.
„Ich habe da alles reingesteckt“, „Zeit, Energie und natürlich auch Geld.“
Seit Februar verfügt er über die Produktionsräume, verkauft wird das Produkt seit Juli des vergangenen Jahres. Noch befindet sich das Unternehmen in der Aufbauphase. Wirtschaftlich arbeitet die Brauerei nach eigenen Angaben weiterhin nicht profitabel, die Entwicklung verläuft jedoch positiv.
„Es läuft noch im Minus“, sagt er offen. „Aber jeden Monat wird es besser.“
Mittlerweile erwirtschaftet der Betrieb monatliche Umsätze von etwa 2.000 bis 3.000 Euro. Für den Gründer ist das ein wichtiges Signal dafür, dass das Interesse an Makgeolli langsam wächst.
Doch was genau ist eigentlich Makgeolli? Außerhalb Koreas kennen selbst viele Spirituosenliebhaber das Getränk nur vom Hörensagen. Dabei blickt der Reiswein auf eine lange Geschichte zurück und nimmt bis heute eine besondere Stellung in der koreanischen Trinkkultur ein.
Ein Getränk mit langer Geschichte
Makgeolli gilt als eines der ältesten alkoholischen Getränke Koreas. Der Reiswein wird aus Reis, Wasser und einem Fermentationsstarter namens Nuruk hergestellt. Typisch sind: trübe, milchige Optik, Alkoholgehalt meist zwischen 5 und 8 %, leichte Süße, ausgeprägte Milchsäurearome. Traditionell wird Makgeolli in Schalen serviert und gemeinsam mit Speisen konsumiert.
Während viele koreanische Getränke außerhalb ihrer Heimat zunächst als Nischenprodukte wahrgenommen werden, ist Makgeolli in Korea fest im Alltag verankert.
„Das ist nicht nur Geschichte“, erklärt der Brauer. „Die Leute trinken Makgeolli heute noch überall in Korea.“
Historisch galt Makgeolli lange als Getränk der Bauern und Landarbeiter. Seine Herstellung war vergleichsweise einfach, die Zutaten waren verfügbar und die Nährstoffe des unfiltrierten Reises machten das Getränk sättigender als viele andere alkoholische Erzeugnisse. In den vergangenen Jahrzehnten hat Makgeolli jedoch eine bemerkenswerte Renaissance erlebt. Junge Produzenten experimentieren mit traditionellen Herstellungsverfahren, regionalen Rohstoffen und neuen Geschmacksrichtungen. In Deutschland steht diese Entwicklung erst am Anfang.
„Viele Leute haben noch keine Ahnung, was Makgeolli überhaupt ist“, sagt der Gründer. „Deshalb muss ich noch viel Werbung machen.“
Aktuell setzt er dabei vor allem auf soziale Medien. Langfristig möchte er vor allem Restaurants, Bars und Händler beliefern. Derzeit verkauft er seine Produkte jedoch sowohl an Geschäftskunden als auch direkt an Endverbraucher.
„Idealerweise würde ich nur B2B machen“, sagt er. „Aber am Anfang hat man keine Wahl.“
Die größte Herausforderung besteht derzeit darin, Menschen überhaupt mit dem Produkt vertraut zu machen. Gleichzeitig stellt sich eine weitere Frage: Wie bringt man ein Getränk, das tief in der koreanischen Alltagskultur verwurzelt ist, erfolgreich auf den deutschen Markt? Für den Brauer bedeutete das, an einigen Stellen bewusst von den koreanischen Vorbildern abzuweichen.
Koreanische Tradition, deutsche Anpassung, eigene Handschrift
Schon früh stellte sich die Frage, wie ein traditionell koreanisches Produkt für deutsche Verbraucher attraktiv gestaltet werden kann. Ein Beispiel ist die Verpackung. In Korea wird Makgeolli traditionell häufig in Kunststoffflaschen verkauft. Für den deutschen Markt entschied sich der Brauer jedoch bewusst für Glas.
„Die Deutschen mögen keine Plastikflaschen“, sagt er. „Deswegen wollte ich unbedingt Glas verwenden.“
Tatsächlich prägt die Verpackung die Wahrnehmung eines Produkts sehr stark, wie wir während des Gin-Hypes beobachten konnten. Während Kunststoffflaschen in Korea vor allem praktische Gründe haben, werden sie in Deutschland mit billiger Massenware assoziiert. Auch bei der Rezeptur geht der Produzent eigene Wege. Während viele industrielle Produkte in Korea mit künstlichen Süßstoffen arbeiten, verwendet er natürliche Süßungsmittel.
„In Korea wird oft Aspartam genutzt“, erklärt er. „Aber ich weiß, dass viele Deutsche das nicht mögen. Deshalb benutze ich andere, natürliche Süßungsmittel“
Die eigentliche Herstellung orientiert sich dagegen weiterhin an koreanischen Traditionen. Gleichzeitig nutzt der Brauer moderne Verfahren, wo sie aus seiner Sicht Vorteile bieten. Dadurch entsteht eine spannende Mischung aus klassischem Handwerk und eigener Interpretation.
Zwischen Tradition und Innovation
Besonders spannend wird es bei der Frage, wie sein Makgeolli eigentlich hergestellt wird. Traditioneller Makgeolli ist ein sogenanntes lebendiges Getränk. Die Gärung endet nicht mit der Abfüllung, sondern setzt sich in der Flasche fort.
„Mehr als neunzig Prozent des Makgeolli in Korea sind Live-Makgeolli“, erklärt er. „Er fermentiert immer weiter.“ Für den deutschen Markt entschied er sich zunächst jedoch für einen anderen Weg.
„Viele Leute kommen nicht direkt hierher. Ich muss das Produkt verschicken können. Deshalb habe ich mich für pasteurisierten Makgeolli entschieden.“
Dabei wird das Getränk nach der Gärung schonend erhitzt. Die Mikroorganismen werden inaktiviert und die weitere Fermentation gestoppt. Dadurch erhöht sich die Stabilität während Transport und Lagerung erheblich.
„Mein Makgeolli hält ungefähr sechs Monate“, sagt er. „Das ist deutlich weniger als viele industrielle Produkte, aber dafür arbeite ich mit niedrigeren Temperaturen. Da ich meinen Makgeolli bei deutlich niedrigeren Temperaturen schonend pasteurisiere, kann ich einen Geschmack erzielen, der sich von frischem Live-Makgeolli kaum unterscheidet.”
Nuruk – Das Herzstück der koreanischen Fermentation
Nuruk ist ein koreanischer Fermentationsstarter. Meist besteht er aus Weizen, der befeuchtet und unter kontrollierten Bedingungen gelagert wird. Natürliche Hefen, Milchsäurebakterien und Schimmelpilze besiedeln das Getreide und bilden ein komplexes mikrobiologisches Ökosystem.
Diese Mikroorganismen übernehmen später mehrere Aufgaben gleichzeitig: Umwandlung von Stärke in Zucker, Alkoholische Gärung, Bildung von Säuren und Aromastoffen. Historisch entwickelte nahezu jede Region Koreas ihre eigenen Nuruk-Kulturen und damit individuelle Geschmacksprofile.
Ähnlich wie die Koji-Kulturen Japans oder die Qu-Starter Chinas bildet Nuruk das Fundament der koreanischen Fermentationskultur. Ganz traditionell arbeitet der Brauer allerdings nicht.
„Ich benutze kein komplett traditionelles Nuruk“, erklärt er. „Ich importiere ein modernes Nuruk, bei dem die Mikroorganismen ausgewählt wurden.“
Dadurch könne er den Geschmack gezielter steuern und eine gleichbleibende Qualität gewährleisten. Auch bei der Kohlensäure geht er einen ungewöhnlichen Weg.
„Viele Hersteller pasteurisieren und geben später Kohlensäure hinzu. Ich mache das nicht, ich lasse die die Kohlensäure in der verschlossenen Flasche entstehen, es handelt sich also um eine Flaschengärung.“ Auf die Frage, ob dieses Verfahren in Korea verbreitet sei, schüttelt er den Kopf.
„Nein. Ehrlich gesagt macht das dort fast niemand so.“
Die technischen Details der Produktion mögen komplex erscheinen. Letztlich entscheidet jedoch etwas anderes darüber, ob ein Makgeolli überzeugt: sein Geschmack. Und genau hier sieht der Brauer die größte Stärke seines Produkts.
Geschmack zwischen Reis, Joghurt und Milchsäure
Vergleiche mit Sake hört der Brauer häufig. Auch ich fragte ihn ob es sich letztlich um einen koreanischen Sake handelt.
„Man kann Makgeolli und Sake vergleichen“, sagt er. „Aber eigentlich sind sie völlig unterschiedlich.“
Sake wird filtriert und erscheint klar im Glas. Makgeolli hingegen bleibt naturtrüb und enthält noch zahlreiche Bestandteile des Reises. Das sorgt nicht nur für eine andere Optik, sondern auch für ein völlig anderes Mundgefühl und Aromaprofil.
Während Sake häufig mit Wein verglichen wird, erinnert Makgeolli eher an naturtrüben Cidre oder an einige traditionelle Bierstile. Was einen guten Makgeolli ausmacht, beantwortet der Brauer ohne zu zögern.
„Reis“, sagt er sofort. „Ein guter Makgeolli muss nach Reis und Joghurt schmecken.“
Hochwertige Makgeolli sollen aromatisch häufig an Naturjoghurt, frischen Reis, Getreidebrei und leicht säuerliche Milchprodukte erinnern. Die Balance zwischen Süße, Säure und Reisaromatik entscheidet dabei über die Qualität. Seine Rolle in der koreanischen Esskultur ist eng mit bestimmten Speisen verbunden. Und genau hier eröffnen sich auch spannende Möglichkeiten für deutsche Konsumenten.
Von Schnitzel bis Korean Barbecue
In Korea wird Makgeolli selten ohne Essen getrunken. Besonders beliebt sind sogenannte Jeon. Das sind herzhafte Pfannkuchen mit Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten.
„Wir trinken Makgeolli normalerweise immer zum Essen“, erklärt Ohjin. Überraschend gut funktioniere das Getränk seiner Meinung nach aber auch mit deutscher Küche.
„Schnitzel passt sehr gut“, sagt er. „Wurst auch. Und Pommes.“
Die Kombination wirkt zunächst ungewöhnlich. Doch die leichte Säure und die natürliche Kohlensäure erfüllen eine ähnliche Funktion wie Bier oder Cidre und harmonieren hervorragend mit kräftigen, fettreichen Speisen. Auch Korean Barbecue zählt zu den klassischen Begleitern.
„Das trinken wir sehr oft zusammen mit gegrilltem Fleisch“, erzählt er.
Dass Makgeolli in Deutschland noch am Anfang steht, sieht der Gründer nicht als Nachteil. Im Gegenteil: Die geringe Bekanntheit bietet Raum für neue Ideen und Weiterentwicklungen. Entsprechend arbeitet er bereits an den nächsten Produkten.
Wie geht es weiter?
Derzeit umfasst das Sortiment lediglich eine klassische Variante mit sechs Prozent Alkohol. Bereits in Entwicklung befindet sich jedoch eine stärkere Premium-Version.
„Ich arbeite an einer Variante mit mehr als zehn Prozent Alkohol“, verrät er. „Das Rezept ist eigentlich schon fast fertig.“ Daneben experimentiert er mit Fruchtvarianten.
„Vielleicht Erdbeere. Vielleicht Banane.“
Zunächst versuchte er, frische Früchte direkt mitzuvergären. Die Ergebnisse überzeugten ihn jedoch nicht vollständig. Deshalb plant er inzwischen, mit hochwertigen Fruchtkonzentraten zu arbeiten.
„Nach ein paar Tagen verschwindet das Aroma fast komplett, durch Fruchtkonzentrate bekomme ich eine gleichbleibende Qualität und intensivere Aromen.“
Der Weg ist noch lang, doch die Richtung scheint klar. Was als persönliche Beobachtung begann, hat sich inzwischen zu einem ambitionierten Projekt entwickelt. Der koreanische Reiswein mag hierzulande noch ein Nischenprodukt sein. Doch genau darin sieht der Gründer seine Chance.
„Die Leute müssen Makgeolli einfach einmal probieren“, sagt er zum Abschied. „Danach verstehen sie es meistens.“
Vielleicht liegt genau darin das Erfolgsgeheimnis dieses ungewöhnlichen Getränks: Man kann viel über Makgeolli lesen. Verstehen wird man ihn vermutlich erst mit dem ersten Schluck.
Die Verkostung des Makegeolli findet ihr in diesem Video ab Minute 60:
Monday Rumday inklusive Verkostung OVA Makgeolli
Cheers!
