In einem Keller unter den erloschenen Vulkankuppen der Steiermark lagern über 700 Fässer. Kein Obstbrand. Kein Wein. Sondern Rum. Karibische Melasse, die irgendwo zwischen Paraguay und Riegersburg zu etwas geworden ist, das man nirgendwo sonst in Österreich findet.
David Gölles steht am Verkostungstisch und stellt sieben Gläser in einer Reihe auf. Weißer Rum, dunkler Rum, Old Plum Rum, Port Cask, Madeira Cask, Strong Rum, Spiced Vanilla. Die Ron-Johan-Range. Er macht das mit einer ruhigen Präzision, die nach tausend Wiederholungen aussieht und wahrscheinlich auf mehr zurückgeht. Er nimmt das erste Glas und hält es ins Licht.
„Wir haben den gemacht, um zu zeigen, dass ein ungelagerter Rum wirklich Geschmack haben kann“, sagt er. Kristallklar, leichtes Toffee in der Nase. Kein Auftritt, keine Dramatik. Das ist das Ding bei Gölles: Er lässt das Destillat reden.
Wie dieser Mann zu Rum gekommen ist – ausgerechnet in diesem Land, mit diesem Nachnamen –, das ist eine Geschichte über Erbe und Eigensinn.
Aufgewachsen zwischen Fässern
Riegersburg liegt im steirischen Vulkanland, jenem Wein- und Obstland, das sich in den Südosten Österreichs drängt, nah genug an der slowenischen Grenze, dass man an warmen Abenden fast den Balkan riechen kann. Die Familie Gölles brennt hier seit Jahrzehnten. Sein Vater Alois hat den Namen zu etwas wirklich Respektiertem gemacht: Seine gereiften Zwetschkenbrände und edlen Essige haben sich in Michelin-Sternerestaurants quer durch Europa einen Stammplatz erkämpft.
David wurde 1988 geboren, ein echtes Schnapsbrennerkind. Er ist zwischen Gärtanks und kupfernen Brennblasen aufgewachsen und hat durch bloßes Dasein verstanden, wofür andere jahrelang studieren. Trotzdem ist er an die Uni gegangen. Er hat Lebensmittel- und Biotechnologie an der Universität für Bodenkultur in Wien studiert, war in Lebensmittelbetrieben im Ausland, und kam 2016 zurück. Den Betrieb seines Vaters zu übernehmen, kam für ihn nicht infrage. Er hatte etwas Eigenes daneben vor.
„Ich hatte eine klare Vorstellung“, sagt er. „Die Region ist bekannt für Äpfel und Zwetschken, und das zu Recht. Aber ich wollte mit Getreide und Zuckerrohr arbeiten. Whiskey, Gin und Rum machen.“ Das Ergebnis ist das house of whiskey, gin & rum: ein umgebautes Gasthaus in Lembach bei Riegersburg, das er gemeinsam mit seiner Partnerin Katharina Fleck in eine Destillerie, einen Fasskeller, eine Verkostungslounge und eine Bar verwandelt hat. Mehr als 700 Fässer lagern laut eigener Aussage heute in seinen Kellern – und für den Rum hatte er einen Namen schon lange vor der ersten Abfüllung.
Der Pirat und der Erzherzog
Ron Johan ist ein kleines Stück Theater. „Ron“ steht für die karibische Seele der Spirituose – die folkloristische Piratenromantik, die Wärme ferner Inseln. „Johan“ ist eine Verneigung vor Erzherzog Johann von Österreich, einem Habsburger des 19. Jahrhunderts, der in der Steiermark aufrichtig geliebt wurde, weil er sich um die lokale Ess- und Trinkkultur verdient gemacht hat. Eine zwinkernde Kombination, aber mit einer klaren Philosophie dahinter: karibischer Rohstoff, steirischer Charakter.
Der Rum beginnt mit Bio-Melasse, heute vorwiegend aus Paraguay. Davor hat Gölles mit Lieferanten aus Brasilien, Guatemala, der Dominikanischen Republik und sogar aus Barbados experimentiert. Die Melasse wird in Riegersburg vergoren und destilliert, reift in amerikanischer Weißeiche, Ex-Bourbonfässern und einem wachsenden Sortiment an Spezialholz. Was aus den Tropen kommt, wird etwas völlig anderes unter dem Einfluss steirischer Keller und steirischer Geduld. Aber angefangen hat das alles nicht mit einem Fasskauf, sondern mit einem Anruf von einem Chocolatier.
Es begann mit Schokolade
Josef Zotter, wohl Österreichs bekanntester Chocolatier und ein steirischer Nachbar, wollte zusammen einen Schokoladengeist entwickeln. 2006 war das. Die Frage war simpel: Welchen Basisalkohol nimmt man, um Kakaobohnen anzusetzen? „Wir haben gedacht, wenn wir Zucker verbrennen, passt das sicher gut zum Kakao“, erzählt Gölles. Also haben sie Zuckerrohrmelasse gebrannt.
Der Schokoladengeist hat funktioniert. Aber nebenbei passierte etwas Unerwartetes: Das Melassedestillat schmeckte pur getrunken auch gut. Wirklich gut. „Wir haben sehr schnell gemerkt, dass das, was wir da gemacht haben, sich lohnt, es pur zu trinken“, sagt er. Aus ein paar Fässern wurden Dutzende, aus Dutzenden Hunderte. Heute ist Ron Johan nach den Obstbränden die zweitgrößte Kategorie des Betriebs. Und sieht man die sieben Gläser auf dem Verkostungstisch, versteht man, wohin dieses Zufallsprojekt geführt hat.
Kontrollierte Milde
Der weiße Rum – 40 Volumenprozent, ausschließlich in Edelstahltanks gelagert – ist auffällig sanft, mit leichtem Toffee in der Nase. Etwa fünf Gramm Zucker pro Liter glätten die Kanten. Ein Destillat für Menschen, die noch nicht wissen, dass sie weißen Rum mögen.
Der dunkle Rum vertieft das mit mehr Holz, Karamell und Vanille aus dem Fass, dazu kommt ein leichter Hauch Wurzeln in der Nase. Stilistisch eher spanisch: weich, rund, ohne sich aufzudrängen, die verschiedenen Blend-Komponenten im Schnitt acht bis neun Jahre alt.
Für Puristen gibt es die Serie Null. Diese Abfüllungen kommen ohne Zuckerzusatz in die Flasche, nichts wird geglättet, nichts abgerundet.
Der Old Plum Rum ist der vielschichtigste der Kernrange: Nach der Grundreifung in amerikanischer Weißeiche verbringt er zwölf Monate in alten Zwetschkenfässern, genau jenen, in denen der zehnjährige Brand seines Vaters ruhte. Die Frucht ist da in der Nase, aber dezent. „Im Blindtasting würde man ihn vermutlich keiner Zwetschge zuschreiben“, räumt Gölles ein, „aber er macht den Rum voller und komplexer.“
Dann kommt der Strong Rum mit 55 Volumenprozent, und hier bekommt man einen Eindruck, wer Gölles als Destillateur eigentlich ist, wenn er sich traut. In der Nase noch zurückhaltend, aber am Gaumen entfalten sich echte Würze und Struktur. Trocken, mit realem Biss. Dezente Jamaika-Anklänge, das Ergebnis längerer, wärmerer Gärungen. Es ist der technisch aufschlussreichste Rum der Range. Und er stellt eine Frage, die man beim sanften Weißen nicht stellt: Warum ist so vieles hier so zahm?
Das Obstbrand-Problem
Die Antwort liegt in der Herkunft. Österreichische Obstbrenner – und Gölles ist das im Kern, ob er will oder nicht – sind darauf trainiert, Destillate von maximaler Reinheit herzustellen. Jede Entscheidung in der Brennblase zielt auf dasselbe: die Frucht so klar wie möglich herausarbeiten, alles Fremde entfernen. Sauber. Präzise. Kontrolliert.
Rum will das nicht. Zumindest nicht die interessantesten Rums. „Wenn wir auf Whiskey oder Rum wechseln, müssen wir aktiv gegen unsere Instinkte arbeiten“, sagt er. „Die Anlage, das Training, die ganze Philosophie ist auf Fruchtklarheit ausgerichtet. Wir müssen uns zusammenreißen, das nicht einfach genauso zu machen.“ Das Ergebnis, besonders in der Kernrange, ist ein Rum, der die DNA der Obstbrandtradition trägt: makellos und zugänglich. Ob das eine Einschränkung ist oder ein Merkmal, hängt davon ab, was man sucht.
Das bewusste Gegensteuern setzt früher an, lange bevor die Maische in die Brennblase kommt
Der Tank, nicht das Fass
Die meisten Rum-Gespräche kreisen um die Fassauswahl. Gölles lenkt den Blick woanders hin. „Die größten stilistischen Entscheidungen fallen nicht im Fass, sondern im Gärtank“, sagt er. Während spanische Industrieproduzenten ihre Maische manchmal nur 36 Stunden gären lassen und die meisten Großdestillerien zwei bis drei Tage arbeiten, vergärt Ron Johan je nach gewünschtem Profil zwischen einer Woche und vier Wochen. Längere, wärmere Gärungen bei rund 30 Grad erzeugen mehr Ester. Das sind jene komplexen Aromastoffe, die Rums ihre Tiefe und Kraft geben.
„Vier Wochen machen einen enormen Unterschied“, sagt er schlicht. Die Fassexperimente – Portwein, Madeira, alte Zwetschkenholz – verfeinern, was bereits da ist. Sie erschaffen keinen Charakter aus dem Nichts. Das passiert Wochen früher, im Tank. Und dieselbe Besessenheit fürs Detail, die Gölles in die Gärung legt, packt er überall sonst auch rein. Beim Spiced Rum etwa hat er das auf eine fast methodisch anmutende Spitze getrieben.
Sechzehn Vanillesorten im Lockdown
2021, während des Lockdowns in Österreich, hatte das Team plötzlich Zeit und eine einzige Frage: Welche Vanille soll in den Spiced Rum? Gölles bestellte sechzehn verschiedene Sorten und setzte jede einzelne in einem Fünf-Liter-Kanister an. Monate später wurde alles blind verkostet. Und weil er der Sache nicht halb nachgehen wollte, kamen als Kontrollgruppe auch synthetisches Vanillin und künstliche Vanillearomen mit in die Reihe.
Das Ergebnis war eindeutig. „Selbst die Kolleginnen und Kollegen mit der wenigsten Verkostungserfahrung haben die echte Vanille sofort von den künstlichen Alternativen unterschieden“, sagt Gölles. „Jeder einzelne.“ Der Spiced Rum wird seitdem mit echter Bio-Bourbon-Vanille aus Madagaskar aromatisiert. Mit Marketing hat das nichts zu tun, eher mit sechzehn Kanistern und einer Pandemie.
Das Geschäft ist bewusst breit aufgestellt, es zieht sich von Obstbränden, Rum, Whiskey, Gin bis hin zu Essig. Für die meisten Betrachter wirkt dieses Portfolio fast unglaubwürdig breit. Für Gölles ist es eine kalkulierte Absicherung: „Wenn Obstbrand gerade schwächer wird, wächst Rum“, sagt er. „Wenn eine Kategorie stockt, zieht eine andere nach.“ Der Essig, in Gesprächen über Spirituosen gern vergessen, ist geschäftlich höchst bedeutend. Umsatzmäßig liegt er etwa gleichauf mit allen Destillaten zusammen.
Was das Haus bei den Obstbränden von vielen anderen unterscheidet, sind nicht die Klassiker – die hat er natürlich auch –, sondern die Randpositionen. Gölles füllt etwa fassgelagerte Obstbrände in Fasstärke ab: die Alte Zwetschke mit 60,6 Prozent nach acht Jahren Eichenfass, der Alte Apfel mit 60,3 Prozent direkt aus der Maische gebrannt, nicht aus gelagertem Apfelwein, was ihn grundlegend anders macht als einen Calvados. Der Alte Pfirsich in Fasstärke, über 60 Prozent, ist eine Rarität, die in dieser Form kaum jemand produziert und die ideale Zutat ist für all jene, die einen perfekten Philadelphia Fish House Punch mixen wollen. Und dann der Hollerbrand: aus tiefschwarzen Holunderbeeren, zwei Jahre im Glasballon, 43 Prozent. All das sind Produkte, für die man keinen Massenmarkt braucht und auch keinen sucht. Was passieren kann, wenn man lang genug durchhält, zeigt der XA Vogelbeer – ein Vogelbeerbrand aus dem Jahr 2000, im Glasballon gereift, nach Marzipan duftend. Beim Falstaff Tasting 2024 bekam er 100 Punkte. Die maximal mögliche Wertung. Die Logik dahinter ist dieselbe wie beim Rum: das Besondere machen und dann die Leute finden, die das verstehen.
- Farbe: Bernstein. Nase: Fruchtig, Hauch von Mandeln. Geschmack: Kräftig, würzig. Abgang: Lang anhaltend.
- Perfekt als Geschenk
Der Vertrieb konzentriert sich auf Ab-Hof-Verkauf, Feinkost- und Fachhandel, Gastronomie und Export. Der klassische Supermarkt spielt kaum eine Rolle. Bars sind bestenfalls ein Nebenziel: Der Preis macht Frontbar-Platzierungen unrealistisch, und Gölles hat keine Lust, sich einzukaufen. „Wenn ich als Spezialität in einem Drink lande, sehr schön“, sagt er. „Aber ich zahle nicht dafür.“ Manch ein Mitbewerber sucht sein Seelenheil in einer günstigeren Produktlinie, aber das steht für ihn nicht zur Debatte. Lieber das bestmögliche Produkt machen und dann den passenden Markt finden. Das ist die unbequemere Entscheidung, weil sie vor allem Geduld verlangt. Was das heißt, lagert eine Etage tiefer im Keller, Fass für Fass.
Die Zukunft liegt im Fass
Die Fasskeller haben drei Ebenen, jede mit eigenem Mikroklima und eigener Verdunstungsrate, dem sogenannten Angel’s Share: etwas über ein Prozent pro Jahr im tiefsten Untergeschoss, rund zwei Prozent im Erdgeschoss und knapp drei unter dem Dach. Die Rums reifen langsam nach europäischen Maßstäben, erst recht verglichen mit tropischer Reifung. Der Blend des dunklen Rums liegt im Schnitt bei acht bis neun Jahren. Der Strong Rum nähert sich elf. Und jedes Jahr rückt dieser Durchschnitt um etwa ein halbes Jahr nach oben, weil Gölles stetig mehr einlagert, als er abfüllt.
„Irgendwann werden wir etwas Zwanzig- oder Dreißigjähriges abfüllen können“, sagt er. Ohne große Geste, so wie man etwas übers Wetter erwähnt.
Was bleibt, ist ein Betrieb, der genau weiß, was er macht und warum. Sieben Gläser in einer Reihe, ein Keller voller Fässer und die ruhige Überzeugung, dass die Zeit ihm recht geben wird.
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