Elegantes Ambiente, tadelloser Service und besondere Spirituosen: Die Wagemut Kavalierbar in Wien hat sich in nur einem Jahr einen hervorragenden Ruf erarbeitet. Wir sprachen mit Head Bartender Gregor Eisele über die Highlights der letzten zwölf Monate, die Philosophie der Bar, seine Zusammenarbeit mit Nicolas Kröger, ausgefallene Kreationen und was man mitbringen muss, um in der Top-Hotelerie erfolgreich zu sein.
Zucker und Zeste: Gregor, erst mal Glückwunsch. Ihr feiert in diesen Tagen euer einjähriges Jubiläum. Wenn du auf die letzten zwölf Monate zurückblickst, was waren die persönlichen Highlights?
Gregor: Ich glaube, das war eigentlich die ganze Reise mit Nico von Anfang an. Die Bar war ja komplett leer, als wir angefangen haben. Ich war Nicos erster Mitarbeiter bei dem Projekt und gemeinsam haben wir alles ins Rollen gebracht – von der Planung der Karte über das Einräumen der Regale bis hin zum ersten Mal, als wir unseren Fasswagen durch den Raum geschoben haben, um den Gäste unser Konzept zu erklären und natürlich die ersten Drinks zu servieren. Das waren schon besondere Momente.
Du bist kein gebürtiger Wiener. Wie hat es dich an die Donau und letztlich zu Nico in die Kavalierbar verschlagen?
Gregor: Das stimmt, ich komme aus dem schönen Ländle. Mit 18 habe ich meine Ausbildung zum Hotelfachmann gemacht und bin dann direkt von zu Hause ausgezogen, um mich weiterzuentwickeln. Ich habe geschaut, wo es die besten Hotels in Deutschland gibt und bin im Schwarzwald im renommierten Parkhotel in Baden-Baden gelandet. Das war eine harte, aber lehrreiche Zeit – von morgens um 6 Toiletten putzen bis zum Servieren von Staatsoberhäuptern war alles dabei. Als ich Nico kennengelernt habe, steckte er mitten in den Vorbereitungen zur Eröffnung der Kavalierbar und so kam eins zum anderen.
Nicolas Kröger (links) mit Gregor Eisele
Ihr legt viel Wert auf tadelloses Auftreten und Service. „Kavalier“ steckt ja nicht umsonst im Namen. Wie würdest du eure Servicekultur und -philosophie beschreiben?
Gregor: Bei uns ist der Service sehr individuell, direkt und immer mit einem Augenzwinkern. Wir sehen im schicken Outfit zwar sehr seriös aus, sind aber alles andere als steif. Ein Lächeln haben die Kollegen immer auf den Lippen und ich bin auch gerne mal ein bisschen frech zu den Gästen – natürlich nur, wenn der Humor verstanden und erwidert wird. Es geht um diese Finesse, dieses Fingerspitzengefühl im Umgang mit Menschen. Das hat man oder hat es nicht. Uns ist es wichtig, echte Gastgeber zu sein und jedem Gast das Gefühl zu geben, willkommen zu sein. Egal ob er nur ein Bier trinken oder einen Cocktail mit 150 Jahre altem Armagnac probieren möchte.
Was muss ich unbedingt probiert haben, wenn ich das erste Mal bei euch in der Bar bin?
Gregor: Unbedingt unseren Rum Cask Manhattan! Das ist sozusagen unser Aushängeschild. Wir nehmen dafür einen 14 Jahre alten Rum aus Barbados, den wir direkt aus einem kleinen Fass zapfen, das auf einem speziell für uns angefertigten Wagen mit einem 200-Liter-Fass montiert ist. Dazu kommt ein Birnendessertwein aus Niederösterreich und ein 10 Jahre gereifter Pedro Ximénez Sherry. Diese drei Zutaten werden dann auf dem Wagen direkt vor den Augen des Gastes gerührt und serviert – ein bisschen Theatralik schadet ja nie. Damit lehnen wir uns an die Martini-Tradition der Londoner Connaught Bar an, auch wenn unser Drink mit einem klassischen Manhattan am Ende nicht mehr viel zu tun hat. Und was soll ich sagen – der Drink kommt an! Oft bestellt einer einen und wenn die anderen Gäste das sehen, wollen sie ihn auch probieren.
Mit Nicolas Kröger habt ihr ja einen Rum-Liebhaber im Team. Verrätst du unseren Lesern ein paar der besonderen Schätze, die ihr bei euch im Rückbuffet hortet?
Gregor: Oh, da haben wir einige schöne Sachen, auf die wir sehr stolz sind! Anfang des Jahres waren wir zum Beispiel mit dem ganzen Team bei Graham’s in Porto, um eine „Weihnachtsfeier“ der besonderen Art zu feiern. Dort haben wir einen 1940er Single Harvest Tawny Port bekommen -damit arbeiten wir wirklich gern. Unsere älteste Spirituose ist ein 1893er Armagnac von Castarède.
Wie bekomme ich den bei euch, nur pur oder auch als Drink?
Gregor: Den mixen wir in einem Drink mit einem 1935er White Port von Kopke – unglaublich komplex und vielschichtig.
Und vermutlich nicht ganz günstig.
Gregor: Dieser Luxus-Drink steht für 650 Euro auf der Karte. Aber wir haben natürlich auch Klassiker wie seltene, unabhängig abgefüllte Rums aus den Beständen von Nico, zum Beispiel alte Caronis. Nicos schier unerschöpfliches Wissen und seine Verbindungen in der Spirituosenindustrie sind für uns natürlich Gold wert. In unseren wöchentlichen Teammeetings stellt er immer eine Spirituosenkategorie in den Fokus und wir verkosten und diskutieren dann gemeinsam. So haben wir uns über das letzte Jahr ein wirklich gutes Wissen erarbeitet und können unseren Gästen jede Menge Hintergründe und Geschichten zu unseren Drinks liefern.
Ihr habt in dem einen Jahr eine steile Karriere hingelegt – unter anderem wurdet ihr nach nur wenigen Monaten schon vom Falstaff zur besten Hotelbar im deutschsprachigen Raum gekürt. Wie habt ihr diesen rasanten Erfolg erlebt?
Gregor: Es ist schon ein besonderes Gefühl, wenn die eigene Arbeit so schnell eine solche Wertschätzung erfährt – vor allem, wenn man täglich in der Bar steht und einfach nur sein Bestes gibt. Die Auszeichnungen kamen tatsächlich Schlag auf Schlag, wir waren zwischenzeitlich auch von Mixology für die „Neueröffnung des Jahres“ nominiert. Solche Awards sind eine schöne Bestätigung, keine Frage. Aber mindestens genauso wichtig ist uns das direkte Feedback unserer Gäste. Wenn jemand am Ende des Abends sagt „Der Drink war perfekt balanciert“ oder „Ich wollte eigentlich nur auf einen Drink bleiben und jetzt war ich den ganzen Abend da“ – DAS ist für mich die schönste Auszeichnung, die man bekommen kann.
Ihr seid jetzt ein Jahr am Start – wie sehen eure Pläne für die Zukunft aus? Worauf dürfen sich die Wiener und Wien-Besucher in der Kavalierbar freuen?
Gregor: Unser Anspruch ist es, konstant top Qualität zu liefern und unseren Gästen jeden Abend aufs Neue ein besonderes Erlebnis zu bieten. Wir arbeiten auch kontinuierlich an neuen Drinks und Konzepten. In Kürze starten wir mit einer regelmäßigen Tasting-Reihe, bei der wir unsere Gäste auf eine vertiefende sensorische Reise mitnehmen. Den Anfang machen Rum und Whisky, aber auch Sonderthemen wie Vintage-Cocktails oder Drinks auf Kaffeebasis sind geplant. Neben dem Genuss geht es uns dabei auch um Weiterbildung und darum, mehr über die Herkunft und Geschichte der Zutaten zu erfahren.
Eine Frage beschäftigt mich noch, Gregor. Was muss man deiner Meinung nach mitbringen, um in so einer Top-Hotelbar wie der Kavalierbar erfolgreich zu sein?
Gregor: Eine gute Grundausbildung ist natürlich die Basis. Spirituosenkunde, Mixology – das Handwerkszeug muss man drauf haben. Aber fast noch entscheidender ist die Persönlichkeit, finde ich. In unserem Metier agiert man an der Front, ist immer „on stage“. Da muss man ein Gespür für Menschen und Situationen haben. Wann ist der Moment, in dem der Gast ein bisschen Unterhaltung gebrauchen kann – und wann lässt man ihn besser in Ruhe? Mit einer kleinen Pointe oder einer Prise Humor lässt sich viel bewirken. Und wenn man dem Gast dann noch eine besondere Kleinigkeit kredenzt, von der er gar nicht wusste, dass er sie jetzt braucht – seinen Geburtstagsjahrgang als Armagnac zum Beispiel – dann hat man ihm einen magischen Moment geschenkt, an den er sich erinnern wird. Wir sind Bartender. Aber in erster Linie sind wir Gastgeber und Entertainer.
Lieber Gregor, vielen Dank für das ausführliche und kurzweilige Gespräch. Wir haben einen tollen Einblick bekommen, was die Kavalierbar so besonders macht. Das schreit nach einem baldigen Besuch – bis bald in Wien!
Gregor: Sehr gerne, hat Spaß gemacht! Und ja, auf jeden Fall – schaut vorbei, wenn ihr in der Gegend seid. Wir freuen uns auf euch!
