Es gibt einen Satz aus dem Dezember 1953, den Bettina Kupsa so sehr liebt, dass sie ihn auswendig kennt. Er stand im Esquire-Magazin, in jener Rubrik, die jeden Monat einen Cocktail vorstellte. Der Satz lautet: “She’s from Mexico, Señoras, and her name is the Margarita Cocktail. She’s lovely to look at, exciting and provocative.” Betty, die seit zehn Jahren in Hamburg-St. Pauli die Bar “Chug Club” betreibt, die sich der Agavenspirituose und ihren Verwandten verschrieben hat, lacht beim Vorlesen. “Wer will nicht, dass so etwas über sich geschrieben wird?”
Es ist ein merkwürdiges Schicksal für einen Cocktail, der weltweit zu den meistverkauften überhaupt zählt. In den Vereinigten Staaten ist die Margarita seit Jahren die Nummer eins. Und trotzdem ist sie hierzulande, sagt Betty, “ein bisschen ein Stiefkind”. Man kennt sie, man trinkt sie – aber man nimmt sie nicht so richtig ernst. Nicht in Deutschland. Nicht hinter den meisten Tresen.
Betty, Österreicherin aus der Steiermark, seit Ende der 1990er in Hamburg ansässig, weiß, wovon sie spricht. Sie hat viele Bars bereist, den Klassiker immer wieder bestellt und selten bekommen, was sie erhoffte. “Ich kann an einer Hand abzählen, wie viele wirklich geile Margaritas ich bei der ersten Bestellung irgendwo bekommen habe.” Der Fehler liegt meistens nicht im Rezept. Er liegt in der Haltung: zu wenig Sorgfalt beim Limettensaft, das falsche Salz am Rand, keine Gedanken über die Wahl des Tequila. Wer die Margarita nicht versteht, behandelt sie wie einen Drink, der sich von selbst macht. Das ist ihr größtes Missverständnis.
Um Aufklärung zu leisten, veranstaltete Bettina Kupsa in Zusammenarbeit mit Patron Tequila die “Patron Margarita Masterclass” in mehreren deutschen Städten, unter anderem in Hamburg, wo ich dabei war.
Tequila-Wissen für Zuhause
Um ihr Wissen weiterzugeben, arbeitet Betty seit Jahren an einem Buch über die Margarita. Ihr könnt es hier direkt vorbestellen. Es ist ein Projekt, das 2018 begann und in diesen Wochen in Druck geht. Die Recherche dafür hat sie auf eine Fährte geführt, die nirgendwo endet – und das gehört zu den seltsamsten Eigenschaften dieses Getränks. Wer hat die Margarita erfunden? Die ehrliche Antwort lautet: Es lässt sich nicht sagen. “Sie ist ein Geheimnis”, sagt Betty. “Das war wirklich, wirklich viel Recherchearbeit.”
- Kupsa, Betty(Autor)
Die Anspruchserheber der Margarita sind zahlreich. Da ist Danny Herrera, der den Drink in Mexiko um 1938 für die Schauspielerin Marjorie King kreiert haben soll, die angeblich gegen alle anderen Spirituosen außer Tequila allergisch war (ein trauriges Schicksal, sollte es stimmen).
Da ist Don Carlos Orozco, der ihn 1941 in Ensenada für Margarita Henkel, die Tochter eines deutschen Botschafters, gemixt haben will.
Und da ist Margarita Sames, eine texanische Society-Dame, die behauptet, ihn 1948 auf einer Weihnachtsparty in Acapulco erfunden zu haben. Sogar Jose Cuervo beansprucht die Urheberschaft. 1945 gab es eine Werbekampagne für den Tequila mit dem Slogan “Margarita: Es ist mehr als ein Mädchenname”.
Was bleibt, wenn man die Legenden beiseitelegt, sind Spuren. Und die beginnen nicht mit dem Wort Margarita, sondern mit einem anderen: Daisy. Im Jahr 1936 erschien in einer Zeitung im amerikanischen Iowa die erste belegte Erwähnung eines “Tequila Daisy” – eine Kombination, die der heutigen Margarita strukturell bereits sehr ähnlich war. Margarita bedeutet auf Spanisch übrigens Gänseblümchen, also Daisy. Der Rest ist Logik.
Ein Jahr darauf, 1937, taucht im Café Royal Cocktail Book in London ein Rezept namens “Picador” auf: 50 ml Tequila, 25 ml Cointreau, 25 ml Limettensaft. Schon ziemlich nah dran, wie Kupsa sagt, wenn auch mit wenig Tequila für ihren Geschmack. 1939 folgt ein Tequila Sour, bereits mit Salz. Und dann, nach einer Stille von vierzehn Jahren, betritt die Margarita die Bühne: im Esquire, Dezember 1953. Erst da taucht der Name in der amerikanischen Öffentlichkeit auf.
“1953 ist ziemlich spät für das Erscheinen des Namens Margarita”, sagt Betty. Aber von diesem Moment an geht es schnell. Man sieht die Margarita plötzlich in Hollywood-Filmen, auf Plakaten, in jenem geschwungenen Glaskelch, den man bis heute mit ihr verbindet und der heute leider viel zu selten benutzt wird.
Das Neue ist meist das Alte – etwas anders
Die Herkunft der Margarita ist, bei Licht betrachtet, keine Frage der Erfindung. Es ist eine Frage der Familie. Die Daisy ist ihr Stammbaum. Ein Daisy-Cocktail besteht aus einer Basisspirituose, Zitronensaft und einem süßen Likör – eine Formel, die schon im 19. Jahrhundert populär war. Die Margarita ist im Grunde nichts anderes als eine Tequila-Daisy. Und ebenso einfach, fügt Betty hinzu, verhalte es sich mit den meisten Drinks, die Bartender heute für Neuerfindungen halten. Man orientiert sich an Vorhandenem. Man variiert. Das Neue ist meist das Alte in neuen Proportionen.
Diese Einsicht macht die Margarita nicht kleiner. Im Gegenteil: Sie erklärt, warum sie so lange überlebt hat und sich so mühelos twisten lässt. Ihre Struktur – Agavenspirituose, Säure, Süße, Salz – ist so ausgewogen, dass man fast jeden Parameter verschieben kann, ohne dass das Ergebnis aufhört, eine Margarita zu sein.
Das bekannteste Beispiel ist Tommy’s Margarita, kreiert in den 1990er-Jahren im Tommy’s Mexican Restaurant in San Francisco. Julio Bermejo ließ den Orangenlikör weg und ersetzte die Süße durch Agavennektar – eine Entscheidung, die den Drink tequilafokussierter macht, das Agavenaroma in den Vordergrund rückt. “Eine Tommy’s Margarita schmeckt jedem”, sagt Betty. “Ich habe noch nie jemanden gesehen, der gesagt hat: das mag ich nicht.” Betty sagt das mit einer Überzeugung, die kaum Raum für Widerspruch lässt. Und gleichzeitig besteht sie darauf: Wer einen Twist macht, muss dem Drink einen neuen Namen geben. “Wenn ich eine Tommy’s bestelle und jemand macht mir was mit gereiftem Tequila rein, dann stimmt was nicht. Dann müssen wir dem Ding einen anderen Namen geben.”
Bettina Kupsa selbst entwickelte 2011 die Buttermilch Margarita, die Reposado-Tequila mit Buttermilch, Limetten- und Zitronensaft, Agavensirup und Quittengelee verbindet. Das Mixology-Magazin wählte sie zum zweitwichtigsten Drink des Jahres.
Ein Twist, der funktioniert, weil er die Säure der Limette durch die cremige Säure der Buttermilch erweitert, ohne die Agavenbasis preiszugeben. Ein Drink, der sich ohne größere Mühe den ganzen Abend über trinken lässt. Ich habe das gewissenhaft überprüft.
Eine Frage des Handwerks
Aber bevor es um Twists geht, geht es um Handwerk. Und da ist Betty streng. Jede Margarita im Chug Club – ihrer Bar in der Taubenstraße 13 auf St. Pauli, 2015 eröffnet, 2018 von der Fachzeitschrift Mixology zur Bar des Jahres in Deutschland gewählt – wird mit frisch gepresstem Limettensaft gemacht. “Wir pressen die Limetten à la minute in den Shaker. Egal ob es Montag ist oder Sonntag.” Kein Saft, der schon eine Stunde steht, kein Kompromiss. Was nach Pragmatismus aussieht, ist tatsächlich Verfall: Oxidation setzt ein, die Säure sinkt, die flüchtigen Aromen verfliegen – genau jenes frische Aroma, das den Unterschied ausmacht.
Und dann ist da noch das Salz. Der Chug Club mahlt sein Salz extra fein – zu einem Staub, der sich gleichmäßig am Glasrand hält, ohne den Drink zu erschlagen. Verschiedene Salze hat das Team durchgetestet: Fleur de Sel, Himalayasalz, Wüstensalz, raffiniertes Tafelsalz. „Egal wie geil dein Drink ist, egal wie viel Mühe du dir mit allen Zutaten gegeben hast – wenn du das falsche Salz auf den Rand machst, ist es vorbei.”
Und was Salz grundsätzlich mit einem Drink macht, erklärt sie mit dem gleichen Enthusiasmus, mit dem andere über Weinkeller sprechen: Raffiniertes Jodsalz, bekannt als Tafelsalz, schmeckt bitter und hohl. Ein gutes Meersalz hingegen verstärkt die Aromen, reduziert die Bitterkeit, bringt Balance. “Nehmt mal zwei Erdbeeren. Gebt auf eine ein bisschen Salz. Viel fruchtiger, viel süßer – es ist crazy, was passiert.” Sechs verschiedene Salze probieren wir im Tasting – die Unterschiede sind in der Tat frappierend. Das hätte ich so nicht erwartet.
Und dann der Orangenlikör – das Scharnier, das den Drink zusammenhält. Cointreau, Patron Citrónge: was man wählt, verändert den Drink. Allein schon durch den Zuckergehalt. Kupsa liebt Blindverkostungen. “Wir mixen dieselbe Margarita mit zwei verschiedenen Likören – und der Unterschied ist wirklich verblüffend.” Es geht ihr nicht darum, eine Marke zu empfehlen, sondern darum, dass man versteht, was jede Zutat tut. Im Tasting probierten wir eine Variante mit Cointreau, eine mit Pierre Ferrand Dry Curacao. Auch hier schmeckt man deutlich den Unterschied.
So gesehen ist die Margarita kein rätselloser Drink. Sie ist ein lehrreicher. Sie zeigt, was passiert, wenn man eine einfache Struktur mit Sorgfalt behandelt – und was davon übrigbleibt, wenn man es nicht tut.
“Salud, dinero y amor”, sagt Betty am Ende jeder Verkostung. Prost, Geld und Liebe. Es klingt wie ein Toast. Es klingt auch wie ein Versprechen.
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